요리와 생활정보

죽순은 땅속에서 돋아나는 대나무의 어리고 연한 싹입니다. 90% 이상의 수분과 3%의 단백질로 구성되어 있습니다. 이 단백질의 약 70%는 티로신, 아스파라긴, 콜건 등의 성분을 함유하고 있어 죽순 고유의 감칠맛을 나게 합니다. 다른 영양소의 함량이 낮은 반면 곡류에 비해 훨씬 높은 섬유질을 함유하고 있죠.

비만을 포함한 각종 퇴행성질환의 예방과 치료에 식이섬유의 탁월한 효과가 입증되면서 죽순이 건강 식재료로 재평가되고 있습니다.

섬유질은 장의 활동을 원활하게 하고 변비, 대장암 등의 예방 효과와 콜레스테롤의 흡수를 저하시켜 당뇨병, 심장질환 등의 성인병 예방과 치료에 도움을 줍니다. 죽순은 채취 후 바로 가공 처리하지 않으면 유독 물질이 증가됩니다. 따라서 쌀뜨물에 삶아 익힌 뒤 보관해야 죽순의 떫은맛은 물론 산화가 억제됩니다. 죽순을 구입할 때는 껍질이 녹색을 띠는 것이 좋습니다. 죽순 껍질은 처음에는 짙은 녹색이었다가 차차 갈색으로 변하는데, 껍질 전체가 갈색을 띠는 것은 채취한 지 오래된 것입니다. 제철을 맞은 생죽순에서는 통조림 죽순보다는 더 아삭하면서 특유의 죽순 향을 즐길 수 있습니다.

4월 말부터 자라는 어린순을 다량 구입한 뒤 쌀뜨물에 삶고 물기를 없애 소금에 뿌려 보관하거나, 급속 냉동시켜 보관하면 두고두고 즐길 수 있습니다.

꽃게
꽃게는 3월부터 5월 중순쯤까지가 가장 맛이 좋습니다. 이때 잡히는 꽃게를 봄꽃게라고도 합니다. 이때는 산란기 직전이라 살이 통통하게 오르고 알과 내장도 가득 차 산란을 앞둔 암게가 더 맛이 있다고 합니다. 7~8월은 꽃게잡이가 금지되기 때문에 봄철을 놓치면 9월까지 기다려야 싱싱한 꽃게를 먹을 수 있습니다.

참고로 9월은 살이 꽉 찬 수꽃게가 제철을 맞습니다. 꽃게의 이름이 '꽃'에서 따 온 것이라고 생각하는 경우가 많습니다. 물론 꽃게를 삶으면 껍데기가 붉은색으로 변해 꽃처럼 아름다워 보이기는 합니다. 하지만 꽃게의 이름은 등딱지 때문에 붙여진 것이라는 학설이 더욱 설득력이 있습니다. 우리말 중에 곶(串)이라는 것이 있지요. 곶은 바다로 가늘게 뻗어 있는 육지의 끝 부분을 이르는 말로, 꽃게의 등딱지가 양 옆으로 마치 가시처럼 삐죽 튀어나와 '곶'과 '게'가 합쳐진 말이라는 것을 쉽게 짐작할 수 있을 것입니다. 꽃게의 효능에 대해 한방에서는 '몸속 열을 없애고 위의 기운을 조절하며 음식을 소화하는 힘이 있다'고 했습니다.

〈본초강목〉에서는 '산후 위경련과 혈이 잘 나오지 않는 것을 다스려준다'고 적혀 있습니다. 꽃게는 타우린, 메티오닌, 시스틴과 같이 황을 함유한 함황아미노산이 많아 알코올 해독 작용이 뛰어납니다. 게 껍데기에 많이 함유된 키틴은 체내 지방 축적을 방지하고 콜레스테롤을 낮추는 작용을 합니다. 또한 단백질, 인, 비타민, 미네랄 등을 많이 함유하고 있어 뼈를 튼튼하게 하여 성장기 어린이에게 좋습니다. 꽃게를 고를 때는 암수 여부와 싱싱함을 따져봐야 합니다.

암수를 구별하는 방법은 꽃게의 배 쪽을 보면 됩니다. 배 쪽에 단단한 껍데기가 덮고 있는데, 껍데기 모양이 가늘고 뾰족한 것이 수게고, 넓고 둥근 것이 암게입니다. 보통 꽃게 하면 알이 찬 암게만 찾는데 요리에 따라 수게가 더 맛있는 경우도 있습니다. 수게는 속살이 많아 다양한 요리를 만들 수 있어 좋고, 국물을 우렸을 때 시원한 맛이 납니다. 알이 가득한 암게는 게장을 담그기에는 좋지만 탕이나 찜을 하면 수게보다는 다소 맛이 덜합니다. 좋은 꽃게를 고르려면 다리 10개가 모두 붙어 있고 들었을 때 묵직한 느낌이 드는 것을 고르면 됩니다.