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오늘의 요리
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온 가족을 위한 새해 첫날 요리! 마음으로 차리는 설 차례상 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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http://cook.pruna.com/view.php?category=VUYaIVo%3D&num=EB1Ncw%3D%3D&page=23
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탕과 나물, 전과 적을 마련하는 일도 중요하지만 과일과 그 외의 제물을 준비하는 일도 중요하다. 차례상에 올리는 과일은 모두 나름의 의미가 있다. 대추, 밤, 감, 배는 반드시 올리는데, 대추는 나무 한 그루에 열매가 아주 많이 열리기 때문에 자손이 번창하는 것을 기원하는 의미를 담고 있다. 감 혹은 곶감을 놓는 것은 열매를 맺은 감나무의 줄기 속에 검은 진액이 생기는 것이 자식을 낳고 기르는 부모의 아픔과 비슷하다는 이유에서다. 배는 껍질의 황색이 오행에서 우주의 중심을 뜻하고, 밤은 죽은 밤나무 아래를 파보면 싹을 틔운 밤톨이 남아 있는 것이 자신의 근본을 잃지 않는 모습과 같다고 해서 차례상에 올리는 제수가 됐다. 북어포는 머리가 크고 알이 많아 훌륭한 자손을 많이 두어 가문이 번창하게 해달라는 의미를 담아 올리며 이외에도 약과, 산자, 다식 등 다양한 제물을 올린다. 음식과 상 차리는 방법은 지역과 집안에 따라 많이 다르다. 하지만 기본 원칙만 지킨다면 조상에게 감사하는 마음만으로도 차례상이 충분히 풍성하게 느껴질 것이다.
제사상에는 밥과 국, 탕을 모두 올리지만 설 차례상에는 떡국이 올라가므로 별도의 밥과 국을 생략하고 탕 만들기에만 신경 쓰면 된다. 차례상에 올라가는 나물은 고사리, 도라지, 시금치, 숙주, 콩나물, 애호박 등 다양한 재료를 사용하지만 색을 맞춰 세 가지를 마련하는 것이 일반적이다. 집안에 따라 마늘, 고춧가루, 파 등의 향이 강한 양념은 쓰지 않기도 한다. 삼색나물 채소의 좋은 점은 재차 강조해도 부족하지 않을 것. 도라지는 칼슘과 사포닌, 고사리는 단백질과 미네랄, 시금치는 β-카로틴과 철분의 보고다. 게다가 나물은 푹 익혀 부피를 줄였으므로 평소에는 많이 먹기 힘든 채소를 듬뿍 섭취할 수 있다. 나물을 만들 때는 참기름을 지나치게 사용하지 말 것. 기름의 향과 미끈거리는 맛이 채소 고유의 맛을 떨어뜨린다. 시금치나물 재료 시금치 200g, 참기름 1큰술, 다진 파·다진 마늘 1작은술씩, 깨소금·소금 약간씩
1 시금치는 뿌리 부분을 잘라내어 깨끗이 다듬는다. 2 끓는 소금물에 시금치를 뿌리 부분부터 넣어 살짝 데친 뒤 찬물에 재빨리 헹궈 물기를 뺀다. 3 시금치는 먹기 좋은 크기로 썰어 참기름, 다진 파, 다진 마늘, 깨소금, 소금으로 간해 조물조물 무쳐 접시에 담아 낸다. 도라지나물 재료 도라지 250g, 다시마 국물 1/3컵, 다진 파·다진 마늘 1큰술씩, 참기름 1/2큰술, 깨소금·식용유·굵은소금 약간씩 만들기 1 도라지는 껍질을 벗기고 적당한 굵기로 찢어 깨끗이 손질한다. 2 찢은 도라지에 굵은소금을 뿌린 뒤 힘껏 주물러 쓴맛을 우려낸 뒤 찬물로 헹구고 물기를 뺀다. 3 달군 팬에 식용유를 살짝 두르고 도라지를 볶다가 다진 파, 다진 마늘, 다시마 국물을 넣고 국물이 거의 졸아들 때까지 중간 불에 한소끔 끓인다. 4 도라지가 익으면 불에서 내려 한 김 식힌 뒤 참기름, 깨소금을 넣어 버무린다. 고사리나물 재료 마른 고사리 150g, 다시마 국물 1/3컵, 국간장 1큰술, 다진 파·다진 마늘 1큰술씩, 참기름·깨소금·소금 약간씩, 쌀뜨물 적당량 만들기 1 마른 고사리는 물에 넣어 충분히 불린 뒤 쌀뜨물과 함께 끓여 부드럽게 삶아낸다. 2 삶은 고사리의 억센 줄기를 떼어내 다듬고 깨끗한 물에 여러 번 헹군 뒤 6cm 길이로 썬다. 3 고사리에 국간장, 다진 파, 다진 마늘, 소금을 넣어 고루 버무린다. 4 달군 팬에 참기름을 두른 뒤 ③의 고사리를 넣어 볶다가 다시마 국물을 넣고 자작하게 조린다. 5 국물이 완전히 졸아들면 불에서 내려 한 김 식힌 뒤 참기름, 깨소금을 넣어 버무린다.
설 차례상에는 떡국이 올라가므로 별도의 국은 올리지 않으나 탕은 반드시 올려야 한다. 육탕, 어탕, 소탕 세 가지 탕을 올리는 것이 원칙이지만 최근에는 세 가지 재료를 모두 넣어 한 가지로 간소하게 차리기도 한다. 차례상에 올릴 때는 국물이 거의 없이 건더기를 많이 담아 올린다. 재료 쇠고기(양지머리) 600g, 무 200g, 다시마 10×10cm 2장, 두부 1/2모, 대파 1대, 마늘 2톨, 청주·국간장 1큰술씩, 소금 약간, 쇠고기 양념(다진 마늘·깨소금·참기름 1작은술씩, 소금 약간) 만들기 1 쇠고기는 찬물에 담가 1시간 정도 두어 핏물을 빼고 깨끗이 손질한다. 2 냄비에 물을 넉넉히 붓고 핏물을 뺀 쇠고기와 무를 넣어 푹 익힌 뒤 건져낸다. 3 다시마는 젖은 면포로 흰 가루를 닦아낸 뒤 ①의 국물에 넣어 5분 정도 끓여 국물이 충분히 우러나면 건져내 2×2cm 크기로 썬다. 4 두부는 깨끗이 씻어 키친타월로 물기를 닦아낸 뒤 1.5×1.5cm 크기의 주사위 모양으로 썬다. 5 ②의 쇠고기가 식으면 결대로 찢고 분량의 쇠고기 양념을 넣어 조물조물 무친다. 익힌 무는 두부와 크기를 맞춰 썬다. 6 대파는 흙을 털어내 깨끗이 손질한 뒤 가늘게 채썰고 마늘은 뿌리를 다듬어 곱게 다진다. 7 ③의 국물을 다시 끓여 두부를 넣고 끓이다가 익으면 건져낸다. 그런 다음 채썬 대파와 다진 마늘, 청주를 넣고 한소끔 끓인 뒤 마지막으로 국간장, 소금으로 간한다. 8 탕 그릇에 썰어놓은 다시마, 두부, 쇠고기를 담고 ⑦의 국물을 약간 만 부어 상에 올린다.
새로운 해를 맞이하는 의미 있는 순간마다 늘 함께해온 떡국. 쫄깃하고 부드러운 떡과 걸쭉하고 고소한 국물을 함께 즐길 수 있는 떡국은 설 차례상에 반드시 올라가는 음식이다. 차례를 지낸 뒤 가족과 함께 오순도순 둘러앉아 즐겁게 이야기하며 먹을 수 있도록 정성을 들여 맛깔나게 끓여 올리자. 재료 가래떡 300g, 쇠고기(양지) 200g, 달걀 2개, 청고추·홍고추 1개씩, 대파 10cm, 국간장 2큰술, 물 12컵, 김가루 1컵, 소금·후춧가루 약간씩, 식용유 필요량, 국물 재료(대파 1대, 마늘 5톨, 통후추 5알), 쇠고기 양념(다진 마늘·간장·참기름·깨소금 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩) 만들기 1 가래떡은 전날 뽑은 것으로 준비해 얇고 어슷하게 저며썬다. 떡이 들러붙지 않도록 넓은 채반에 펼쳐둔다. 2 쇠고기는 찬물에 담가 핏물을 빼고 분량의 물에 국물 재료를 함께 넣어 서서히 끓인다. 3 쇠고기가 익으면서 떠오르는 거품은 건져내고 젓가락으로 찔렀을 때 푹 들어갈 정도로 부드럽게 익으면 건져내어 식힌다. 4 쇠고기가 식으면 결대로 찢어 쇠고기 양념을 넣어 무치고 ③의 국물은 면포에 걸러 맑은 육수만 냄비에 다시 담아 끓인다. 5 달걀은 흰자와 노른자를 분리해 곱게 풀고 달군 팬에 식용유를 둘러 얇게 지단을 부친 뒤 가늘게 채썬다. 6 청고추와 홍고추는 반으로 갈라 씨를 털어내고 가늘게 채썬다. 대파는 송송 썬다. 7 ④가 끓으면 국간장으로 간을 맞추고 썰어놓은 떡과 대파를 넣어 끓인다. 8 ⑦의 떡이 떠오르면 소금과 후춧가루로 간을 맞춰 그릇에 담고 달걀지단, 양념한 쇠고기, 청고추, 홍고추, 김가루를 올려 낸다.
적은 생선이나 고기 등을 양념해 불에 굽거나 지진 음식으로 차례상에서 가장 고가의 재료로 만들어지며 가장 중요하게 생각되는 제물이다. 닭으로 만든 계적, 쇠고기로 만든 육적, 생선을 통째로 사용한 어적이 기본이다. 문어, 낙지 등의 해산물 찜이나 돼지 수육을 올리는 지역도 있다. 계적 예부터 차례상과 제사상에는 하늘과 땅, 바다에서 각기 나는 것으로 적을 만들어 올려왔다. 하늘에서 나는 것으로는 닭 혹은 꿩을 올리는데 예나 지금이나 꿩이 귀해 보통은 닭을 올려왔다. 닭은 반드시 목을 몸속으로 꺾어 집어넣고 찜기에 김이 오른 뒤에 넣어야 모양이 흐트러지지 않고 예쁘게 익는다. 재료 닭(중간 크기) 1마리, 달걀 1개, 청주 1큰술, 실고추·소금·후춧가루 약간씩, 양념장(간장 4큰술, 다진 파 2큰술, 설탕·배즙·양파즙·참기름 1큰술씩, 맛술·다진 마늘·통깨 1작은술씩, 생강즙·후춧가루 약간씩)
1 닭은 반으로 갈라 내장을 제거하고 뼈에 붙어 있는 이물질을 깨끗이 씻어낸다. 2 닭 몸통에 청주를 고루 바르고 소금과 후춧가루를 뿌려 밑간한다. 3 분량의 재료를 섞어 양념장을 만들고 ②의 닭에 고루 발라 재운다. 4 김이 오른 찜기에 재운 닭을 올리고 중간중간 양념장을 끼얹어가며 1시간 정도 익힌다. 5 달걀은 흰자와 노른자를 분리해 곱게 풀고 달군 팬에 식용유를 둘러 얇게 지단을 부친 뒤 가늘게 채썬다. 6 닭찜 위에 달걀지단과 실고추를 올려 낸다. 쇠고기산적 차례상에서 가장 중요하게 생각하는 제물이 바로 적. 말하자면 식사에서 메인 요리라고 할 수 있다. 그 중에서도 육적은 빠지지 않는 메뉴다. 산적용 양념장은 미리 만들어 한 번 끓인 뒤 사용해야 간도 잘 배고 맛이 좋아진다. 양념 건더기 때문에 산적이 지저분해 보인다면 끓인 양념장을 체에 한 번 거른 뒤 재워 굽는다. 재료
만들기 1 쇠고기는 1cm 두께의 산적용으로 준비해 키친타월로 꾹꾹 눌러 핏물을 뺀 뒤 고기 망치로 두드려 연하게 만든다. 2 냄비에 간장, 설탕, 맛술, 다진 마늘을 넣어 한소끔 끓이고 식으면 사과즙, 참기름, 다진 파, 깨소금, 소금, 후춧가루를 넣어 고루 섞어 양념장을 만든다. 3 ②의 양념장에 ①의 쇠고기를 넣고 골고루 간이 배도록 잘 주무른 뒤 냉장고에 넣어 1시간 이상 재운다. 4 달걀은 흰자와 노른자를 분리해 곱게 풀고 달군 팬에 식용유를 둘러 얇게 지단을 부친 뒤 가늘게 채썬다. 5 달군 팬에 참기름을 살짝 두르고 재운 쇠고기를 올려 앞뒤로 익힌다. 6 구운 쇠고기에 달걀지단과 잣가루를 올려 낸다. tip 차례상에 올리면 안 되는 음식 차례상에는 제철에 나는 재료와 그 지방에만 나는 재료로 만든 음식만 올리는 것이 원칙. 하지만 오늘날에는 저장 기술과 하우스 재배 등으로 제철 식품의 구분이 모호해지고 생전 고인이 즐기던 음식을 올리는 집안도 많아졌다. 하지만 예부터 결코 올리지 않았던 음식도 있다. 갈치, 꽁치처럼 ‘-치’로 끝나는 생선이 그 예. 이는 비린내가 심해 그렇다는 말도 있고 ‘치’로 끝나는 생선은 천한 음식이라 올리지 않는다는 말도 있다. 또 복숭아나무는 예부터 귀신을 쫓는 나무로 여겨 복숭아 역시 올리지 않는다. 양념 중에 마늘, 고춧가루, 파는 음식에 넣지 말아야 한다고 주장하는 집안도 있다. 이는 우리나라가 유교 못지않게 불교의 영향도 많이 받았기 때문. 불가에서는 ‘오신채’라고 해 자극적이고 향이 강한 다섯 가지 채소(마늘, 파, 부추, 달래, 무릇)는 요리에 사용하지 않았다. 하지만 마늘과 고춧가루는 사실 예부터 제사 음식에 사용해왔으니 구태여 피할 필요는 없다. 게다가 마늘을 대체할 만한 천연 양념 역시 찾기 힘들다.
조기는 차례상에 올릴 때 가장 많이 사용하는 생선. 구이보다 찜으로 만드는 것이 깔끔해서 보기에 좋다. 차례상에 놓는 생선은 방향이 중요하므로 제기에 놓을 방향을 생각해 머리는 오른쪽으로 배는 왼쪽 방향으로 놓아 찐다. 익힌 조기는 내장이 없어 아가미 부분에서 머리가 잘 떨어지므로 찜 솥에서 꺼낼 때 아가미 밑 부분에 주걱을 넣어 조심스레 들어올린다. 재료 조기 3마리, 달걀 1개, 굵은소금·실고추·통깨 약간씩, 식용유 적당량, 간장 양념장(간장·양파즙·청주·다진 마늘·다진 파 1큰술씩, 참기름 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩) 만들기 1 조기는 싱싱한 것으로 골라 내장을 제거하고 비늘을 긁어 깨끗이 씻는다. 지느러미는 떼지 않는다. 채반에 조기를 올리고 굵은소금을 뿌려 밑간한다. 2 달걀은 흰자와 노른자를 분리해 곱게 풀고 달군 팬에 식용유를 둘러 얇게 지단을 부친 뒤 가늘게 채썬다. 3 분량의 재료를 섞어 간장 양념장을 만든다. 4 조기에 간이 배면 굵은소금을 털어내고 간장 양념장을 고루 끼얹어 30분 정도 재운다. 5 김이 오른 찜기에 재운 조기를 올리고 뚜껑을 덮어 조기 속까지 간이 배도록 15분 정도 찐다. 중간중간 양념장을 끼얹어주면 윤기가 더 살아난다. 6 조기에 달걀지단과 실고추, 통깨를 뿌려 낸다.
재료에 달걀, 밀가루를 입혀 기름을 두른 팬에 부치는 전. 대표적인 것이 어전, 육원전, 두부전이며 녹두전, 파전, 버섯전, 꼬치전, 미나리전도 많이 올린다. 타지 않도록 노릇하게 구워내는 것이 중요하며 한입 크기의 어전이나 육원전은 그대로 제기에 쌓아 담고 녹두전이나 파전, 미나리 전 등은 네모지게 썰어 쌓아 담는다. 어전 차례상과 제사상에 어전을 올릴 때 가장 많이 사용되는 재료는 동태. 부치기 전 소금과 후춧가루 밑간을 충분히 하는 과정이 중요한데 살에 탄력이 생겨 쫄깃한 식감을 살리는 것은 물론 쉽게 부서지지 않아 예쁘게 모양을 살릴 수 있기 때문이다. 노릇한 빛깔을 띠도록 타지 않게 부치는 것도 중요하다.
동태 200g, 달걀 2개, 밀가루 1/2컵, 소금·흰 후춧가루 약간씩, 식용유 적당량 만들기 1 동태는 0.5cm 두께로 포를 떠 준비하고 소금과 흰 후춧가루를 뿌려 밑간한다. 2 달걀은 알끈을 제거해 곱게 푼 뒤 소금으로 간한다. 3 ①의 동태에 간이 배면 키친타월로 눌러 물기를 제거하고 얇게 밀가루 옷을 입힌 뒤 여분의 가루를 털어낸다. 4 밀가루를 입힌 동태를 ②의 달걀물에 담가 옷을 입힌다. 5 달군 팬에 식용유를 두르고 ④의 동태를 올린 다음 앞뒤로 노릇하게 부친다. 두부전 두부는 부친 뒤에도 계속해서 물이 나올 정도로 물기가 많은 재료. 기름에 부치기 전에 적당히 물기를 빼야 부칠 때 기름이 적게 튀고 완전히 구워졌을 때 색도 예쁘게 나온다. 팬에 부칠 때 불의 세기가 너무 약하면 두부 색이 예쁘게 나오지 않으니 센 불에 빨리 부치는 것도 노하우.
손두부 1모, 소금·흰 후춧가루 약간씩, 들기름·포도씨유 적당량 만들기 1 큼직하면서도 맛이 고소한 손두부를 구입해 반으로 썬 뒤 1cm 두께로 썬다. 2 채반에 썬 두부를 얹고 소금과 흰 후춧가루를 뿌려 밑간한다. 3 30분 정도 두어 간이 밴 두부는 키친타월로 물기를 제거한다. 4 달군 팬에 들기름과 포도씨유를 섞어 두르고 두부를 올려 앞뒤로 노릇하게 부친다.
다진 고기와 채소를 넣고 버무려 부친 전이 육원전. 흔히 동그랑땡이라고도 한다. 반죽이 질 때는 빵가루나 밀가루를 약간 넣어 반죽하면 부드럽고 맛이 좋아진다. 센 불에 익히면 겉만 타고 속은 익지 않으니 약한 불에 익혀야 하며, 얇고 넓은 형태로 만들어야 제기에 올리기도 편하고 쉽게 익힐 수 있다. 재료 쇠고기(다진 것) 400g, 두부 1/2모, 양파 1/2개, 실파 3뿌리, 달걀 2개, 밀가루 3큰술, 참기름·깨소금 1작은술씩, 소금·후춧가루·생강가루 약간씩, 식용유 적당량 만들기 1 쇠고기는 접시에 넓게 펼치고 키친타월로 눌러서 핏물을 빼고 잡냄새를 없앤다. 2 두부는 칼등으로 곱게 으깬 뒤 광목천에 넣어 물기를 꼭 짠다. 3 양파와 실파를 곱게 다진 뒤 달군 팬에 양파를 넣고 노릇하게 볶아 식힌다. 4 볼에 쇠고기, 두부, 양파, 실파를 넣고 참기름, 깨소금, 소금, 후춧가루, 생강가루로 간해 고루 섞는다. 끈기가 생길 때까지 양손으로 치대면서 잘 반죽한다. 5 ④의 반죽을 한 숟가락씩 손바닥에 올려 지름 2.5cm 정도가 되도록 동그랗게 빚는다. 6 달걀은 잘 풀어둔 다음 완자에 밀가루-달걀물 순으로 골고루 옷을 입힌다. 7 달군 팬에 식용유를 두르고 완자를 올린다. 한쪽 면이 익으면 뒤집은 뒤 납작하게 눌러 앞뒤로 노릇하게 익힌다.
꼬치전은 손이 많이 가지만 차례상에서 절대 빠지지 않는 전. 집안에 따라 고기, 생선, 맛살 등 재료를 달리 꿰어 부치기도 하니 웃어른과 상의해 재료를 섞으면 된다. 녹두 껍질이 많으면 녹두꼬치전이 녹색이 되므로 불린 녹두를 여러 번 씻어 녹두 껍질을 완전히 제거한다. 차례상에는 큼지막하게 부친 뒤 꼬챙이를 빼 반듯하게 썰어 올린다. 재료 녹두 5컵, 다시마 20×20cm 1장, 배추김치 1/2포기, 통도라지 15개, 고사리 15줄기, 쪽파 15대, 식용유 적당량, 나무 꼬치 15개 만들기 1 녹두는 미지근한 물에 반나절 정도 불려 깨끗이 씻고 믹서에 넣어 곱게 간다. 2 다시마는 20분 정도 물에 불려 건져낸 뒤 마른 면포로 물기를 닦아내고 2cm 폭으로 길게 썬다. 3 배추김치는 소를 털어내고 국물을 꼭 짠 뒤 다시마와 크기를 맞추어 길게 썬다. 4 통도라지는 껍질을 벗기고 칼등으로 눌러 연하게 만든 뒤 소금물로 깨끗이 씻는다. 5 고사리는 물에 넣어 부드럽게 불리고 도라지와 길이를 맞춰 썬다. 6 쪽파는 뿌리를 다듬어 깨끗이 손질한다. 7 나무 꼬치에 배추김치-다시마-쪽파-도라지-고사리 순으로 꿴다. 8 ①의 녹두 반죽에 ⑦의 꼬치를 담가 앞뒤로 옷을 입힌다. 9 달군 팬에 식용유를 두르고 꼬치를 올린 다음 앞뒤로 노릇하게 부친다. ■장소 협찬 / 남산골한옥마을(02-2266-6923) ■요리&스타일링 / 이보은(쿡피아, 02-6384-5252) ■진행 / 정지연 기자 ■사진 / 이주석 |
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