대구지리
"저칼로리 고단백 식품인 대구는 몸살이 나거나 식욕이 없을 때 먹으면 기운이 절로 난다. 12~1월이 제철로, 냉동 대구 대신 제철 재료로 만들어야 비린내가 나지 않고 시원한 맛을 낼 수 있다."
■준비재료
대구 500~600g, 굵은소금 적당량, 지리 육수(가쓰오 육수·물 3컵씩, 대구 머리·뼈·무 100g씩, 청주 1큰술), 모시조개·콩나물 100g씩, 두부 ¼모, 표고버섯 2개, 팽이버섯·대파·당근·미나리·쑥갓 약간씩, 알배춧잎 4장, 시금치 50g, 소금 1작은술, 소스(가쓰오 육수 3큰술, 간장·레몬즙 2큰술씩, 맛술 1큰술, 청주 1작은술)
■만들기
1 대구는 뼈 사이에 핏물과 불순물이 남지 않도록 칫솔질을 해 씻는다. 물기를 뺀 뒤 채반에 얹고 굵은소금을 뿌려 30분 정도 재운다.
2 손질한 대구에 끓는 물을 끼얹어 비린내를 제거한 뒤 다시 차가운 물을 끼얹는다.
3 냄비에 가쓰오 육수와 물을 붓고 끓으면 대구 머리와 뼈, 나박 썬 무, 청주를 넣고 끓여 지리 육수를 만든다. 불을 줄이고 거품을 걷으며 10분 정도 끓인다.
4 모시조개는 해감하고, 콩나물은 손질하고, 두부는 한입 크기로 썬다. 표고버섯은 십자로 모양을 내고, 팽이버섯은 밑동을 자른다. 대파는 어슷하게 썰고, 당근은 깍둑썰기를 하며, 미나리는 5cm 길이로 자른다.
5 알배춧잎과 시금치는 살짝 데쳐 배춧잎으로 시금치를 김밥 말듯이 돌돌 말아 한입 크기로 썬다.
6 ②의 대구와 ④, ⑤의 재료, 소금을 넣고 끓인 뒤 마지막에 쑥갓을 넣고 살짝 끓인다.
7 소스 재료를 분량대로 담아 잘 섞은 뒤 대구탕과 함께 낸다.
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