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맑은 국 간 맞추기 절대 비법?

글쓴이: 아카시아  |  날짜: 2007-08-13 조회: 34998
http://cook.pruna.com/view.php?category=QkYTLUwwVTtNIxs=&page=91&num=EhlGdBc=&stype=&search=   복사
소금의 종류는 크게 천일염과 정제염으로 분류되고

정제염은 다시 가공염과 기계염으로 나눌 수 있다.

천일염은 서해안의 해수를 모아 태양열과 바람에 의해 수분을 증발시켜 염의 결정을 얻은 것이다.

정제염은 해수 오염과 쓴맛이 있는 간수를 제거한 천일염으로,

서해안의 천일염을 분쇄한 뒤 물세척을 하여 불순물을 제거한 다음 원심분리한 것을 말한다.

이보다 매우 정제된 기계염은 바닷물을 끌어들여 이온교환 막을 통과시켜 염화나트륨만을 추출한 소금으로 대량생산된다.

가공염이란 성분상 또는 결정 입자가 너무 커서 사용하기에는 부적합하여 분쇄, 세척, 용융 과정을 거쳐 입자를 적게 만든 소금과 소금 성분에 다른 성분을 섞은 소금을 통틀어서 말한다.

백염ㆍ꽃소금이라 불리는 저염도 소금인 ‘재제염’, 천일염을 세라믹 반응로에 구워 유해물질을 없앤 ‘구운 소금’, 천일염을 대나무 속에 다져 넣어 구운 ‘죽염’ 등이 여기에 속한다.

요즈음에는 국산 천일염에 식물에서 추출한 여러 성분을 배합한 기능성 소금인 식물 소금도 있다.

종류로는 마늘소금, 녹차소금, 허브소금, 함초소금, 쑥소금, 송화소금 등이 있는데 앞으로도 여러 가지 식물 소금이 개발될 것으로 보인다.


안전성이나 건강 면에서는 기계염보다는 천일염이, 천일염보다는 죽염이 좋다.

죽염은 우리 조상들이 남겨준 또 하나의 전통 음식이라고 할 만큼 가치가 있다. 집에서 음식 만들 때 쓰는

맛소금은 정제염에 글루탄산나트륨을 입힌 소금이다.

이처럼 화학 처리를 한 맛소금 같은 것은 99.9%의 염화나트륨으로, 식염이라기보다는 화학 약품이라고 보는 편이 낫다.

 

고기국, 천일염 넣어야 구수하다

쇠고기무국
┃필요한 재료┃쇠고기(양지머리) 300g, 무(4cm) ½토막, 물 12컵, 대파 ¼대, 다진 마늘 ½큰술, 국간장 1작은술, 천일염(굵은소금) 적당량, 후춧가루 ⅓작은술

 

┃이렇게 만드세요┃
1. 쇠고기는 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 뺀 다음 분량의 물에 넣어서 끓으면 거품을 걷어내고 육수가 ⅔ 정도 남을 때까지 끓인다.
2. 쇠고기가 부드럽게 익으면 건져 3cm 크기로 얇게 썬다.
3. 무는 사방 2.5cm 크기로 얇게 썰고, 대파는 어슷하게 썬다.
4. ①의 육수에 쇠고기, 무를 넣고 끓이다가 무가 투명해지면 국간장, 대파, 다진 마늘, 소금, 후춧가루를 넣어서 한 번 더 끓인다.

tip 쇠고기는 핏물을 빼고 끓는 물에 튀한 뒤 찬물에 넣어서 국을 끓이면 맛이 더 깔끔하다. 국간장은 약간만 넣어 간장색이 나도록 한 다음 천일염(굵은소금)으로 나머지 간을 하는 것이 좋다. 천일염으로 간을 하면 국물 맛이 더 시원하고 구수한 맛이 난다.

another tips
1.쇠고기미역국 미역국은 쇠고기를 참기름에 달달 볶다가 미역을 넣어서 충분히 볶은 다음 물을 넣는다. 국이 끓으면 국간장과 소금을 1:3 정도의 비율로 넣어 간한다. 간장만으로 간을 하면 국물이 시커메지고 오히려 쓴맛이 나기 때문에 간장으로는 약간의 색만 내도록 하고, 천일염(굵은소금)으로 간하는 게 바람직하다.

2.쇠고기두부국 두부국을 끓일 때는 새우젓 국물을 조금 넣어서 간을 하면 고기의 누린내가 나지 않고 감칠맛이 나는 국이 완성된다. 새우젓은 건더기는 넣지 않고 국물만 이용해야 더 깔끔한 맛이 난다.

3.쇠고기콩나물국 쇠고기를 넣은 맑은 콩나물국을 끓일 때는 소금으로만 간을 하는 것이 좋다. 소금은 천일염이나 볶은 소금을 사용해야 국물이 시원하고 쓴맛이 나지 않는다. 매운 청양고추 1개를 썰어 넣으면 쇠고기의 누린 맛도 제거해주고, 콩나물의 시원한 맛을 더욱 살려준다.

 

야채국, 볶은 소금으로 시원하게

콩나물국


┃필요한 재료┃콩나물 200g, 실파 5뿌리, 다진 마늘 ½큰술, 볶은 소금 적당량, 실고추 약간, 멸치 국 물(멸치 10마리, 물 5컵), 물 1컵

┃이렇게 만드세요┃
1. 콩나물은 깨끗하게 씻어 냄비에 담고 물 1컵을 부은 뒤 뚜껑을 닫은 채 5분 정도 끓여서 김이 나면 불을 끈다.
2. 멸치는 내장과 머리를 제거하고 물을 부어 우린 뒤 그대로 불에 올려 거품이 나면 건진다.
3. 실파는 깨끗하게 씻은 다음 3cm 길이로 썬다.
4. ①의 냄비에 ②의 멸치 국물을 넣어 끓인다.
5. 국이 끓으면 다진 마늘, 소금을 넣어 간을 맞춘 다음 썰어둔 실파를 넣어 한 번 더 끓이고 불을 끈다. 실고추를 넣어서 그릇에 담아낸다.

tip 콩나물국은 맹물에 끓이기도 하지만 멸치국물에 끓이면 감칠맛이 더 좋다. 단, 멸치 우린 물에 바로 콩나물을 넣어서 끓이면 비린 맛이 나기 때문에 콩나물을 미리 삶은 다음 어느 정도 식혀서 멸치국물에 넣고 끓여야 제 맛이 난다.

또 간장을 넣지 말고 소금으로만 간을 하는 것이 시원한 콩나물국을 만드는 방법.

another tips
1.멸치·마른 새우 국물 내기 멸치는 내장과 머리를 제거한 다음 이용해야 쓴맛이 나지 않는다. 멸치는 찬물에 30분 정도 우린 다음 불에 올려 거품이 나면 건진다. 마른 새우로 국물 맛을 낼 때는 마른 새우를 체에 털어 잡티를 없애고 마른 팬에 살짝 볶은 다음 국물을 내는 것이 좋다. 둘 다 채소나 버섯 등을 넣어 맑은 국을 끓일 때 이용하면 좋다.

2.채소는 데친 뒤 끓이기 시금치, 냉이, 근대, 아욱 등과 같이 푸른 채소로 맑은 국을 끓일 때는 바락바락 씻어서 풋내를 제거하거나 끓는 물에 살짝 데쳐 씻은 다음 끓는 국에 넣는 것이 좋다. 그래야 채소 특유의 황 냄새, 풋내 등이 나지 않고 국물에 색이 우러나지 않으며 맑고 시원한 국을 끓일 수 있다.

3.버섯과 해조류는 찰떡궁합 버섯은 자체로도 감칠맛을 내지만 다시마, 미역과 같은 해조류와 같이 넣으면 그 맛이 한결 좋아지고 향도 풍부해진다. 또 들깨와도 궁합이 잘 맞아 간을 할 때 감칠맛이 떨어지면 들깨가루 등을 넣는 것도 부족한 맛을 보충하는 방법.


 
조개국, 청주와 소금으로 개운한 맛

조개국
┃필요한 재료┃모시조개 200g, 무(2cm) ½개, 마늘 2쪽, 천일염(굵은소금) 적당량, 청주 1큰술, 풋고추·붉은고추 1개씩, 다시마 우린 물 6컵(5cm 다시마 3장, 물 6컵)

┃이렇게 만드세요┃
1. 모시조개는 그릇에 담아 잠길 만큼 물을 붓고 소금 ½큰술을 넣어서 3시간 정도 해감을 뺀다.
2. 다시마는 하얀 가루를 젖은 행주로 닦고 냄비에 담은 뒤 물을 부어 30분 정도 우린 다음 불에 올려 거품이 나면 불을 끄고 다시마를 건진다.
3. 무는 2cm 크기로 나박 썰고, 마늘은 편으로 썬다. 고추는 씨를 제거한 다음 송송 썬다.
4. ②의 다시마국물을 냄비에 붓고 무를 넣어서 끓으면 마늘, 모시조개, 청주를 넣고 소금으로 간한다. 송송 썬 고추를 넣고 불을 끈다.

tip 조개의 비린 맛은 청주 등을 넣어서 없애고, 무를 넣고 끓이면 조개의 시원한 맛이 한층 살아난다. 다른 양념 없이 천일염(굵은소금)만으로 깔끔하게 간하는 것이 비결.

another tips
1. 해감 제대로 빼기 조개로 국을 끓일 때는 충분히 해감을 빼야 국물 맛이 좋다. 해감을 제대로 빼지 않으면 맛이 비리다. 또한 끓인 조갯살은 국물에 씻고 국물은 체에 걸러서 맑게 한 다음 맛술을 넣어서 감칠맛이 돌게 한다.

2. 참기름 한 방울의 힘 굴, 홍합으로 국을 끓일 때 참기름 한 방울로 부족한 맛을 채울 수 있다. 단, 조개탕은 무, 고추 등을 넣으면 시원한 맛을 내주고, 참기름 등의 기름은 넣지 않는 것이 좋다.


생선탕, 다시마 육수로 깊은 맛

대구맑은탕
┃필요한 재료┃대구(작은 것) 1마리, 무(4cm)·당근·애호박 ¼개씩, 대파 ¼대, 붉은고추 2개, 쑥갓 4줄기, 팽이버섯 ½봉지, 간장 1작은술, 천일염(굵은소금) 적당량, 다시마 우린 물 4컵(5cm 다시마 2장, 물 4컵)

┃이렇게 만드세요┃
1. 대구는 내장과 비늘을 제거한 뒤 5cm 크기로 잘라서 끓는 물에 튀한 다음 깨끗하게 씻어 손질한다. 무는 은행잎 크기로 도톰하게 썰고, 당근도 꽃 모양으로 잘라 끓는 물에 넣어서 데친다.
2. 대파와 고추는 어슷하게 썰고, 애호박은 0.5cm 두께로 반달썰기한다. 쑥갓은 4cm 길이로 썰고, 팽이버섯은 밑동을 자른다.
3. 냄비에 무, 당근, 호박 등의 채소와 대구를 돌려 담은 뒤 다시마 우린 물을 넣고 끓으면 거품을 제거한 다음 고추, 쑥갓, 팽이버섯을 얹고 불을 끈다.

tip 생선은 끓는 물에 튀한 뒤 껍질에 있는 비늘이나 불순물을 찬물에 씻고 끓여야 국물이 깔끔하다. 맑은 탕에 들어가는 무나 당근 등과 같은 채소는 끓는 물에 살짝 데친 다음 넣으면 잡맛이 나지 않아 좋다.

another tips
1. 향이 강한 채소 플러스 미나리, 쑥갓, 깻잎 등과 같이 향이 강한 채소를 넣으면 생선의 비린 맛도 없애주고, 한결 시원한 맛을 내준다. 깻잎은 향이 매우 강하므로 비린 맛이 많이 나는 생선을 끓일 때만 이용할 것.


2. 액젓 이용하기 참치액, 액젓 등은 생선을 발효해서 만든 식품으로 국물요리에 넣으면 맛을 부드럽게 해주고 특히 생선의 감칠맛을 더해주기 때문에 소금으로 간할 때보다 훨씬 진하면서 시원한 맛을 낸다. 소금만으로 제 맛이 잘 나지 않을 때 약간만 넣어도 효과적. 

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