오늘의 요리

도미살 카르파초샐러드

도미살 카르파초샐러드

재료
도미 1마리, 적양파 1/2개, 페타치즈 1큰술, 달래 반 줌, 드레싱(올리브유·레몬즙 2큰술씩, 라임즙 1큰술, 소금 1/2작은술, 통후춧가루 약간)

만들기
1 도미는 비늘을 벗기고 세 장 포 뜨기 한 뒤 살 쪽에 뜨거운 물을 재빨리 끼얹는다.

2 ①을 물기를 꼭 짠 면포에 감싸 냉장고에 3시간 정도 숙성시킨 다음 도미살의 결을 살려 얇게 썬다.

3 적양파는 곱게 채썰고 달래는 알뿌리를 다듬어 씻어 5cm 길이로 썬 뒤 찬물에 담가 매운맛을 뺀 다음 수분을 제거한다.

4 접시에 ③의 적양파와 달래를 깔고 ②의 도미살을 올린 뒤 분량의 드레싱 재료를 고루 섞어 뿌린다.

5 ④에 페타치즈를 흩뿌린다.

도미 주꾸미전골

재료
도미(중간 크기) 1마리, 주꾸미 4~6마리, 두릅 10대, 청경채 3포기, 생표고 3장, 죽순·홍고추 1/2개씩, 팽이버섯 1봉지, 양파 1/4개, 굵은소금·밀가루·소금 약간씩, 멸치 다시마 국물(국물용 멸치 10마리, 다시마(10×10cm) 1장, 물 6컵), 고추냉이간장(고추냉이 2작은술, 간장·레몬즙 2큰술씩, 멸치 다시마 국물 1큰술)

만들기
1 도미는 비늘을 긁어내고 지느러미 쪽으로 내장을 빼낸 뒤 연한 소금물에 깨끗이 씻어 2~3토막으로 썬 다음 몸통에 칼집을 넣고 굵은소금을 뿌린다.
2 주꾸미는 내장과 먹물주머니를 제거하고 밀가루를 뿌려 바락바락 주물러 씻어 준비한다.
3 두릅은 칼등으로 잔가시를 긁어 손질한 뒤 잘 씻어 찬물에 담갔다가 건져 물기를 제거한다.
4 청경채는 잘 씻어 밑동에 칼집을 넣은 뒤 2~4가닥으로 썰고 생표고는 굵직하게 채썬다.
5 죽순은 빗살무늬를 살려 도톰하게 썰어 끓는 물에 데쳐 아린 맛을 제거한다.
6 팽이버섯은 밑동을 썬 뒤 가닥을 나누고 홍고추와 양파는 굵직하게 채썬다.
7 볼에 분량의 재료를 넣고 모두 섞어 고추냉이간장을 만든다. 8 전골냄비에 준비한 ①, ②, ③, ④, ⑤, ⑥의 모든 재료를 돌려 담고 분량의 멸치 다시마 국물을 부어 끓인 다음 고추냉이간장을 곁들여 먹는다.