"간장은 끓여서 붓나요?" "왜 끓였다가 식혀서 붓나요?" "물을 섞나요, 그냥 간장만 붓나요?" "저기 다른 장아찌는 매운맛이 나던데, 고춧가루를 섞나요?" "다른 재료는 넣지 않나요?" "얼마나 삭혀야 가장 맛있나요?"
5일 경기 이천 감은사 경내의 공양간. 프랑스 최고의 요리사 파스칼 바르보(Barbot·39)가 펜과 메모지, 디지털카메라를 쥐고 앉아 이 절 주지이자 사찰음식전문가인 우관(佑觀) 스님에게 질문을 쏟아부었다. 장아찌를 들고 있던 스님이 한마디 했다. "참 별걸 다 물어보네." 말은 그래도 싫지는 않은 표정이다.
바르보는 프랑스에서 "천재 요리사"로 불린다. 2000년 10월 파리에 자신의 식당 '라스트랑스(L'Astrance)'를 연 지 5개월 만인 2001년 3월 권위있는 레스토랑 가이드 미슐랭(Michelin)으로부터 별 하나를 받았다. 29살에 불과한 요리사가 그것도 식당을 열자마자 미슐랭 '스타'를 받는 건 극히 이례적이다. 무거운 소스와 크림, 버터를 배제하고 원재료의 맛을 살리는 가볍고 건강한 그의 요리에 "프랑스 요리를 재정의했다"는 격찬이 쏟아졌다. 이어 2005년엔 미슐랭 별 둘, 2007년에 최고 등급인 별 셋을 받았다. 30대 중반의 젊은 나이에 요리사로서 평생을 바쳐도 힘든 성취를 이룬 셈이다. 예나 지금이나 그의 식당에서 식사하려면 최소 2개월 전 예약해야 한다.
바르보는 지난달 31일부터 4일까지 열린 '서울 고메 2011'에 참석하기 위해 방한했다. 한국에 오자마자 전주, 서울 노량진수산시장과 양재동 하나로마트를 찾아 갖가지 한식 재료와 음식을 맛보곤 금세 매료됐다고 한다. 그러곤 1~2일 서울 신라호텔에서 열린 만찬에서 고추장으로 만든 젤리를 곁들인 가리비와 굴 요리, 호박으로 만든 김치를 곁들인 쇠고기 스테이크 요리를 선보였다. 한국에서 처음 맛본 음식을 하루 만에 자신의 방식으로 재해석해 낸 것이다.
특히 장류와 장아찌 같은 토종 한식이 이 프랑스 최고 요리사를 사로잡았다. 바르보는 장아찌에 대해 "간장과 물만을 끓이고 붓기를 반복해 만든다는 점이 놀랍다"고 했다. 그는 한국음식의 원형을 보존하고 있는 사찰음식을 배우기 위해 파리로 돌아가는 일정까지 연기한 채 자신의 스태프 3명을 대동하고 이날 우관 스님을 만나러 왔다.
우관 스님은 음식 만들기에 앞서 바르보 일행을 절 텃밭으로 데려갔다. "자연농법을 합니다. 씨만 뿌리고 그냥 때가 되면 뽑아 먹기만 해요." 스님이 무 하나를 뽑더니 칼로 얇게 잘라 바르보에게 건넸다. "매운맛이 없고 아삭아삭한 질감도 좋네요." 스님과 바르보가 배추밭에 쭈그리고 앉았다. 스님이 배추 속을 손으로 뜯어서 바르보에게 줬다. "익혀도 먹고 날로도 먹고 말렸다가 무치거나 국을 끓이기도 하고 장아찌를 담그기도 하죠." "하나의 재료를 가지고 이렇게 다양한 맛과 질감을 연출할 수 있다니, 대단합니다."
스님은 이어 장독대로 가선 "한국 음식은 장(醬)에서 시작한다. 콩을 삶아 메주를 만들고 띄워 45일 지나 메주를 건져 치대면 된장이 되고, 남은 국물은 간장이 된다"고 설명했다. 그리곤 3년 묵은 고추장을 퍼서 바르보에게 맛보게 했다. "울랄랄랄라~! 짜지도 않으면서 달고 구수한 향이 입안에 오래 여운으로 남는군요. 대단합니다."
두 사람은 채소와 장을 들고 주방으로 들어갔다. 바르보는 스님이 된장국에 넣을 애호박을 나무 숟갈로 자르고 채소를 손으로 끊어 넣는 장면을 놓치지 않고 "왜 칼을 쓰지 않느냐"고 물었다. "채소는 살아있잖아요. 생명이 상하지 말라고 칼을 대지 않지요." 바르보가 놀란 표정으로 말했다. "채소를 덜 다치게 하기 위해 칼을 쓰지 않는군요. 요리를 통해 음식에 제2의 삶을 부여한다는 것이 저의 요리 철학입니다. 제 생각과 통하는군요." 스님은 "말이 달라도 대화가 통한다. 요리의 언어로 대화하는 것"이라며 웃었다.
이날 저녁 서울 숙소로 돌아오는 길, 바르보는 마트에 들러 고춧가루, 보릿가루 등 고추장 담글 재료를 구입했다. "파리에 돌아가 고추장과 장아찌를 직접 담가볼 계획입니다."
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