오늘의 요리

겨울이 되면 즐겨 찾는 간식 중 하나인 팥죽. 다양한 고명을 올려 즐기기도 하고 고구마나 우유 등을 섞은 퓨전 스타일의 팥죽도 나오고 있다. 한편으로는 옛 맛 그대로를 추구하기도 한다. 올리브TV 요리 프로그램 tvN '한식대첩'의 심사위원이자 요리연구가인 심영순씨가 전통 팥죽의 맛을 살릴 수 있는 비결을 전했다.

따라 해보기


1 팥은 충분히 삶아 체에 두 번 내리는데, 체에 내리기 전 1컵은 따로 빼놓는다. 물을 부으면서 굵은체, 중간 체에 두 번 내린 팥물은 가만히 둔 뒤 앙금이 가라앉으면 맑은 웃물만 따로 덜어낸다. 2 불린 쌀 1컵과 미리 덜어놓은 맑은 팥물 4컵 분량으로 쌀을 먼저 익힌다. 3 쌀이 80% 정도 익었을 때 ①의 가라앉은 앙금을 넣고 고루 저어준 뒤 ①에서 빼놓은 팥을 넣는다.

Point!


▶ 불린 쌀과 물의 비율을 맞추는 것이 중요하다. 또 팥물로 밥을 한다는 점을 기억할 것!
▶ 체에 내린 팥 앙금을 처음부터 넣어서 함께 끓이면 눌어붙기 때문에 죽의 맛을 살릴 수가 없다. 또 눌어붙는 것을 방지하기 위해 계속 젓는 것도 좋지 않다. 이렇게 하면 죽이 끈적끈적한 풀처럼 변하기 때문에 많이 휘젓지 않는 것이 맛을 살리는 비결이다.
▶ 씹는 식감을 살리기 위해 죽이 거의 완성될 때쯤 팥 앙금을 넣고 마지막에 통팥을 넣어야 전통 팥죽의 맛을 최대한 느낄 수 있다.

＜■진행 / 이채영 기자 ■사진 / 원상희 ■도움말 / 심영순(심영순요리연구원, 02-2293-0717) ■요리 & 스타일링 / 김영빈(수랏간, 019-492-0882)＞