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JW 메리어트호텔 서울의 안드레아스 크램플 셰프가 제안하는 Unique pork dish

세계 최상급 인터내셔널 호텔들에서 셰프를 역임하고 현재 JW 메리어트호텔 서울의 레스토랑을 총괄하는 독일인 셰프 안드레아스 크램플. 화려한 경력만큼이나 요리를 즐기는 방식에서 풍부한 아이디어를 가진 그가 한국인에게 친숙한 돼지고기를 독특하게 즐길 수 있는 방법을 제안한다.

Dish 1
독일식 양배추 절임과 감자국수를 곁들인 돼지 족발 요리

'슈바인 학센(Schweins Haxen)'이라 불리는 독일식 돼지 족발 요리는 독일인이 일상적으로 즐겨 먹는 국민 요리다. 한국에서 돼지 족발 먹을 때 새우젓이나 쌈장을 곁들여 채소에 싸먹는 것처럼 독일인도 전통적으로 슈바인 학센과 함께 곁들이는 독특한 요리가 있다. 바로 독일의 전통 음식인 양배추 절임 '사워크라우트(sauerkraut)'와 감자국수 '슈프누델른(Schupfnudeln)'이 그것.

채 썬 양배추를 차곡차곡 쌓아가며 사이마다 켜켜히 소금을 뿌려주면 10분 정도 후에 양배추가 절여진다. 절여진 양배추의 물기를 꼭 짜내고 먹는 사워크라우트는 독일의 김치라고도 부르는데 소금간이 적당히 배어 돼지고기와의 조화가 제법 훌륭하다. 국수 면이 아이 손가락 모양처럼 생겨 '핑거누델른(Fingernudeln)'이라고도 불리는 감자국수는 삶은 감자를 으깬 후 밀가루와 섞어 반죽한 후 볶아 먹는 요리. 꼭 감자국수가 아니더라도 다른 감자 요리를 곁들여 먹는 것이 독일에서는 슈바인 학센을 즐기는 정석으로 통한다.

Dish 2
12시간 슬로 쿡, 뼈 없는 돼지갈비 요리

안드레아스 크램플 셰프가 선보인 두 번째 요리는, 이탈리아의 새로운 조리 도구인 '카르타 파타(Carta fata) 포일'을 이용해 만드는 요리다. 카르타 파타 포일은 오븐에서 230℃의 열을 견디며 요리의 풍미는 물론 영양분을 지켜내는 저온 진공 조리법인, 수비드 조리가 가능한 것이 특징.

우선 뼈를 발라낸 돼지갈비살을 양파와 당근, 셀러리, 정향 등으로 우려낸 육수에 1시간 정도 끓인 뒤 팬에 살짝 볶는다. 이것을 양파와 미니 당근, 셀러리와 함께 카르파 파타 포일에 넣고 진공 상태가 되도록 끈으로 묶은 뒤 오븐에 4분 정도 구워내면 완성. 바삭바삭한 어니언 링이나 맥주와 잘 어울리고, 특히 바비큐 소스를 곁들이면 환상의 조화를 이룬다.

JW 메리어트호텔 서울의 총괄 셰프 안드레아스 크램플(Andreas Krampl) 안드레아스 크램플 총괄 셰프는 독일에서 미슐랭 1스타 레스토랑 회핑언(Schlosshotel Hofingen)에서 견습생으로 요리를 시작했다. 미슐랭 3스타 레스토랑 하인츠 빙클러(Residenz Heinz Winkler)를 거쳐 이스라엘, 노르웨이, 뉴질랜드, 홍콩, 인도 등 19년 동안 전 세계의 최상급 호텔 셰프를 역임하며 경력을 쌓은 실력파 셰프다.

지금까지 25년간 오직 셰프만의 길을 걸어온 그는, 경험을 통해 다양한 스킬과 노하우를 가졌지만 요리에 대한 기본은 언제나 "신선한 식재료를 사용해 심플한 레시피로 맛있는 음식을 만드는 것"이라고 말한다. 이날 레몬트리를 위해 선보인 두 가지 요리 역시 미국과 유럽, 일본 등 45개국 특급 호텔과 고급 레스토랑에 수출될 만큼 우수한 품질로 유명한 칠레산 친환경 명품 브랜드 아그로수퍼 돼지고기를 재료로 사용했다.

풍부한 경험과 경력에도 항상 기본에 충실하고자 하는 그가 레몬트리를 통해 '스타셰프 서밋'의 젊은 셰프들에게 메시지를 전했다. "Be passionate, Be creative, Be a hard worker! 늘 자신이 맡은 일에 열정을 가지고 즐겁게 일하고, 요리사도 예술가라는 마인드로 요리를 하세요. 그리고 가장 중요한 것은 끊임없이 배우고 꾸준히 노력하는 자세입니다." 요리를 준비하는 그의 모습에서도 느꼈지만, 요리를 하는 후배들에게 전하는 메시지에서도 그의 요리에 대한 열정을 느낄 수 있었다.

'스타셰프 서밋(Star Chef Summit)'

은 미국, 유럽, 일본, 한국 등 세계 45개국 특급 호텔 및 고급 레스토랑 등에 친환경 명품 돼지고기를 공급하는 칠레 최대의 농축산 기업 아그로수퍼가 세계 각국 정상급 셰프들과 함께하는 특별한 사회공헌 프로그램이다. 국내에서는 전국 27개 특급 호텔 현역 총주방장 모임인 '셰프 테이블'과 함께 꿈나무 요리사 장학 지원 사업, 차세대 스타 셰프 및 외식 경영자 육성 사업을 비롯해 지역 사회봉사 활동 등을 전개하고 있다.

기획_서바름(어시스턴트 에디터) 사진_김용훈(JEON Studio)

레몬트리 2014 1월호

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