요리와 생활정보

한 모금 머금으면 입안에 단비가 내린다 초여름 단술

옛 어른들은 떡을 대접할 때 식혜부터 먼저 챙겨주었다. 식혜에 소화를 돕는 성분이 함유되어 있어 체하기 쉬운 떡을 먹을 때 이를 예방하기 위한 지혜이자 배려였다. 식혜는 소화를 촉진할 뿐 아니라 몸을 가뿐하게 하고 장을 튼튼하게 해 변비를 해소하며 숙취해소와 다이어트에도 좋다. 이 외에도 유방의 멍울을 제거하고 젖을 말리는 역할을 해 예로부터 산모가 출산 후 젖 말리기를 할 때 민간요법으로 쓰였다.

식혜는 보통 겨울철에 즐기는 음료지만 체질이 차가운 이는 몸을 따뜻하게 해주고 뜨거운 체질의 열은 내려주기 때문에 겨울뿐 아니라 사시사철 즐기기에 좋다. 쌀이 귀해지는 여름이 되면 보리를 이용한 보리단술을 만들어 즐겼는데, 특히 보리에는 갈증을 해소하고 배탈을 다스리는 효능이 있어 여름철 음료로 이만한 것이 없었다.

보리길움, 엿길움, 엿길금, 엿질금, 엿기름…

식혜를 만드는 데 쓰이는 엿기름은 보리를 물에 불려 싹을 틔워 말린 것이다. 이름도 '보리를 기른다'는 뜻의 '보리길움'이었던 것이 엿을 만드는 데 쓰이는 것이라 하여 '엿길움', 그러다가 지금의 엿길금, 엿기름이 되었다. 사철 내내 보관 가능한 엿기름은 식혜나 조청, 고추장 등을 만드는 필수적인 역할을 하며 서양에서는 이것을 '맥아'라고 부르며 위스키나 맥주 등을 만드는 원료로 사용한다. 엿기름은 곡물에 들어 있는 전분을 당으로 분해하는 당화제 역할을 해 쌀에서 단맛이 나오게 한다. 식혜 특유의 은근한 풍미가 섞인 단맛은 엿기름이 만드는 것이다.

　

식혜, 식해, 단술, 감주…

식혜는 단술, 감주로 불리기도 하며 그 차이에 대해서는 견해가 다양하다. '식혜'라는 말의 유래를 알기 위해서는 전통적으로 내려오는 음식인 '식해'를 알아야 한다. 식해는 생선에 소금과 조밥, 무, 고춧가루 등을 넣고 버무려 삭힌 음식으로 북한과 강원도 지방에서 특히 발달했던 '삭힌 짠 반찬'이다. 이 식해에서 생선과 소금이 빠지고 엿기름과 설탕이 추가되어 발달한 것이 식혜라는 설이다. 고춧가루와 무, 생강즙과 설탕이 들어가 단맛과 매콤, 시큼한 맛이 오묘한 조화를 이루는 안동식혜는 '식해'와 '식혜'의 중간 형태로 '안동식해'로도 불린다.

반면 '식혜'를 즐겨 먹는 북한 지역에서는 정작 '식해'란 단어가 없고 모두 '식혜'로 부른다. 감주와 식혜가 어떻게 다른가에 대해서는 의견이 분분한데, 요리 전문가들 중에는 엿기름의 윗물만 걸러 맑게 한 것을 식혜, 앙금까지 모두 넣어 진하고 탁한 빛을 띠는 것을 감주라고 하는 이들도 있고 밥알을 띄워 먹는 것을 식혜, 밥알이 모두 삭아 없어질 때까지 진하고 달게 끓여 물만 먹는 것을 감주라고 부르는 이들도 있다.

또한 지역에 따라 경상도에서는 단술 혹은 감주, 서울 지역에서는 식혜라고 불러 결국은 같은 음료라는 이들도 있다. 어떤 이는 엿기름을 넣은 것이 식혜, 누룩을 넣은 것이 감주라고 하며 이 감주를 순화시켜 부르는 것이 단술이라고도 하기도 한다. 조선 말기 요리책인 < 시의전서 > 에서는 '곡물과 엿기름으로 감주를 만들고 여기에 유자를 넣어 신맛을 더한 것이 식혜' 라고 분류하기도 했다. 이렇듯 옛 문헌에서부터 식혜와 식해, 감주, 단술이 서로 다르게 정의되었다는 것은 그만큼 식혜가 각 지역에서 서로 다른 개성과 특징을 지니고 다양한 형태로 발전했다는 것을 보여준다.

　

보리단술부터 연엽식혜까지

궁중에서 후식으로 즐겼다는 안동식혜는 온도가 높으면 쉽게 시어 신맛이 강해지기 때문에 겨울철에 즐겨 먹었고, 반면 쌀 대신 보리를 이용해 빚고 누룩을 넣어 막걸리 대신 새참으로도 즐기던 보리단술은 여름에 즐겼다. 서울 지방에서는 생강을 넣어 산뜻한 맛으로 즐겼으며 조선시대 빙허각 이씨가 지은 가정생활백과인 < 규합총서 > 에서는 '대추 밤 백자 배 등을 넣으면 맛이 산뜻하고 감칠맛이 있다. 유자는 온채로 넣으면 향기가 비상하니라'고 서술되어 있다. 이 외에도 매실이나 오미자를 넣고 청량감을 높이기도 하며 약호박을 넣어 달콤한 맛을 내기도 한다. 강릉의 일부 양반집에서는 연잎에 뜨거운 찰밥을 얹고 엿기름, 청주 한 숟가락을 넣어 감싸 삭히는 '연잎식혜'를 만들었는데, 이것을 그대로 연못 위에서 삭혀 운치까지 함께 즐겼다.

　

◆ Recipes
식혜 만들기의 기본 엿기름물 밭기
조리시간: 1hr 이상 / 재료분량: 엿기름 웃물 13~14컵 분량 / 난이도: 중


재료

엿기름 4컵 (보리단술은 3컵), 물 15컵 (오미자식혜는 13컵)

1 엿기름에 분량의 물을 부어 1시간 정도 불린 후 볼 위에서 체에 밭쳐 뽀얀 물이 나오도록 바락바락 문질러 고운체나 면보에서 꼭 짠다.

2 볼에 모아진 물은 다시 한 번 면포로 거른 후 앙금이 가라앉아 웃물이 맑아질 때까지 그대로 둔다.

　

보리단술

조리시간: 1hr 이상 / 재료분량: 4인분 / 난이도: 상


재료

엿기름 웃물 13~14컵, 보리쌀·누룩 1컵씩, 설탕 2큰술

1 보리쌀은 불려 질게 밥을 짓고 누룩은 가루로 빻아놓는다.

2 엿기름 웃물과 설탕 2큰술을 넣고 따뜻한 곳에서 12시간 이상 발효한다.

3 ②가 부글부글 괴기 시작하면 체에 걸러 차갑게 식혀낸다.

4 보리단술은 누룩을 넣어 만들기 때문에 술맛이 나는데, 이것이 싫으면 ③의 과정에서 체에 거른 후 설탕을 더 넣어 한 번 끓이면 술맛은 사라지고 달콤한 맛이 부각된다.

　

단호박식혜

조리시간: 1hr 이상 / 재료분량: 4인분 / 난이도: 상


재료

엿기름 웃물 13~14컵, 쌀 1컵, 단호박 ½개, 설탕 ⅔컵

1 쌀은 씻어 물에 불린 후 고두밥을 짓는다.

2 뜨거운 고두밥에 엿기름 웃물을 붓고 설탕 ¼컵을 넣어 6시간 이상 발효한다.

3 단호박은 씨와 껍질을 제거한 후 김이 오른 찜기에 찐다.

4 ②의 물 2컵과 찐 단호박을 믹서에 넣고 곱게 간다.

5 ②에 쌀알이 뜨기 시작하면 냄비에 부어 ④와 나머지 분량의 설탕을 넣어 한소끔 끓인 후 차갑게 식힌다.

　

오미자식혜

조리시간: 1hr 이상 / 재료분량: 4인분 / 난이도: 상


재료

엿기름 웃물 11~12컵, 쌀 1컵, 오미자 ½컵, 설탕 1컵, 뜨거운 물 2컵

1 쌀은 씻어 물에 불린 후 고두밥을 짓는다.

2 뜨거운 상태의 고두밥에 엿기름 웃물을 붓고 설탕 ¼컵을 넣어 6시간 이상 발효한다.

3 오미자는 분량의 뜨거운 물에 2시간 이상 우린 후 체에 거른다.

4 ②의 쌀알이 뜨기 시작하면 ③의 오미자 우린 물과 나머지 분량의 설탕을 넣어 한소끔 끓인 후 차갑게 식힌다.

　

매실식혜

조리시간 1hr 이상 / 재료분량 4인분 / 난이도 상

재료

엿기름 웃물 13~14컵, 쌀 1컵, 매실청·설탕 ½컵씩

1 쌀은 씻어 물에 불린 후 고두밥을 짓는다.

2 고두밥은 아주 되게 지어 고슬고슬한 상태의 된밥을 뜻한다.

3 뜨거운 고두밥에 엿기름 웃물을 붓고 설탕 ¼컵을 넣어 6시간 이상 발효한다.

4 ②의 쌀알이 뜨기 시작하면 냄비에 붓고 나머지 분량의 설탕을 넣어 한소끔 끓인다.

5 끓인 식혜를 불에서 내려 매실청을 섞은 후 차갑게 식힌다.

　

안동식혜

조리시간: 1hr 이상 / 재료분량: 4인분 / 난이도: 상


재료

엿기름 웃물 13~14컵, 쌀 1컵, 무 200g, 설탕 1¼컵, 고춧가루 4큰술

1 엿기름 웃물에 고춧가루를 담가 불린 후 면포에 걸러 고춧물을 빼고 무는 0.3×5cm 크기로 채 썬다.

2 쌀은 씻어 불린 후 고두밥을 짓는다.

3 뜨거운 고두밥에 ①의 고춧물과 채 썬 무, 설탕 ¼컵을 넣어 6시간 이상 발효한다.

4 ③에 쌀알이 뜨기 시작하면 냄비에 붓고 나머지 분량의 설탕을 넣어 한소끔 끓인 후 차갑게 식힌다.