카르멜리니는 감자 롤(롤 안에 감자를 듬뿍 넣은 빵)을 사용하는 것을 가장 좋아한다. 부드럽기도 하고 바삭하게 구워지기 때문이다. 구하기 어렵다면 일반 햄버거용 빵을 토스터에 구워 사용한다.
고도의 패티 굽기
"어떤 햄버거가 최고인지에 대해서는 각자 의견이 다르겠죠. 하지만 이것만은 분명합니다. 햄버거의 맛은 고기가 결정한다는 것." 그릴에서 제대로 굽는 것이 관건이라는 뜻이다. 카르멜리니의 비법을 전수받자.
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그릴을 직접 및 간접 가열하여 예열한다. 가스 그릴을 사용한다면 그릴의 한쪽 면은 중불로 가열하고 다른 면은 차게 둔다. 숯불구이를 하고 싶다면 숯에 불을 붙여 석쇠 한편에 쌓아둔다. 2햄버거 패티는 중불에서 구워냈을 때 가장 맛있다. 지방이 녹을 시간을 충분히 주기 때문이다. 그릴 마크가 생길 때까지 패티의 한 면당 2~3분 정도 굽는다. 치즈나 햄버거 빵도 석쇠 위에 올려 살짝 굽는다. 2분 정도 뚜껑을 닫아놓으면 이제 거의 완성이다. 3완벽하게 구워졌는지 확인하기 위해 '엄지의 법칙'을 따라보자. 손을 펴고 엄지손가락을 접는다. 다른 손의 손가락을 사용하여 손의 윗면을 눌러보라. 그 느낌이 미디엄 레어로 구워진 패티의 단단하기와 같다. 비슷한 느낌이 왔다면 직접 포크를 찔러 넣어 체크해보자.
순수한 쇠고기 준비 아무것도 섞지 마라. "준비한 쇠고기에 양파나 달걀을 섞어버리면 햄버거가 아니라 미트로프를 만드는 것이 됩니다." 정석은 기본이다. 고기만으로 만들어야 한다.
1 공처럼 동그랗게!다진 고기를 테니스 공 크기의 구 형태로 뭉친다. (약 200g) 2 납작하게 누르기!공 모양의 고기를 깨끗한 도마 위에 올려놓고 손바닥으로 누른다. 약 2cm 두께가 되도록 한다. 3 예쁘게 다듬기!패티를 도마에서 떼어내지 말고 손바닥으로 모양을 잡는다. 손을 돌려가며 동그란 모양으로 측면을 두드려준다. " < 사랑과 영혼 > 의 패트릭 스웨이지가 도자기를 만들 듯이 정성스럽게 해주세요." 모양이 잡히면 패티를 뒤집어주어 뒷면도 똑같이 다듬는다. 너무 많이 눌러주면 고기가 질겨질 수 있으니 주의한다.
햄버거의 달인 앤드루 카르멜리니Andrew Carmellini는 맨해튼에 있는 조스 펍Joe's Pub의 수석요리사이다. 양질의 재료와 깔끔하고 기본적인 기술로 만들어낸 정통 미국식 햄버거를 내놓고 있다.
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