만들기 1 무는 껍질째 깨끗이 씻어 물기를 닦아내고 항아리에 넣은 뒤 굵은소금을 술술 뿌려 2~3일간 둔다. 2 ①의 절인 무에 물을 부어가며 간을 보아 싱거우면 소금물을 부어가며 간을 맞추고 무가 충분히 잠기도록 물을 부은 뒤 항아리 뚜껑을 닫아 2~3일간 보관한다. 3 배와 사과는 껍질째 깨끗이 씻어 얇게 저민 뒤 ②의 항아리에 넣는다. 베주머니에 다진 마늘과 다진 생강을 담고 쪽파, 갓과 함께 항아리에 넣은 뒤 뚜껑을 덮어 15~20일 정도 보관한다. 4 맛이 들었으면 밀폐용기에 옮겨 김치냉장고에 보관한다. 보름이 지나도 맛이 잘 들지 않았으면 하루에 한 번씩 맛을 보고 20일을 넘기지 않도록 하면서 적당한 시기에 밀폐용기에 옮겨 냉장 보관한다.
갈비찜
재료 갈비 2.5kg, 갈비 삶은 국물 3컵, 말린 표고버섯 6개, 밤 15개, 말린 대추 10개, 올리고당 1큰술, 물 적당량, 갈비 삶을 재료(물 3.2L, 양파(큰 것) 2개, 마늘 20톨, 통후추 1작은술), 갈비 양념(맛간장 1과 3/4컵, 배즙 1컵, 다진 파 6큰술, 참기름 4큰술, 깨소금 2큰술, 후춧가루 1/2작은술)
만들기 1 갈비는 기름을 떼고 손질한 뒤 찬물에 3시간 담가 핏물을 뺀다. 2 냄비에 물을 붓고 팔팔 끓이다가 ①을 넣고 데친 뒤 건진 다음 찬물에 헹궈 여분의 기름기와 핏물을 빼고 체에 밭친다. 3 냄비에 ②의 갈비와 분량의 갈비 삶을 재료를 모두 넣고 센 불에 올려 끓인다. 이때 양파는 4등분해서 넣는다. 4 ③의 국물이 끓기 시작하면 20분간 더 끓여 젓가락이 들어갈 정도로 익히고 떠오르는 거품은 걷어낸다. 5 ④에서 양파와 통후추, 살에서 떨어진 갈비뼈는 버리고, 마늘과 갈비는 건져둔 뒤 갈비 삶은 물은 체에 걸러 식힌 다음 기름을 걷어낸다. 6 볼에 분량의 갈비 양념 재료와 ⑤의 갈비 삶은 국물 1컵을 붓고 고루 섞는다. 7 ⑥에 ⑤의 갈비와 마늘을 넣고 버무려 30분간 재운다. 표고버섯은 물에 반쯤 불려 비스듬히 반으로 썬다. 8 냄비에 ⑤의 갈비 삶은 국물 2컵과 ⑦의 갈비를 넣고 남은 양념장을 끼얹어 센 불에서 저어가며 끓인다. 9 15분 정도 지나면 손질한 밤과 말린 대추, ⑦의 표고버섯을 넣고 타지 않게 저어가며 25분간 더 끓인 뒤 마지막에 올리고당을 넣어 2~3분 더 끓인다.
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