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요리와 생활정보
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밥 맛있게 짓는 생활의 지혜 | ||
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http://cook.pruna.com/view.php?category=TUAYJQ%3D%3D&num=FBpP&page=418
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쌀고르기와 쌀통 보관하기
맛있는 밥은 맛있는 쌀을 고르는 것에서부터 시작한다.
맛있는 쌀이란 눈으로 보아 쌀알이 통통하고 반질반질 광택이 나면서 가루가 없는 것이 맛있는 쌀이다. 또한 표면이 부서진 낟알이 적은 것이 또한 맛있는 쌀이다. 쌀의 표면이 많이 부서져 있으면 밥을 할 때 부서진 면에서 전분과 냄새가 흘러나와 밥알 모양이 쉽게 흐트러지고 질척해지기 때문이다. 또한 밥맛이 가장 좋은 수분량은 16% 정도이다. 이 정도 수분을 보유하려면 도정한 지 15일 이내가 되어야 한다. 도정한 지 오래된 쌀은 맛이 떨어지므로 맛있는 쌀을 먹고 싶다면 바로 찧은 쌀을 먹어야 한다.
생활의 지혜
쌀벌레가 생기면 쌀통에 마늘을 넣어두면 좋고
사과를 넣어두면 늘 신선도를 유지한다.
햇빛에 노출된 쌀은 건조되면서 금이 가고 그 사이로 전분이 나와 변질되기 쉽기 때문에 햇빛이 없는 곳에 보관해야 한다. 우리 조상들이 쌀을 독에 보관했던 것은 모두 이런 이유 때문이다. 독이 없는 경우에는 어둡고 통풍이 잘되는 곳에 보관해야 하므로 서늘한 베란다에 보관하는 것이 좋다. 쌀에 벌레가 생겼을 때에는 바람이 잘 통하는 서늘한 그늘에 펴서 말리면 된다. 그래도 쌀벌레가 잘 없어지지 않을 때는 쌀통에 마늘을 넣어두면 효과가 있고 쌀통에 사과를 넣어두면 신선도를 오래 유지할 수 있다
맛있게 밥을 짓고 싶다면 일단 쌀을 씻을 때부터 주의해야 한다.
쌀을 일어낸 첫물은 쌀겨 냄새가 배지 않도록 되도록 빨리 헹구어 버리는 것이 좋다.
쌀을 씻을 때는 힘을 주지 않고 살살 휘젓듯 해주는 것이 좋다. 또한 쌀을 씻은 후 오래도록 물에 불리는 것은 오히려 좋지 않다. 쌀겨 냄새가 섞여 밥에 냄새가 나는 원인이 되기도 할 뿐더러 밥알 모양도 뭉개져서 밥맛이 떨어지게 된다. 고슬고슬 맛있는 쌀밥을 지으려면 수분이 충분히 흡수되어야 한다.
쌀을 불리는 시간은 수온에 따라 다르지만 여름철은 30분, 겨울철에는 2시간 정도가 표준이다. 쌀은 보통 밥하기 1시간 전에 일어 소쿠리에 받쳐 물기를 뺀다. 절대로 쌀을 물에 담가 수분을 흡수시키려고 해서는 안 된다. 쌀을 씻는 첫물은 되도록 빨리 헹구어 버리는 것이 좋다. 물 한 바가지를 붓고 두세 번 휘저어서 따라 낸 다음 잘 치댄다. 이때 물의 양을 조금 넉넉하게 잡는 것이 좋다. 쌀 겉표면에 묻어 있던 쌀겨 냄새가 씻는 동안 금방 쌀에 배어 버릴 수 있기 때문이다.
쌀을 씻은 후 몇 시간 동안 물에 불려 놓는 것은 좋지 않다. 오래 불려 놓으면 쌀겨 냄새가 섞일 뿐 아니라 영양분도 빠져 나와 밥맛이 떨어지고, 밥알의 모양이 톡톡 살지 못해 맛이 없어 보이기까지 한다. 쌀을 씻은 후에는 체에 받쳐 물기를 완전히 빼 두었다가 밥짓기 바로 전에 물을 넣어 밥을 한다. 그렇게 해도 쌀알 사이사이에 남아 있던 물기가 흡수되어 적당히 불려진다.
예전에는 쌀을 씻을 때 박박 문질러서 씻으면 비타민 B1이 손실되므로 살살 저어서 씻으라고 했는데 사실 쌀에는 비타민 B1이 거의 없다. 처음에는 물을 충분히 붓고 손으로 저어 쌀겨나 먼지를 씻어내고 박박 문질러 깨끗이 씻어야 밥에 윤기가 나고 맛도 좋다. 처음부터 박박 문질러 씻으면 먼지나 쌀겨 등이 쌀에 흡수되어 밥맛이 좋지 않게 된다. 이렇게 깨끗이 씻었으면 밥물을 쌀의 1.2배 정도로 붓고 지으면 되는데 전기밥솥으로 밥을 할 경우 밥솥에 표시된 분량의 80%정도만 넣어야 맛있는 밥이 된다. 햅쌀보다는 묵은 쌀이 물기가 적은 점을 감안하여 물의 양을 조절한다. 밥상의 기본 밥 잘 앉히고 맛있는 밥 밥짓기의 기술
솥에 앉혀 만드는 밥
처음에는 물을 충분히 붓고 손으로 살살 저어서 쌀겨나 먼지를 씻어낸 뒤 박박 문질러 깨끗이 씻어야 밥에 윤기가 나고 밥맛도 좋아집니다.처음부터 박박 문질러 씻으면 쌀겨나 먼지가 흡수되어 밥맛이 없게 되니 주의하세요!
쌀은 밥을 하기 전 물에 담가 놓으면 밥도 금방 되고 맛도 좋아집니다.
보통 여름엔 30분, 겨울엔 1시간 정도 담가놓지만 물의 온도가 실온보다 높을 경우엔 담그는 시간을 짧게 잡으셔도 좋습니다. 이 때 쌀의 영양분이 물에 녹아 빠져나가 버리니 이 물은 따라 버리지 말고 밥을 지을 때 이용하면 더욱 알차게 밥을 지을 수 있습니다. 물은 쌀 양의 1.2배 정도로 붓습니다.
하지만 햅쌀은 묵은 쌀에 비해 수분이 많으므로 물을 조금 덜 넣는게 좋습니다. 밥은 센불에 빨리 끓여야 쌀이 고르게 익고 밥맛도 좋아집니다.
일단 밥이 끓으면 약한 불로 조절한 뒤 밥솥에서 김이 나고 밥 표면에 물이 겉돌지 않으면 불을 끄고 밥을 2~3번 휘저어준 뒤 다시 뚜껑을 닫고 뜸을 들입니다. 뜸들이기는 따로 열을 가하지 않고 남아있는 열만으로 남은 물기를 모두 쌀 속으로 흡수시키는 과정입니다.
가마솥이나 뚝배기 밥이 맛있는 이유는 냄비에 비해 가마솥이나 뚝배기가 천천히 식기 때문에 열이 더 오래 남아 밥을 맛있게 해주기 때문입니다. 숯불이나 장작불도 가스불보다 불의 여운이 오래 남아 있기 때문에 밥을 맛있게 해줍니다. 뜸들이기가 끝나면 뚜껑을 재빨리 열어 밥을 전체적으로 뒤섞어 주어야 합니다. 뚜껑을 열어주지 않으면 밥 위로 물방울들이 떨어져 밥이 맛 없게 되니 주의하세요. 생활의 지혜_ 두어 숟가락의 식초를 물에 타서 밥을 한다. 이렇게 하면 밥이 쉴 염려가 없고, 윤기도 돌며 밥맛도 좋아진다. 또 약간의 술을 넣어도 좋다.
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