요리 abc

생선 요리의 감칠맛 살리는 기초 조리비법

● 생선 조리법 하나 조림

problem “조림을 할 때마다 생선이 타서 냄비는 냄비대로 버리고 생선은 먹을 게 하나도 남지 않아요 . 불을 약하게 해서 조리를 해도 매번 태우는 건 마찬가지예요 .”

solution 생선조림을 맛있게 하는 기본 노하우는 생선 밑에 무 , 양파 , 우거지 , 굵은 파 , 감자 등의 부재료를 깔고 조리하는 것 . 생선 밑에 깔려 생선살이 타지 않고 부서지지 않도록 해준다 . 또 조림장이 생선에 스며들면서 부재료가 가진 맛까지 함께 스며들어 더욱 맛있는 생선조림이 된다 . 특히 무 , 감자 등은 그 자체의 맛이 달달하고 감칠맛이 나기 때문에 조림을 하면 그 맛이 우러나 풍미를 더 해준다 . 감자나 무에도 생선의 맛이 스며들어 훌륭한 반찬이 된다 .

key words 무 , 양파 , 우거지

● 생선 조리법 둘 찌개

problem “생선찌개는 국물 맛 내기가 어려워요 . 갖은 양념과 매콤한 재료들을 넉넉히 넣어도 맛을 보면 밍밍하기 일쑤거든요 . 천연조미료도 넣어보고 고추장을 풀어 멸치로 국물을 내봐도 별 소용이 없더라고요 .”

solution 생선으로 찌개를 끓일 때 생수보다는 북어머리를 이용한 국물 , 또는 다시마와 마른 새우를 시원하게 우린 국물을 사용하는 것이 국물의 깊은 맛을 내는 데 도움을 준다 . 생선찌개의 국물을 낼 때는 쇠고기나 닭 등 육류를 사용하는 것은 피한다 . 생선과 잘 어우러지지 않아 국물 맛이 겉돌기 때문이다 .

key words 북어머리 , 다시마 , 마른 새우

● 생선 조리법 셋 구이

problem “생선구이는 쉬운 것 같지만 가장 어려운 것 같아요 . 가끔은 생선 비린내가 그대로 남아 있어서 실패하기도 하고요 . 냄새를 없앤다고 다양한 식재료로 문질러도 봤는데 생선 맛은 없고 그 식재료 맛만 나더라고요 .”

solution 생선은 비린내가 나기 때문에 구이를 할 때 밑간을 하는 것이 중요하다 . 밑간을 하는 동안 생선의 잡냄새와 비린내를 살짝 잡아줄 수 있는데 , 이때 가장 좋은 식재료는 향신채 , 향신료를 들 수 있다 . 또 청주나 맛술을 이용해서 생선의 비린내를 없애는 것도 효과적이다 . 단 , 너무 오랫동안 밑간을 하면 생선살의 탄력이 떨어질 뿐 아니라 향신료 맛이 강해져 생선 특유의 맛을 잃게 된다 . 30분을 넘기지 않는 게 가장 좋다 .

key words 밑간 , 향신료 , 30분

● 생선 조리법 넷 찜

problem “음식점에서 먹는 생선찜은 양념도 고루 배고 생선살도 촉촉한데 집에서 찜을 하면 그 맛이 안 나요 . 생선살이 퍽퍽해질 때도 있고 양념과 생선이 따로 겉돌기도 하고요 .”

solution 생선찜은 기본적으로 생선의 잡냄새를 제거하는 것이 중요하다 . 다른 조리법과 마찬가지로 마른 고추 , 마늘 , 양파 등의 향신채를 이용해 잡냄새를 없애는 것이 첫 번째 할 일이다 . 그 다음에는 찌는 방법이 중요한데 , 보통 찜기에 찌는 것을 정석으로 알고 있지만 찜기를 사용하면 김이 빠져나갈 때 생선의 수분까지 함께 빠지기 때문에 생선살의 탄력과 맛이 떨어진다 . 넉넉한 사이즈의 냄비에 물 대신 양념장을 자작하게 넣고 찌면 수분이 빠져나가지 않아 양념이 고루 배고 생선살도 탄력이 생긴다 .

key words 향신채 , 수분 , 냄비

● plus tip

생선 손질하기 마트나 시장에서 생선을 구입할 때 대부분 내장을 빼고 토막을 내서 준다 . 기본 손질이 되어 있는 것으로 구입을 하면 더 손쉬운 생선요리를 만들 수 있다 . 집에 가져와서는 다시 한 번 꼼꼼하게 손질하여 씻는데 씻을 때 가장 중요한 것이 바로 쌀뜨물을 이용해서 씻는 것 . 그래야 생선 특유의 비린내가 없어지고 잡냄새가 사라진다 . 또 생선의 선도가 살아 있어 살집에 탄력이 생긴다 . 토막 낸 생선은 채반에 올려 흐르는 물에 헹구고 마지막으로 쌀뜨물에 살짝 담가 씻어 건진 후 채반에 다시 올려 수분이 약간 빠졌을 때 조리하는 것이 가장 좋은 방법이다 .