요리와 생활정보

회를 즐겨 먹지 않는 사람이라고 하더라도 참치가 고급횟감이라는 사실은 알고 있을 것이다. 선홍빛 색깔만으로도 군침을 삼키게 되는데, 참치는 부위에 따라 그 맛과 육질이 달라 골라먹는 재미가 있는 생선으로 유명하다. 참치를 다 같은 참치로 오해한다면 그 참맛을 즐기기 어려운데, 그 부위의 특징을 제대로 알고 먹어야 그 진가를 오감으로 느낄 수 있으니 전문가의 도움을 받아보자. 전통 일식집 나리스시 역삼점의 조재룡 부장은 “참치는 농어목 고등어과의 등푸른 생선으로 추운 겨울이 제철이라고 할 수 있는데, 12월부터 2월까지 지방질이 함량이 높아지면서 근육과 잘 어우러져 가장 풍부한 맛을 낸다. 보통 참치는 가마살(아가미 뒤쪽 부분), 뱃살은 대뱃살(오도로)와 중뱃살(주도로), 속살을 뜻하는 아카미 등으로 나눌 수 있다. 뱃살은 지방질이 많아 입에서 착착 감기는 부드러운 맛을 내어 가장 인기가 좋은 부위로 꼽히고 있는데, 참치 한 마리에서 뱃살은 5%밖에 되지 않기 때문에 가격이 조금 높은 편이다”고 전했다. 짙은 붉은 색을 띠는 가마살은 고소하면서도 쫄깃한 씹는 맛이 특징이다. 우리가 흔히 사진으로 접하는 익숙한 참치회의 모습이 바로 오도로인데, 윤기가 흐르는 육질에 흰색 줄무늬가 들어가 있어 생선이 아니라 쇠고기나 돼지고기 같은 느낌을 주기도 한다. 제철을 맞은 참치의 뱃살은 지방이 40%에 달하면서 입에서 살살 녹는 담백함을 자랑한다. 주도로는 뱃살과 등 쪽을 잇는 옆부분으로 오도로와 마찬가지로 부드러운 감칠맛이 특징이다. 아카미는 맑은 붉은빛을 띠고 있는데, 뱃살보다는 기름기가 적고 힘줄이 없어 육질이 연한 것이 특징인데, 혀끝에 남는 감칠맛이 좋다. 조재룡 부장은 “같은 참치라 하더라도 해동 정도와 부위에 따른 적당한 두께 등에 따라 맛이 달라질 수 있다. 젓가락으로 집었을 때 살짝 휘어지는 정도가 가장 적당한데, 고추냉이를 간장에 풀기 보다는 참치회에 고추냉이를 적당량 올린 다음 간장에 찍어 먹는 것이 좋다. 기름기가 많은 뱃살은 고추냉이의 톡 쏘는 맛을 느끼기 어려운데, 매콤한 맛을 느끼고 싶다면 고추냉이의 양을 많이 올려주면 된다”고 전했다.