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오늘의 요리
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무더위에 지친 몸을 보하다_전통 닭 보양식 | ||
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http://cook.pruna.com/view.php?category=VUYaIVo%3D&num=EBtKeBQ%3D&page=264
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| 우리 선조들은 무더위를 이겨내고 원기를 회복하기 위해 삼계탕을 비롯한 닭 요리를 다양하게 즐겼다. 궁중과 반가에서 여름에 즐겨 먹던 전통 닭 보양식. ◆ 궁중닭찜 “우리나라의 여름철 보양식은 뜨거운 국물 요리가 많다. 뜨거운 국물을 먹어 땀을 내고 식히는 과정에서 열이 발산돼 열기를 식혀주기 때문이다. 궁중닭찜은 수라상에 올리던 음식답게 삶은 닭을 살코기만 일일이 발라 다양한 버섯을 넣고 녹말과 달걀을 풀어 걸쭉하게 끓인 품위 있는 음식이다. 닭고기의 고단백질과 버섯의 영양이 어우러져 원기회복에 좋다.”  조리시간: 1hr(닭고기 핏물 빼는 시간 제외) / 재료분량: 4인분 / 난이도: 상 재료:닭고기 1.5kg(큰 사이즈 닭 1마리), 대파(흰 부분) 200g, 표고버섯 15g, 목이버섯·석이버섯 5g씩, 녹두녹말 2큰술, 다진 생강 1쪽, 달걀 1개, 소금·후춧가루 약간씩 양념:다진 파 2큰술, 참기름·깨소금·소금 1큰술씩, 생강즙 2작은술, 후춧가루 약간 1.닭고기는 30분 정도 물에 담가 핏물을 뺀 다음 깨끗이 씻어 건져 소금, 후춧가루를 뿌린다. 2.냄비에 닭고기, 닭이 잠길 정도의 물을 붓고 대파, 생강을 넣고 삶는다. 3.닭이 익으면 건져서 뼈와 껍질을 버리고 살만 굵직하게 발라낸다. 육수는 식혀 기름을 걷고 체에 밭친다. 4.표고버섯은 물에 담가 불려 기둥을 자르고 은행잎 모양으로 썬다. 5.목이버섯은 물에 담가 불려 손질하여 뜯고, 석이버섯은 채 썬 다음 살짝 볶는다. 6.육수에 소금, 후춧가루로 간한 다음 손질한 표고버섯을 넣고 끓인다. 7.끓기 시작하면 물에 탄 녹두녹말을 조금씩 붓고 농도가 걸쭉해지면 목이버섯을 넣고 달걀을 풀어 줄알을 친다. 8.살만 발라낸 닭고기를 분량의 양념장에 양념한 다음 그릇에 담고 국물을 부은 뒤 채 썬 석이버섯을 고명으로 얹는다. ◆ 솔잎삼계선 “삼계선은 넓게 편 닭고기 위에 미삼, 대추, 마늘 등을 올려 김밥처럼 말아 한입 크기로 썰어낸 반가 음식이다. 톡 쏘는 겨자양념을 곁들이면 무더위로 잃은 입맛을 돋워준다. 삼계선을 만들 때 솔잎을 깔아 쪄내면 닭의 누린내를 잡고 향긋한 솔잎 향을 즐길 수 있다. 안심과 가슴살을 이용하면 더 쉽게 만들 수 있고, 닭 한 마리의 다양한 부위를 활용해 부위마다 다른 식감을 즐길 수 있다.”  조리시간: 40min(닭고기 재우는 시간 제외) / 재료분량: 4인분 / 난이도: 상 재료:닭고기 800g(중간 크기 1마리), 솔잎 150g, 미삼 4뿌리, 대추 10개, 마늘 10톨, 완두콩 20~30g, 녹말 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩 겨자양념:겨자가루·식초 1큰술씩, 설탕·간장 ½큰술씩, 물 3~4큰술 1.닭고기는 뼈를 제거하고 살이 떨어지지 않게 펼쳐서 칼집을 넣고 힘줄을 끊은 다음 고기 망치로 두드려 넓게 편다. 소금, 후춧가루를 뿌려 20분 정도 재운다. 2.미삼은 잘 씻어 물기를 제거하고 대추는 돌려깍기한다. 마늘은 편으로 썬다. 3.넓게 편 닭살 위에 미삼, 대추, 마늘, 완두콩을 올리고 녹말을 고루 뿌린 다음 김밥 말듯이 만다. 4.솔잎을 쿠킹포일 위에 펴고 그 위에 삼계선을 올려 감싼 다음 양 끝을 묶고 김이 오른 찜기에 넣어 15~20분 정도 찐다. 5.찜기에서 꺼낸 삼계선은 식힌 뒤 김밥처럼 썰어 접시에 담고 분량의 재료를 섞은 겨자양념을 곁들여낸다. ◆ 닭찜구이 “닭찜구이는 간장양념에 재운 닭다리를 두 번의 굽는 과정을 거친 다음 약한 불에 찌듯이 익힌 것으로 겉은 바삭하고 속은 부드러운 식감과 담백한 맛이 일품이다. 비교적 지방이 적고 근육이 발달해 쫄깃한 맛이 좋은 닭다리가 가장 잘 어울리며 닭 한 마리로 다양한 부위의 질감을 즐겨도 좋다.”  조리시간: 40min(닭고기 재우는 시간 제외) / 재료분량: 4인분 / 난이도: 중 재료:닭다리 8개(또는 중간 크기 닭 1마리), 마른 고추 2개, 생강즙 1큰술, 올리브유 적당량 양념장:간장·참기름·맛술 1큰술씩, 소금 2작은술, 후춧가루 약간 1.닭다리는 물에 담가 핏물을 제거하고 체에 밭쳐 물기를 없앤 다음 앞뒤로 칼집을 넣는다.(닭 한 마리를 활용할 경우 적당한 크기로 토막낸 다음 손질한다.) 2.닭다리에 생강즙을 고루 바른 다음 분량의 재료를 섞어 만든 양념장에 버무려 2시간 정도 재운다. 3.달군 팬에 식용유를 두른 다음 송송 썬 마른 고추를 볶다가 닭다리를 넣어 센 불에서 굽는다. 4.닭고기 표면이 익으면 중간 불로 줄여 노릇하게 구운 다음 뚜껑을 덮고 약한 불에서 20분 정도 완전히 익힌다. ◆ 영계찜 “찹쌀, 인삼, 대추 등을 넣은 삼계탕과 달리 양념한 쇠고기를 채워 넣어 만든 궁중 음식이다. 궁중요리의 기본은 육수라 할 수 있는데, 대부분의 국물 요리는 양지육수로 맛을 낸다. 나물을 무칠 때, 생선탕을 끓일 때도 쇠고기 육수를 활용하는데, 양념한 쇠고기를 채워 넣은 영계찜도 예외일 수 없다. 쇠고기 육수에 닭고기와 쇠고기의 질 좋은 단백질이 어우러져 원기회복에 더없이 좋다.”  조리시간: 1hr 30min / 재료분량: 4인분 / 난이도: 상 재료:영계 4마리, 쇠고기 400g, 숙주 200g, 표고버섯 20g, 석이버섯 5g, 녹두녹말 3큰술, 달걀 2개 쇠고기 양념:다진 파·다진 마늘 2큰술씩, 간장·깨소금 1½큰술씩, 잣가루·참기름 1큰술씩, 후춧가루 약간 1.영계는 소금으로 닦아 잔털과 불순물을 제거하고, 엉덩이 꽁지의 노란 부위를 잘라낸 다음 물로 속까지 깨끗이 씻어낸다. 2.쇠고기는 잘게 다져 분량의 재료를 넣고 양념한다. 3.숙주는 머리와 꼬리를 떼어내고 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹궈 건진다. 4.표고버섯과 석이버섯은 물에 불려 깨끗이 손질해 채 썬다. 5.달걀은 황백으로 나눠 지단을 부친 다음 가늘게 채 썬다. 6.닭고기의 배 안에 양념한 쇠고기를 일부는 남겨두고 채워 넣은 다음 실로 묶는다. 7.냄비에 나머지 쇠고기를 넣고 닭이 잠길 정도의 물을 부어 맑은 장국을 끓인다. (닭 1마리에 물 1컵 정도가 적당하다.) 8.쇠고기를 채워 넣은 영계에 녹두녹말을 고루 묻혀 팔팔 끓는 장국에 넣고 끓인다. 9.닭고기가 어느 정도 익으면 숙주, 표고버섯, 석이버섯을 함께 넣어 끓인다. 10.한 마리씩 그릇에 담고 달걀지단과 잣가루를 고명으로 얹는다. ◆ 깨즙생채 “깨즙생채는 찜기에 쪄낸 닭고기를 가늘게 찢어 여러 가지 채소와 함께 깨즙양념에 버무린 것이다. 닭가슴살처럼 지방이 적고 담백한 부위를 비타민이 풍부한 아삭한 채소, 식물성 지방이 풍부한 깨와 함께 조리해 식감과 영양의 조화를 이룬 지혜의 음식이다.”  조리시간: 30min / 재료분량: 4인분 / 난이도: 중 재료:닭고기 120g(닭가슴살 또는 안심), 배 80g, 당근 50g, 오이 40g, 달걀 1개, 흑임자·간장·설탕 2큰술씩, 맛술 1½큰술, 식초·꿀 ½큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩 1.닭고기는 물에 담가 핏물을 빼고 깨끗이 씻어 맛술, 소금, 후춧가루를 뿌려 밑간한 다음 김이 오른 찜기에 15~20분 쪄낸 뒤 살코기만 가늘게 찢는다. 2.배는 껍질을 벗기고 사방 0.5cm 두께, 길이 5cm 정도로 채 썬다. 3.오이는 소금으로 문질러 씻어 5cm 길이로 잘라 돌려 깍은 다음 가늘게 채 썰어 찬물에 담갔다가 건져 물기를 제거한다. 4.당근도 오이와 비슷한 크기로 채 썰어 끓는 물에 데친 다음 건져 물기를 제거한다. 5.달걀은 황백 지단으로 부쳐 가늘게 채 썬다. 6.흑임자는 볶은 다음 곱게 갈아 간장, 설탕, 식초, 꿀을 분량대로 섞어 깨즙을 만든다. 7.먹기 직전에 재료들을 고루 섞어 그릇에 담아낸다. 달걀 지단은 따로 고명처럼 올려도 된다. |
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