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요리와 생활정보
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요즘 뜨는 튀김 전문점 비법 공개 | ||
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http://cook.pruna.com/view.php?category=TUAYJQ%3D%3D&num=FRBOeA%3D%3D&page=418
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여름철 시원한 맥주와 어울리는 안주로 바삭바삭 고소한 튀김만 한 것이 또 있을까? 맥주를 절로 부르는 깊고 감칠맛 나는 튀김. 지금 서울에서 가장 잘나가는 튀김집 '미미네 분식'과 '김설문 일식'에서 그들만의 튀김 비법을 배워왔다.
◇ 비법 1. 신선한 재료 재료 본연의 맛을 즐기기 위해 신선하고 좋은 재료만을 사용해 정성껏 준비하는 것이 중요하다. 김말이는 좋은 김을 사용해 직접 만들어 시판 김말이와 다른 신선하고 깊은 맛을 냈고, 새우튀김을 할 때는 번거롭더라도 내장과 골수를 제거해 준비한다. 오징어는 알이 들어 있는 생물 오징어를 통으로 준비해 오징어 몸통과 다리 외에 오징어알까지 별미로 즐긴다. 마늘종 등 그때그때 나는 제철 채소를 사용하는 것도 신선하고 이색적인 튀김을 즐기는 방법 중 하나다. ◇ 비법 2. 튀김옷 비율 조절 일반적으로 가정에서 튀김을 할 때는 중력분이나 튀김가루를 사용한다. 여기에 박력분을 섞으면 더욱 바삭한 식감의 튀김이 된다. 미미네에서는 중력분과 박력분, 튀김가루를 적당한 비율로 섞어 사용하는데, 여름에는 습도가 높아 겨울에 비해 튀김이 금세 눅진해지기 때문에 박력분의 비율을 높여 과하다 싶을 정도로 바삭하게 튀긴다. 반죽은 냉장고에서 이틀 정도 차갑게 숙성시키는데, 반죽 온도가 차가우면 튀김이 바삭할 뿐 아니라 반죽이 숙성되면 튀김 맛이 더욱 깊고 식감이 바삭해진다. ◇ 비법 3. 덧가루를 꼼꼼히 미미네에서는 튀김옷을 얇게 하기 위해 반죽 농도를 묽게 하는 만큼 재료에 덧가루를 꼼꼼히 묻혀 반죽이 재료를 골고루 감쌀 수 있도록 하고, 덧가루로 튀김가루를 사용해 바삭한 맛을 살린다. 특히 수분이 많은 재료를 튀길 경우 기름이 많이 튀어 위험한데, 덧가루를 꼼꼼히 바르면 기름이 튀는 것을 방지할 수 있다. ◇ 비법 4. 신선한 기름 & 적정 온도 보통 가정에서는 기름을 아끼거나 열량이 걱정돼 기름을 조금만 붓고 튀기고는 하는데, 이러면 오히려 튀김에 기름이 더 많이 스며들어 맛이 느끼하고 눅눅해진다. 집에서 튀김을 할 때는 넓고 얕은 냄비보다는 작더라도 깊은 냄비에 기름을 넉넉히 부어 재료가 기름에 완전히 잠기도록 해서 튀기는 것이 좋다. 또 한꺼번에 많은 재료를 넣으면 기름 온도가 낮아져 튀김이 눅눅해지므로 냄비가 작다면 번거롭더라도 한 번에 두세 개씩만 튀겨 기름 온도가 떨어지는 일이 없도록 한다. 적정한 튀김 온도는 165~180℃며 미미네는 168~171℃ 사이에서 조절해 사용한다. 해산물을 튀길 때는 조금 더 높은 온도에서 튀기는 것이 좋다. 튀김을 할 때 무엇보다 가장 중요한 것은 신선한 기름을 사용하는 것. 미미네 또한 신선한 튀김 맛을 위해 매일 아침 새로운 기름을 사용한다. ◇ 비법 5. 튀김기름 빼기 갓 나온 튀김을 바로 튀김 망에 올리는 것보다 튀김 부스러기 위에 잠시 올려두면 튀김부스러기가 기름을 빨아들여 자연스럽게 바삭한 맛을 유지하는 데 도움이 된다. ◇ tip 곁들이는 소스 튀김 고유의 맛을 살리기 위해서는 간장보다는 간을 맞추는 정도로 소금을 준비하는 것을 권한다. 미미네에는 일반 소금과 깔끔한 맛을 내는 해초소금 그리고 칼칼한 맛으로 느끼함을 없애는 커리소금이 준비되어 있다. ◆ 분식집의 맛을 뛰어넘은 튀김 메뉴 분식집에서 맥주에 와인 코르키지까지 이름만 듣고 분식집 스타일의 튀김을 생각하면 오산이다. '분식집 튀김이 다 거기서 거기지' 하는 생각을 단번에 날려주는 '미미네 분식'의 튀김은 재료 본연의 맛을 해치지 않는 얇은 튀김옷을 파삭하다 싶을 정도로 바삭하게 튀겨낸 식감과 더불어 튀김 특유의 진한 고소함까지 지니고 있다. 일반적으로 재료보다 튀김옷이 더 두꺼운 분식집 튀김이 마음에 들지 않았던 이곳 주인장은 재료를 둘러싼 두꺼운 '튀김옷'을 먹는 개념이 아닌 '재료 자체'를 즐기는 개념의 튀김을 사람들에게 맛보게 하고 싶어 수많은 연구와 시행착오를 거쳐 지금의 튀김 비법을 얻게 되었다고 한다. 맥주를 절로 생각나게 하는 튀김으로 분식집으로는 드물게 맥주를 판매하며 와인 코르키지도 가능하다.
'분식을 파는 요릿집이 되자!'라는 가게훈처럼 미미네 분식에서는 분식이 길거리 음식, 상대적으로 질이 떨어지는 음식이라는 편견을 깨기 위해 노력하고 있다. 인천의 조그만 아파트 상가에서 시작한 이곳은 빼어난 맛으로 블로거들 사이에 소문이 퍼지며 '분식집 튀김'을 먹기 위해 인천까지 미식순례를 오는 사람이 많아지면서 올해 홍대 앞에 새로 둥지를 틀었다. 숟가락으로 떠먹는 국물떡볶이와 철에 따라 바뀌는 다양한 재료로 만든 최상급 튀김을 맛볼 수 있다. 메뉴 국물떡볶이 3천원, 새우튀김 2천원, 김말이 7백원 영업시간 정오~오후 9시 30분(일요일·추석·설날 당일 휴무) 주소 서울 마포구 서교동 372-6번지 문의 070-4042-8011
◇ 비법 1. 특유의 풍미를 지닌 재료 김으로 감싼 마, 흰살생선, 전복, 은행, 멍게 등 호사스러운 재료를 사용한다. 멍게나 전복 등과 같은 해산물은 물기가 많고 고유의 향이 진해 오랜 시간 튀김을 만들어온 경험이 없으면 쉽게 튀기기 어렵지만, 그만큼 제대로 튀기면 입 안 가득 퍼지는 바다 향이 일품이다. 이처럼 특유의 향을 지닌 재료를 튀겨 조리하면 그 맛을 배로 즐길 수 있다. ◇ 비법 2. 노른자물 반죽 김설문 셰프는 튀김옷으로 달걀물과 일반 중력분을 섞은 반죽을 사용한다. 달걀물은 맥주잔 2~3컵 분량의 물에 달걀노른자 1개를 넣어 만드는데 달걀노른자에는 밀가루를 분해하는 성분이 들어 있어 밀가루 반죽을 할 때 글루텐이 형성되어 반죽이 차지는 것을 방지해 바삭한 튀김옷을 만드는 데 도움이 된다. 더욱 바삭한 튀김을 만들기 위해 달걀물을 미리 만들어 냉장고에 차갑게 두었다가 만들기 직전 중력분과 섞는다. ◇ 비법 3. 덧가루는 적당히 최대한 가벼운 질감의 튀김을 위해 덧가루를 최소한으로 적게 묻히는데, 해산물과 같이 물기가 많은 경우에는 특별히 신경 써서 덧가루를 꼼꼼히 묻힌다. 단, 기름이 튀는 것을 방지하기 위해 덧가루를 너무 많이 묻히면 기름을 많이 흡수해 느끼해지기 때문에 어느 정도 기름이 튀는 것을 감수하고 적당한 양을 묻히는 것이 이 집의 비법 중 하나다. ◇ 비법 4. 고온에서 단시간에 기름을 가열할 때 김이 올라오면 기름 표면이 타고 있는 것으로 바로 불을 줄이더라도 이미 탄 기름에는 불순물이 생겨 튀김 맛이 깔끔하지 않기 때문에 기름 온도가 너무 높아져 타지 않도록 주의한다. 튀김 온도는 170~180℃로 조절하여 고온에서 최대한 단시간 내 튀기는 것이 중요하다. 특히 해산물의 경우 너무 오래 튀기면 재료에서 수분이 빠져나와 본연의 풍미와 식감을 잃고 퍽퍽해지며 튀김옷에 기름이 스며들어 느끼해진다. 고온에서 단시간에 튀기기 위해서는 역시 튀김옷을 최대한 얇게 하는 것이 좋다. 일본에서는 튀김에 풍미를 더하기 위해 참기름으로 튀기기도 하는데 참기름을 섞으면 향은 좋지만 기름이 금방 타는 단점이 있다. ◇ 비법 5. 꽃처럼 퍼지는 일식 튀김 일식 튀김은 마치 꽃처럼 피어난 튀김옷으로 유명한데 이렇게 꽃처럼 번지는 모양은 튀김에 덧가루를 사용해서 만들어내는 것이다. 하지만 모양만 생각하다 덧가루를 많이 뿌리면 자칫 느끼해지기 쉽다. 김설문 일식에서는 다른 곳에서는 맛보기 힘든 일본식 채소와 해산물모둠튀김 '가라아게'를 맛볼 수 있는데, 이것은 묽은 반죽물로 바삭함을 유지하면서 동시에 조각조각 잘게 잘라진 재료들이 떨어지지 않게 튀겨야 하기 때문에 고난도의 기술을 필요로 한다. 재료들이 서로 떨어지지 않도록 그릇 안에서 모양을 잡으면서 동시에 삐져나온 부분이 타는 것을 막기 위해 젓가락 등에 반죽을 묻혀 흩뿌리듯 조금씩 더해가며 튀기는 것이 비법이다. ◇ tip 곁들이는 소스 튀김을 좀 더 개운하게 즐기고 싶다면 무를 갈아 튀김소스에 넣고 찍어 먹는다. 무의 시원함이 입 안을 개운하게 하고, 무에 들어 있는 소화를 돕는 성분이 위의 부담을 덜어준다. 레몬즙에 맛소금을 섞은 것을 찍어 먹기도 한다. ◆ 40년 경력 튀김 장인의 손맛 다다미방에서 즐기는 차가운 맥주와 깊은 맛의 튀김코스 일식에서 보통 튀김은 회 등 주메뉴에 곁들이는 메뉴 정도로 생각되지만 '김설문 일식'에서는 튀김이 주가 되는 튀김코스를 만나볼 수 있다. 튀김정식이 가능한 것은 그만큼 다양한 재료를 사용한 산뜻한 맛의 튀김이 준비되어 있기 때문이다. 특히 해산물은 특유의 향미를 유지해야 하고 수분이 많기 때문에 제대로 튀기기 어려운 재료인데 김설문 일식에서는 흰살생선부터 열빙어, 멍게까지 갖가지 종류의 해산물을 풍미 그대로 즐길 수 있다. 갖은 해산물과 마, 은행, 인삼 등 호사스러운 튀김코스를 즐기고 나면 후식으로 나오는 아이스크림튀김 또한 별미다. 더운 여름밤, 세월의 흔적이 묻어 있는 다다미방에 편안히 앉아 시원한 청주, 맥주 등과 함께 즐기는 튀김코스는 단골 미식가들의 발을 오래도록 붙잡아두고 있다.
70년대 '뎀뿌라'로 명성 높던 서린호텔의 조리장 출신인 김설문 셰프가 운영하는 일식집. 회 등 일식집에서 통상 판매되는 다양한 메뉴가 있지만 무엇보다도 튀김으로 그 명성이 자자하다. 특히 김설문 셰프가 직접 개발한 '아이스크림튀김'은 각종 매스컴에 소개되며 대중에게까지 유명세를 떨치게 되었다. 갖가지 튀김과 회가 나오는 튀김코스가 유명하며 런치 타임에는 저렴한 가격의 튀김코스도 준비되어 있다. |
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