요리와 생활정보

카사노바는 굴을 좋아하기로 유명합니다. 특히 고향인 베네치아의 굴을 최고로 쳤는데, 앉은 자리에서 수십 개의 굴을 꿀꺽 먹어 치웠다고 합니다. 굴을 사랑했던 유명 인사는 많은데 철의 재상으로 알려진 비스마르크는 175개의 굴을 한자리에서 먹었다고 하며, 대 문호 발자크는1444개의 굴을 역시 한꺼번에 먹었다는 믿기지 않는 일화가 전해집니다. 이런 전설적인 굴 ‘신화’에는 고대인들도 빠지지 않는데 줄리어스 시저가 영국 원정을 시도한 것은 템즈강 하구의 굴을 좋아했기 때문이라는 설도 있습니다. 굴 맛이 지금 최고로 올라왔습니다. 요리사들은 굴을 요리해서 미식가들의 입맛을 돋우는데 굴은 동서양 모두 귀한 요리 재료로 칩니다. 한국은 오히려 굴이 흔해서 대접이 소홀하게 느껴지기도 하지만 유럽은 굴이 바다의 귀족 대우를 받습니다. 스코틀랜드 산 굴은 전 유럽의 고급 레스토랑에 팔려가는데, 단 3개짜리 전채 요리가 10유로를 넘습니다. 석화 한 접시에 1만원 내외인 한국 기준으로는 굴이 정말 비싼 편입니다. 시장 통에서 깐 굴을 수북하게 쌓아놓고 헐값에 팔린다고 하면, 서양 요리사들은 믿지 않습니다. 그 귀한 굴이 홍합보다 비싸지 않다는 게 이해될 리 없기 때문입니다.

일본도 굴이 인기 많습니다. 굴로 유명한 미야기현의 마츠시마(松島)에서 필자는 굴 요리를 시식해봤는데, 한국 남해의 통영 굴과 비슷한 맛이었습니다. 가격은 우리보다 훨씬 비싼 편이고 튀김, 훈제, 냄비요리로 팔립니다. 특히 한국은 잘 시도하지 않는 훈제요리는 일본이 아주 잘 만드는데 굴을 훈제하면 맛도 좋아지고, 보존성도 높아집니다. 또한 일본은 굴을 튀기는 경우가 많은데, 달걀과 빵가루를 묻혀 튀기면 바삭하고 촉촉한 감칠맛이 폭발할 것 같은 기막힌 요리가 탄생합니다. 마요네즈를 주원료로 한 드레싱을 찍어 먹고 이자카야 같은 선술집에서는 겨울 특선 안주로 많이 내놓습니다. 한국에서도 명동 등지에 일본식 선술집에서 먹을 수 있습니다. 하지만 굴 맛을 가장 잘 느낄 수 있으려면 날로 먹는 게 최고입니다. 비릿하고 고소한 향이 진하게 입안에 퍼지고 굴의 부위별 맛도 다르게 음미할 수 있습니다. 관자 부분은 탱탱하게 씹히고, 검정색의 날개 부분은 야들야들한 맛이 일품입니다. 몸통은 고소하고 내장이 있어서 진한 맛을 느낄 수 있습니다. 한국은 초고추장과 생마늘, 청양고추를 올려 먹는 방법이 많이 일반화됐지만, 필자는 별로 권하지 않습니다. 오히려 식초를 친 간장에 찍어 먹으면 굴 본연의 맛이 더 살아납니다.