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오늘의 요리
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중간크기 배추라야 아삭… 양념에 황태육수 쓰면 담백 | ||
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http://cook.pruna.com/view.php?category=VUYaIVo%3D&num=EBlMeRY%3D&page=677
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| '김치명인 호' 김순자씨의 맛있는 김장 비법 겨울의 시작을 알리는 입동(立冬)이 올해는 11월 8일이었다. 보통 김장은 입동 전후에 하지만 올해는 평년보다 기온이 높아 다소 늦어질 수도 있다. 김장하기 가장 좋은 시기는 평균기온이 4℃ 이하로 유지될 때지만, 영하로 떨어지기 전에는 김장을 마치는 게 정석이다.요리 중에서도 상급에 해당하는 김장은 초보 주부에겐 하나의 도전이다. 하지만 정성 담은 김장이 겨우내 든든한 밑반찬이 되고, 직접 고른 재료로 만든 김치를 내 가족이 먹는다는 생각은 신세대 주부들에게도 뿌리칠 수 없는 유혹이다. 이에 김장이 두려운 초보 주부들에게 농림수산식품부가 선정한 김치 명인 1호 김순자(한성식품 대표)씨가 김장 담그기 ABC를 전수한다. 좋은 재료 고르기부터 손질과 저장까지 베테랑 주부들에게도 유용한 팁을 정리했다.▲ 김장 포기김치 재료 (2인분) 주재료 : 배추 30kg(10포기), 무3kg (3개) 배추절임용 : 천일염 18컵(2.5kg), 물 90컵 (18L) 무절임 :
부재료 : 청갓 900g, 쪽파 300g, 대파 6대, 생굴 100g, 생새우 150g 양념 : 고춧가루 9컵, 황태 육수 3컵, 찹쌀풀 2컵, 다진 마늘 4컵, 다진 생강 4큰술, 배즙 1+1/3컵, 꿀 1/2컵, 새우가루 6큰술, 소금 3큰술 젓갈 : 새우젓 2컵, 황석어젓 1컵, 멸치액젓 1컵, 멸치젓 1컵 *천일염 대신 굵은 소금(절임용)과 정제소금(조미용)을, 꿀 대신 설탕을 써도 된다. ▲ 아삭한 식감 좌우하는 배추 고르기 초보주부는 모르는, 베테랑 주부의 가장 큰 고민은 김치의 아삭한 식감을 얼마나 오래 살리느냐다. 양념이 아무리 맛있어도, 김치가 금방 무르면 맛은 뚝 떨어진다. 이를 방지하려면 무엇보다 배추를 잘 골라야 한다. 2.5~3kg 정도 나가는 중간 크기가 적당하다. 배추가 크거나 흰 줄기 부분이 탄력 없이 꺾이면 물을 많이 머금은 것으로, 무르기 쉽다. 겉잎은 파랗고 안은 노란 것을 고른다. 배추 꼭지도 긴 것보다는 짧은 게 좋다. 배춧속은 너무 빡빡한 것보다 여유 있는 게 고소하고 향도 좋다. ▲ 배추 다듬어 절이기 겉잎 중 시든 잎만 떼고, 밑동부터 배추의 1/3 지점까지만 칼집을 넣어 손으로 벌려 쪼갠다. 그래야 배춧잎이 부서지지 않는다. 일반적으로 채소는 금속이 닿으면 맛이 떨어지므로 칼 사용은 최소로 하는 게 좋다. 중간 크기 배추는 2등분, 큰 배추는 4등분 한다. 깨끗한 겉잎은 따로 절였다가 통에 담은 김치를 덮는 우거지로 쓰면 좋다. 먼저 배추에 소금물을 충분히 적신 후 배춧속에 소금을 뿌려야 잘 절여진다. 이때, 한 잎 한 잎 다 들추지 말고 서너 군데만 벌려 소금을 뿌려 줘야 짜지 않다. 보통 10~12시간 정도 절이지만 소금의 양과 온도에 따라 조절한다. 소금량이 많거나 기온이 높으면 절임 시간을 줄인다. 배추 줄기를 잡고 구부렸을 때, 탱탱하게 잘 구부려지면 알맞게 절여진 것. 흐르는 물에 두 시간마다 3번 이상 헹궈낸 후 채반에 받쳐 물기를 뺀다. 절단면이 아래로 향하게 하면 쉽게 물이 빠진다. 배추가 너무 짜게 절여졌을 때는 무를 잘라 군데군데 넣어두면 슴슴해진다. ▲ 김치 맛을 좌우하는 양념 재료 무는 통으로 천일염에 1시간 정도 절인 후 0.3cm 두께로 채를 썬다. 채를 썬 후에 절이면 단맛이 빠지니 주의한다. 청갓과 쪽파는 3cm 길이로 썰고, 대파는 흰 대 부분만 어슷 썬다. 생굴은 껍질을 제거하고 소금물에 씻어 물기를 뺀다. 생새우는 씻어서 믹서에 곱게 간다. 고춧가루는 중간 굵기를 쓰는데, 미리 육수나 액젓에 불려 사용하면 김치 색이 곱다. 천일염은 3년 이상 간수를 빼고, 습기 없이 보슬보슬한 것을 써야 김치 맛이 쓰거나 떫지 않다. 간을 맞출 때 사용하는 소금은 볶거나 곱게 빻아 쓰면 된다. 마늘은 알이 6~8개 정도로 크지 않고 단단한 육쪽마늘(한지형 마늘)이 적당하다. 생강은 없어도 안 되지만 너무 많이 넣으면 김치 맛이 써지니 주의한다. 둘 다 다지거나 갈아서 사용한다. 설탕이나 인공감미료 대신 꿀과 배를 넣으면 단맛을 낼 수 있다. 특히 배는 껍질과 씨를 제거하고 크게 토막 내 강판이나 믹서에 간다. 버무리는 김치에 그대로 넣기도 하지만 대개는 거즈에 짜서 받은 맑은 즙만 넣는다. ▲ 김칫소부터 저장까지, 놓치면 안 될 것들 김칫소 만들기는 고춧가루에 찹쌀풀을 부어 30분쯤 불리는 것으로 시작한다. 여기에 무채를 넣어 섞어주고 마늘과 생강 다진 것, 배즙, 꿀, 새우가루, 간 새우, 젓갈을 차례대로 넣는다. 적당히 버무린 다음 청갓, 쪽파, 대파, 굴을 넣고 섞는다. 그 후에 입맛에 따라 소금으로 간한다. 절인 배추에 김칫소를 넣을 때는 蛙？겉장부터 속까지 빠뜨리지 않고 한 장 한 장 넣는다. 그리고 겉잎으로 감싸 절단면이 위를 향하도록 통에 넣는다. 모두 담은 후에는 공기를 잘 차단해야 한다. 뚜껑을 덮기 전, 우거지용 겉잎이나 일회용 비닐봉지로 빈틈 없이 덮어준다. 상온에 하룻밤 두었다가 냉장고에 넣으면 된다. 4~8℃를 유지하면서 약 20일 정도 숙성한 김치가 가장 맛있다. ▲ 절임 배추를 사용한다면 요즘에는 배추 절이는 번거로움을 피하고자 절임 배추를 산지에서 사는 가정이 늘었다. 해남, 괴산, 고창, 당진 등 유명 배추 산지에서 가공되어 나온다. 전화로 절임 배추를 주문할 때는 짠맛의 정도나 절임의 정도 등을 꼼꼼히 요구해야 한다. 절임 배추를 사용할 때 2인 가족은 20kg 정도가 적당하다. 절임 배추는 다시 헹구지 않고 채반에 받쳐 물을 뺀 다음 사용하면 된다. ▲ 맛있는 젓갈 고르기 김치 맛을 좌우하는 재료 중 하나는 젓갈이다. 보통 새우젓이나 멸치액젓을 사용하지만, 지역마다 차이도 있다. 영·호남은 멸치젓을, 중부는 황석어젓·새우젓·조기젓을, 동해안 지역은 갈치·고등어·오징어·생태 등 생물을 삭히지 않고 넣어 김치와 함께 발효시킨다. 생물을 넣어 만든 김치는 오래 먹지 못하기 때문에, 오래 먹을 김치와 구분해서 만드는 것이 좋다. 경기도 지역에서 많이 쓰는 조기젓은 충분히 숙성시킨 것이라야 비린 맛 없이 담백하다. 새우젓은 알이 굵고 뽀얀 육젓을 고르고, 멸치생젓은 2년 정도 삭혀야 비린 맛이 없다. 5월 산란기에 잡은 알배기 멸치로 담근 김치는 깊은 맛이 난다. 중간 크기 갈치의 창자를 3년 이상 삭혀 만든 갈치속젓은 맛이 진해 여름보다 겨울철 김치에 제격이다. 멸치젓을 달여 만든 멸치액젓은 국물이 맑고 잡냄새 없이 달짝지근한 맛이 나는 것이 좋다. ▲ 주부 9단을 위한 알파비법 김순자 명인이 베테랑 주부를 위해 일러주는 비법은 황태 육수와 멸치젓 달이기. 김치 양념에 액젓과 함께 사용하는 황태 육수는 황태와 다시마, 무, 양파, 대파, 표고버섯, 마른 새우를 넣어 푹 우려내 만든다. 30분쯤 끓여 국물 양이 처음의 절반으로 줄어들면 식혀서 사용한다. 김치에 담백하면서 고급스러운 맛을 더하는 황태는 해독 작용도 탁월하다. 집에서 멸치젓을 달여 만드는 멸치액젓은 김장뿐 아니라 국이나 찌개에도 국간장 대신 넣을 수 있어 유용하다. 만 2년 이상 숙성시킨 멸치젓을 7시간 이상 충분히 달여야 맛과 영양을 제대로 우릴 수 있다. 베 보자기, 거즈, 한지 순으로 세 번 정도 거르면 맑고 깨끗한 멸치액젓이 된다. |
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