요리와 생활정보

양용진 셰프의 제주 참맛

제주도 토박이이자 제주 향토 음식 연구가인 양용진 셰프가 진짜 제주의 맛을 느끼고 싶다면 이곳을 가야 한다고 에디터 일행을 이끈 곳은 제주서문공설시장이었다. 어렸을 때부터 살던 동네인지라 놀이터처럼 매일 뛰어다녔다는 이곳은 제주의 3대 시장 중 하나로 60년 동안 그 자리를 지켜온 유서 깊은 시장이다.

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제주에서 나는 콩과 팥, 메밀가루 등을 파는 곡물가게. 제주산 옆에는 같은 종류의 중국산을 두었는데 제주산 빛깔이 훨씬 좋아 확실하게 비교할 수 있다.

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시장 곳곳에서 제주 근해에서 잡은 옥돔과 삼치, 고등어를 말려 판매하고 있다.

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감물로 염색한 제주 전통 의상인 갈옷.

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제주 음식의 시작과 끝을 차지하는 돼지고기는 시장 곳곳에서 족발, 순대, 수육 등으로 만날 수 있다.

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서문시장 건물 아래에는 지하주차장이 있어 차로 이동할 때 편리하다.

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50년간 서문시장에서 자리를 지킨 서문고추. 전국에서 믿을 수 있는 고추들을 공수해 고추가루로 빻아주는 곳으로 제주도에서도 유명하다.

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말린 생선은 구입해 택배로 부치는 것도 가능하다.

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바다로 둘러싸여 있고 비가 많이 내리는 제주는 습기가 많아 채소들이 수분을 많이 머금고 있는 편. 다른 지역보다 식감이 부드럽다.

즐길 거리 풍부한 제주서문공설시장

1945년 개설된 제주서문공설시장은 동문공설시장, 민속오일시장과 더불어 제주시 3대 시장 중의 하나. 최근까지 대형 마트와 지하상가 등의 상권에 밀려 사람들의 발길이 뜸해졌다가 지난 9월 문화관광형시장으로 발돋움하면서 낙후되었던 시설이 개선되고, 제주도의 향토음식을 더욱 가깝게 접근할 수 있는 다양한 프로그램이 신설되어 새로운 활기가 돌기 시작했다.

빙떡, 오메기떡과 청보리차 등을 즐길 수 있는 주전부리 마차, 옥상정원에서 다 함께 즐기 는 공연, 시장 속 예술가 장터 등 12월부터는 즐길 거리가 더욱 다양하고 활발하게 진행될 예정이다.

양용진 셰프는 이곳에서 함께 장을 보고 제주 향토 요리를 만드는 쿠킹 클래스를 진행하고 있다. 서문시장은 하나의 식재료에 특화된 시장이라기보다는 수산물 및 청과류, 곡류 등 제주에서 나는 전반적인 식재료를 구입할 수 있는 종합시장이다.

규모는 작지만 오래된 시장인 만큼 대부분 한자리를 지키며 장사해온 상인들인지라 가족적이고 인심이 후하다. 게다가 제주산 식재료를 믿고 구입할 수 있다. 제주국제공항에서 차로 15분 거리니, 여행에서 돌아가는 길에 들러 제주 식재료 장을 보기에 그만인 곳이다.

장보러 간김에, 서문시장 먹을거리

한우 1등급 1인분은 1만원으로 등심과 차돌박이 200g, 약간의 육사시미 서비스가 제공된다. 한우의 등급이 올라갈수록 가격도 3천원, 5천원씩 추가된다. 돼지고기는 오겹살과 목살 세트가 200g 5천원, 흑돼지 오겹살 500g에 2만7천원으로 가격 대비 양과 질이 훌륭한 고기를 즐길 수 있다.

저렴하게 즐기는 제주산 돼지와 한우

서문시장은 제주 현지인들도 좋은 품질의 제주산 한우와 돼지를 저렴한 가격에 먹고 싶을 때 찾는 곳이다. 정육점에서 고기를 구입하고 건너편 식당에 비용을 지불하면 바로 구워 먹을 수 있는 정육식당 개념으로 운영되고 있는데 정육점은 총 세 군데.

한아름정육마트(064·753-1025), 부부정육점(064·758-3821), 용담정육마트(064·753-5333)가 있으며 전화로 주문하면 택배로도 받을 수 있다. 정육식당 건너편의 16개 식당에서는 4인 기준 1만원에 상을 차려주고 추가 인원당 3천원을 더 받는다.

식당마다 국수, 청국장, 순댓국, 족발무침 등 차림 메뉴들도 있어 고기에 곁들이기 좋다.

메밀과 보리에 선지를 섞은 제주의 전통 순대는 이제 시골 상갓집이나 시골집에서 드물게 맛볼 수 있을 정도로 보기 힘들어졌다. 시중에 판매되는 것들은 현대인의 입맛에 맞춘 부드러운 순대다.

메밀가루 들어간 부드러운 제주 순대

고기와 더불어 서문시장에서 유명한 것이 바로 제주 순대. 제주에서 판매되는 순대나 순댓국은 모두 이곳에서 공급된 것이라고 해도 과언이 아니다. 원래 제주 순대는 당면이 들어가지 않고 보리, 메밀가루, 선지 등을 넣어 만든다.

그래서 떡과 비슷한 식감의 약간은 뻑뻑한 맛. 서문시장에서는 옛날 순대에 당면이나 찹쌀, 멥쌀을 섞고 메밀가루를 적당량 넣어 보다 맛이 부드럽다.

서문시장 3대 순댓집은 몽실할머니순대 (064·753-8180), 서문별미순대(064·756-5431), 진경순대(064·752-2422). 1인분에 3천원인데 양이 푸짐하다.

1 빙떡

재료

_ 메밀가루 2컵, 물 3½컵, 무 500g, 파 10g, 깨소금 1큰술, 참기름 2큰술, 소금 약간

만들기

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_ 메밀가루에 소금을 약간 넣고 물을 조금씩 넣으면서 잘 풀어 참기름 1큰술을 넣고 오래 푼 다음 체에 한 번 거른다.

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_ 무는 채 썰어 끓는 물에 삶은 후 채반에 건져 파를 송송 썰어 넣고 식힌 다음 살짝 짜서 수분을 없앤다.

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_ ②의 무에 깨소금, 소금, 참기름 1큰술을 넣어 양념한다.

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_ 팬을 달구고 준비한 메밀 반죽을 넣어 직경 15~20cm 정도로 부친 후 채반이나 안반 위에 팬에 닿았던 부분이 위로 오게 전병을 펼쳐놓는다.

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_ 식힌 반죽에 소를 넣고 말아 낸다.

2 제주 전통 전

위로부터 달걀에 고사리를 올려 지진 고사리전, 돼지고기와 두부를 으깨 만든 완자를 달걀로 감싼 미수전, 돼지허파에 메밀가루 반죽과 달걀물을 입힌 북부기전, 파와 고사리를 달걀물에 담갔다가 지져낸 누르미전. 모두 제주의 전통 전으로 맛이 담백하고 소박하다

3 육개장(돼지고기고사리국)

재료

_ 돼지고기 300g, 삶은 고사리 200g, 메밀가루 3큰술, 물 8컵, 대파 2대, 다진 마늘· 다진 생강·참기름·소금·후춧가루 약간씩

만들기

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_ 돼지고기를 푹 삶아 건져내고 국물은 체에 걸러 육수를 만든다.

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_ 대파는 어슷하게 썬다.

3

_ 삶은 돼지고기와 고사리를 함께 절구에 넣어 으깨고 다진 마늘, 다진 생강, 참기름으로 양념한 다음 준비한 육수에 넣고 끓이다가 대파를 넣는다.

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_ 소금으로 간한 후 메밀가루를 풀어 넣고 한소끔 더 끓인다

양용진 셰프의 제주 향토 요리

제주 향토 요리는 제주 하면 가장 먼저 떠오르는 갈치조림이나 전복뚝배기와는 거리가 멀다. 식재료가 풍부하지 않았던 제주에서 요리라고 하는 것들은 대부분 혼례 등의 잔치 음식이다.

수육, 순대, 돼지 육수로 만든 몸국이나 육개장 등 돼지를 활용한 요리들이 많다. 메밀가루를 이용한 전병, 고사리전 등 제주의 음식은 단순한 조리과정으로 재료 본연의 맛을 살려 심심하다 할 만큼 담백한 것이 특징이다.

서문시장에서 장본 리스트

먹고사리

_ 지대가 높고 습한 곳에서 자라는 제주 먹고사리는 크고 굵지만 속이 비어 있어 질기지 않고 부드럽다. 제주도 음식 중에 이 고사리를 이용한 요리들이 매우 많다.

메밀가루

_ 돌밭이 많은 제주에서 메밀은 주요 식량 중 하나였다. 또 다른 지역보다 수분 함량이 높아 퍽퍽하지 않고 영양가가 높다.

제주산 돼지고기

_ 제주는 물과 공기가 좋아 외래종 돼지가 들어와도 제주에서 키우면 육질이 훨씬 좋아진다.

제주 향토 요리 클래스

양용진 셰프, 제주 향토 요리 전문가와 함께 서문시장에서 장보고 향토 요리를 만들어 보는 클래스.

일시

_ 11월 8일~12월 14일 매주 금·토요일 오후 2시~5시

문의

_ 서문공설시장 문화관광형시장육성사업단(064·900-2258

기획_이경은 사진_김용훈(JEON Studio)

레몬트리 2013 12월호

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