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요리와 생활정보
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특급 셰프들의 四國四色 쇠고기 요리 | ||
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http://cook.pruna.com/view.php?category=TUAYJQ%3D%3D&num=FBlOcA%3D%3D&page=376
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'오늘은 고기 요리로 잃었던 가족의 입맛을 되찾아보자'고 마음먹고 정육 코너에 섰다가도 주머니 사정으로 쇠고기보다는 돼지고기 쪽으로 손이 가기 일쑤다. 큰맘 먹고 쇠고기를 선택한 날, 정말 맛있는 요리를 내고 싶은 주부들을 위해 준비했다. 한식, 중식, 일식, 양식 등 유명 레스토랑 셰프들이 전수하는 최고의 쇠고기 요리 따라잡기.
안심 스테이크를 가장 맛있게 먹으려면 도축한 지 21~25일 정도 된 쇠고기를 선택하는 것이 좋고, 고기를 구울 때는 연기가 올라올 정도로 뜨겁게 달군 팬에 냉장고에서 바로 꺼낸 차가운 고기를 올려 앞뒤로 표면만 익혀 마치 캐러멜 향 같은 고기의 단향을 내세요. 또한 오븐에 구워서 바로 내지 말고 고기의 육즙이 골고루 번지게 6~7분 정도 두었다가 마지막에 통후추를 갈아 올려 향을 내면 한결 맛있는 스테이크를 맛볼 수 있습니다. ◇ 재료 : 쇠고기(안심) 150g, 마늘종·신선초 1줄기씩, 감자·버터(유지방 80% 이상) 300g씩, 우유 30g, 다진 마늘·다진 샬롯(또는 다진 양파)·소금·통후추 약간씩, 식용유·올리브 오일 적당량씩 ◇ 레드 와인 소스 : 양파 ⅓개, 레드 와인 3큰술, 버터 1작은술, 토마토 페이스트 ½작은술, 밀가루 약간 ◇ 준비하기 1. 쇠고기는 4㎝ 두께로 준비해 냉장고에 넣어 차게 둔다. 2. 마늘종은 5㎝ 길이로 잘라 끓는 소금물에 살짝 데치고, 소스에 들어갈 양파는 곱게 다진다. ◇ 만들기 1. 감자는 껍질째 씻어 175℃로 예열한 오븐에 1시간 정도 구운 뒤 뜨거울 때 속을 판다. 오븐은 220℃로 예열한다. 2. 냄비에 버터와 우유를 넣고 약한 불에서 따뜻할 정도로 데운다. 3. ①의 감자를 ②의 냄비에 넣고 으깨가며 잘 섞은 뒤 고운체에 내려 소금으로 간한다. 4. 연기가 올라올 정도로 뜨겁게 달군 팬에 식용유를 두르고 차가운 쇠고기를 바로 올려 소금을 살짝 뿌린 뒤 표면이 갈색으로 변할 정도로만 앞뒤로 굽는다. 속은 익지 않은 상태다. 5. ④의 쇠고기를 220℃로 예열한 오븐에 5분 정도 구운 다음 실온에 6~7분 정도 둔다. 6. 올리브 오일을 두른 팬에 다진 양파를 볶다가 양파가 투명해지면 밀가루와 토마토 페이스트를 함께 넣어 살살 볶는다. 재료가 섞이면 레드 와인을 넣고 바글바글 끓여 체에 거른 뒤 버터와 함께 팬에 넣어 데운다. 7. 올리브 오일을 두른 팬에 마늘종, 다진 마늘, 다진 샬롯을 넣어 볶다가 소금과 통후추를 갈아 살짝 간한다. 신선초도 아주 살짝 볶는다. 8. ⑤의 쇠고기를 접시에 담고 통후추를 갈아 뿌린 뒤 준비한 감자, 마늘종, 신선초를 올린 다음 ⑥의 레드 와인 소스가 따뜻할 때 쇠고기에 뿌린다.
'야키'는 일본말로 '볶는다'라는 뜻입니다. 스키야키를 맛있게 드시려면 처음부터 소스를 붓지 말고 준비한 재료를 팬에 볶아 반 정도 익힌 다음 소스를 자작하게 부어 끓이면서 드세요. 그리고 소스가 졸아들어 짭짤해지면 다시마 국물을 조금씩 부어 간을 맞춰가며 끓이면 한결 맛있게 드실 수 있습니다. ◇ 재료 : 쇠고기(등심) 750g, 무(7㎝ 길이)·당근(7㎝ 길이) 1토막씩, 배춧잎 3장, 양파 1개, 대파 1뿌리, 표고버섯 4개, 팽이버섯 1봉지, 죽순 ½개, 불린 당면·실곤약 100g씩, 달걀 5개, 청경채·쑥갓 약간씩 ◇ 다시마 국물 : 다시마(사방 15㎝ 크기) 1장, 가다랭이포 1줌, 물 1.5ℓ ◇ 스키야키 소스 : 설탕 120g, 미소 5g, 간장·국간장·청주 90㎖씩, 다시마 국물 850㎖ ◇ 준비하기 1. 쇠고기는 2~3㎜ 두께로 썰어 준비한다. 2. 무와 당근은 각각 1.5×7㎝ 크기로 얄팍하게 썬 뒤 1.5×5㎝ 크기로 썬다. 배춧잎은 씻어 물기를 털고, 양파는 1㎝ 두께로 채 썬다. 3. 대파는 1㎝ 두께로 어슷 썰고, 표고버섯은 기둥을 떼고 1㎝ 폭으로 썬다. 팽이버섯은 밑동을 잘라 가닥을 나누고, 죽순은 빗살 모양을 살려 0.5㎝ 폭으로 썬다. 4. 분량의 물에 다시마를 넣어 끓이다 국물이 끓어오르면 중간 불로 줄여 20분 정도 끓인다. 불을 끄고 다시마를 건진 다음 가다랭이포를 넣어 3분 정도 우린 뒤 체에 밭쳐 국물만 받는다. 소스에 들어갈 분량(850㎖)만 남기고 나머지 국물은 따로 둔다. 5. 냄비에 분량의 소스 재료를 모두 넣고 한소끔 끓여 소스를 완성한다. ◇ 만들기 1. 쇠고기를 제외한 모든 재료를 큼직한 접시에 둘러 담고, 쇠고기는 다른 접시에 담는다. 2. 다시마 국물과 스키야키 소스를 각각 담고, 달걀은 1개씩 작은 볼에 깨뜨려 담는다. 3. 달군 팬에 식용유를 약간 두르고 키친타월로 닦아내듯 팬에 기름을 코팅한 뒤 두꺼운 채소 순으로 조금씩 넣어 반 정도 볶는다. 4. ③의 채소를 팬 한쪽으로 밀어두고 쇠고기를 한 장씩 펼쳐 반 정도 익힌 다음 스키야키 소스를 자작하게 부어 채소와 고기를 끓이면서 달걀물에 찍어 먹는다. 5. 중간 중간 준비한 재료를 팬에 넣고 소스를 부어 익혀가며 먹고, 소스가 졸아들어 간이 짜면 다시마 국물을 조금씩 첨가하며 끓인다.
탕수육을 바삭하고 맛있게 즐기려면 고기에 튀김옷을 입히기 전에 핏물을 제거하는 것이 중요합니다. 적당한 크기로 썬 쇠고기를 키친타월로 눌러 핏물과 물기를 제거한 뒤 튀김옷을 입힙니다. 쇠고기 분량 정도로 튀김옷을 만들어 입히고 두 번 정도 바삭하게 튀겨 기름에서 건지자마자 바로 소스에 넣습니다. 소스는 옷을 입히는 정도로만 재빨리 버무리는 게 포인트입니다. ◇ 재료 : 쇠고기(등심)·감자전분 150g씩, 달걀흰자 1개 분량, 당근·오이 ½개씩, 파인애플(통조림) 1쪽, 완두콩(통조림) 20g, 목이버섯 약간, 튀김 기름 3~4컵 ◇ 소스 : 설탕 5큰술, 식초 3큰술, 물녹말 2~3큰술, 간장 1큰술, 물 1컵 ◇ 준비하기 1. 쇠고기는 3㎝ 길이, 1㎝ 굵기로 썬 뒤 키친타월로 눌러 핏물과 물기를 제거한다. 2. 감자전분과 달걀흰자를 섞어 튀김옷을 만든다. 3. 당근과 오이는 얇게 어슷 썰고, 파인애플은 2㎝ 폭으로 썬다. 목이버섯은 물에 불렸다가 먹기 좋은 크기로 썬다. ◇ 만들기 1. 170℃로 예열한 기름에 튀김옷을 입힌 쇠고기를 하나씩 넣어 튀긴다. 쇠고기가 떠오르면 체로 건져 국자나 주걱으로 툭툭 쳐서 고기를 하나씩 떼고 기름을 턴다. 2. ①의 쇠고기를 다시 기름에 넣어 튀긴다. 3. 우묵한 팬에 물녹말을 제외한 분량의 소스 재료를 넣고 끓이다 준비한 채소와 목이버섯을 넣고 한소끔 끓인다. 마지막에 물녹말을 넣어 걸쭉하게 만든다. 4. ②의 쇠고기를 체로 건져 기름을 대강 턴 뒤 ③의 소스에 넣어 재빨리 섞는다.
쇠고기를 속까지 익히는 것이 아니라 표면만 익혀 먹는 요리로, 생고기를 보다 안전하게 먹을 수 있는 방법입니다. 저온 숙성시킬 때는 고기를 꽝꽝 얼리는 것이 아니라 영하 1℃를 유지하며 단단히 굳히는 정도로만 얼리면 되는데, 가정에서 영하 1℃를 유지하기가 어렵다면 랩에 싸서 냉동실에 넣고 고기가 단단히 굳은 정도가 되면 썰어서 내면 됩니다. ◇ 재료 : 쇠고기(채끝등심) 600g, 붉은 양파 1개, 깻잎 10~12장, 무순 1팩, 케이퍼·통후추 약간씩, 레드 와인 1컵 ◇ 소스 : 무(2㎝ 두께) 1토막, 레몬 슬라이스 1쪽, 간장·식초 2큰술씩, 설탕 1큰술, 연와사비 약간 ◇ 준비하기 1. 쇠고기는 지방을 제거하고 찬물에 3시간 정도 담가 핏물을 뺀다. 2. ①의 쇠고기는 물기를 제거하고 표면에 통후추를 갈아 뿌린다. 달군 팬에 올려 센 불에서 굴려가며 표면만 익힌 뒤 와인을 붓고 다시 굴려가며 2~3분 익힌다. 3. ②의 쇠고기를 랩으로 싼 뒤 영하 1℃ 정도에서 하루 정도 숙성시킨다. 4. 붉은 양파는 얇게 채 썰고, 깻잎은 두세 장씩 겹쳐 돌돌 말아 가늘게 채 썬다. 무순은 뿌리를 자른다. 5. 소스 재료 중 무는 강판에 곱게 간 다음 물기를 대충 짜 대추보다 작은 크기로 뭉친다. ◇ 만들기 1. 준비한 쇠고기를 얇게 썰어 큼직한 접시에 펼쳐 담고 접시 한쪽에 준비한 채소와 케이퍼를 보기 좋게 담는다. 2. 볼에 간장, 식초, 설탕을 넣고 섞은 뒤 준비한 간 무와 레몬 슬라이스를 함께 담는다. 기호에 따라 연와사비를 함께 낸다. 3. 쇠고기 위에 채소를 올려서 돌돌 말아 소스에 찍어 먹는다. *사진|조상철, 김동오, 최재인 |
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