오묘한 발효식품~ 건강요리 비결 > 오늘의 요리 > 테마요리 > 요리

나는 여러가지 발효음식에 관심을 갖고 연구하고 실험하게 되었다.

그간 실험결과로 얻은 발효식품들을 기간별 종류별로 정리하다보니,

각종 식초, 효소등 자식같은 발효식품들을 하나하나, 다시 라벨작업하다보니,

이것들을 사진으로 남겨 나의 요리 역사에 남겨야 되겠다고 생각했다.

저장에 사용된 모든 병들은 다 쓰고난 와인이나 식초병들을 재활용한 것인데,

그만큼 발효식품을 만들기위해 시중의 와인이나 식초를 많이 맛보았다는 뜻이기도 한다.

4년간 꾸준히 만들어 오는 식초와 과일효소들중 일부를 담은 병들이다.

때로는 지식을 머리속에 다 집어 넣기가 너무 복잡해 대충요점만 정리했지만...

오늘은 발효음식을 만들면서 차분히 생각해 볼 겨를도 없이 지나친

발효음식의 개념과 목적을 백과사전 식으로 알고 넘어가기로 한다.

1- 음식의 효소기능으로 색다른 맛의 개발, 향, 씹는 질감을 향상시키는 것.

2- 유산균, 알콜, 초산, 알카리성 발효를 통한 음식물의 효소를 저장하는 것.

3- 단백질, 필수 아미노산, 필수 지방산, 비타민등으로 음식물 효소의 생물적인 발전.

발효(Fermentation)란 혐기성 생물(공기없이 자라는)조건에서

이스트나 박테리아를 이용하여 탄수화물에서 알코올, 이산화 탄소(탄산가스) 혹은 유기산으로 되는 과정을 말한다.

아주 단편적으로 말할때 발효란 설탕이 에탄올(에틸 알코올)로 변화는 것이라고 할 수 있다.

음식의 발효란 미생물(microorganisms)의 적절한 활동이라고 볼수 있다.

와인,맥주, 사이더등 알콜음료와 빵제조시에 사용되는 효모와 ,

양배추 피클, 건조 소세지,김치, 요거트, 식초 등 절인 신음식 저장시,

유산균(lactic acid) 기술도 발효에서 주요한 역할을 한다.

쉽기말해, 발효의 주된 효과는

1- 설탕 또는 다른 탄수화물을 쥬스에서 와인으로, 곡식에서 맥주로,

2- 빵에 쓰는 효모는 탄수화물을 에탄올로,

3- 채소의 당분은 저장 가능한 유기산으로 변화시키는 것이다.

- 영어백과사전 번역 by Yujin

바로 2007년도 초보시절에 만든 천연 애플사이더(사과식초)와 2009년도에 만든 포도식초이다.

천연 발효로 생긴 그 오묘한 컬러와 맛에 그 기분이 너무도 행복함에 젓어 나의 실험결과에 스스로 황홀해 했다~

설탕대신 과일효소를 쓰는데, 과일효소는 단순한 단맛만 있는 것이 아니고,

오묘한 수십가지의 맛을 동시에 내주니, 요리의 풍미가 남다르다.

아마도 몸에 필요한 효소를 꾸준히 섭취하여 면역력을 높인 것으로 생각된다.

신기하게도 40중후반이면 대부분 온다는 원시라든가 시력저하도 나에겐 오지않았다.