오늘의 요리

◆ 전라도

매생이칼국수

재료
매생이 400g, 칼국수 생면 600g, 다시마(5×5cm) 1장, 물 6컵, 다진 마늘·참기름·국간장 1큰술씩, 소금·후춧가루·통깨 약간씩

1_매생이는 체에 밭쳐 찬물로 여러 번 훌훌 씻은 뒤 물기를 뺀다.

2_냄비에 참기름을 두르고 다진 마늘을 볶아 향을 낸 뒤 다시마와 물을 넣고 끓인다.

3_②에 밀가루를 털어낸 칼국수 생면과 국간장을 넣고 13분간 익힌다.

4_면이 다 익으면 ①의 매생이를 넣고 한소끔 끓인 뒤 소금과 후춧가루로 간을 하고 통깨를 뿌려 낸다.

　

◆ 경상도
안동국시의 효시로 알려진 '누름국수'는 사골이나 닭을 끓여 깊고 진한 육수의 맛을 즐기는 안동국시와 달리 멸치로 시원하게 끓여 먹었다. '털레기' 역시 멸치국물을 쓴다. 예전에는 국수 가게에서 꼬부라진 끝부분을 잘라 싸게 팔았는데, 그 부분이 경상도 말로 털레기다. 요즘에는 따로 털레기용 국수를 구할 수가 없어 소면을 적당히 잘라 넣고 끓인다.

누름국수

재료
국수 반죽(밀가루 1½컵, 콩가루·물 ½컵씩, 소금 ½작은술, 달걀 1개), 멸치국물(국물용 멸치 ½컵, 다시마 5×5cm 1장, 물 8컵), 달걀 1개, 실고추 약간, 김 1장, 소금·후춧가루 적당량씩, 양념장(간장 3큰술, 송송 썬 청양고추 2개 분량, 송송 썬 홍고추 1개 분량, 깨소금 1큰술, 고춧가루 ½큰술)

1_물 ½컵에 달걀을 풀고 소금을 잘 녹여 반죽물을 만든 다음 밀가루와 콩가루에 조금씩 부어가며 치댄 뒤 젖은 면보에 싸서 휴지시켜 국수 반죽을 만든다.

2_달걀은 노른자와 흰자를 나누어 지단을 부쳐 곱게 채썰고 김은 구워 잘게 부순다.

3_도마에 ①의 반죽을 올리고 밀가루를 살살 뿌려가며 밀대로 넓게 편 뒤 여러 번 겹쳐 접어 칼로 굵직하게 썬다. 서로 달라붙지 않게 덧밀가루를 뿌린다.

4_냄비에 분량의 멸치국물 재료를 넣어 팔팔 끓을 때 ③의 면을 밀가루를 털어 넣고 10분간 익힌다.

5_④의 면이 떠오르기 시작하면 젓가락으로 한 번 젓고 소금, 후춧가루로 약하게 간을 맞춘다.

6_분량의 재료를 섞어 양념장을 만들어 누름국수에 곁들여 낸다.

김치털레기

재료
소면 400g, 익은 배추김치 250g, 대파 ½대, 멸치국물(국물용 멸치 5마리, 다시마 5×5cm 1장, 물 8컵), 소금 약간

1_기름을 두르지 않은 팬에 멸치를 달달 볶다가 고소한 냄새가 나기 시작하면 다시마를 넣고 물을 부어 끓여 멸치국물을 만든다.

2_김치는 양념이 묻은 채로 송송 썰고 대파는 어슷하게 썬다.

3_①의 멸치국물에 ②의 김치를 넣고 팔팔 끓으면 소면을 적당한 길이로 잘라 넣고 휘휘 저어가며 12~13분간 끓인다.

4_③에 ②의 대파를 넣고 소금으로 간을 맞춘 뒤 그릇에 담아낸다.