요리와 생활정보

더덕은 주위의 나무를 감고 올라가 2미터 이상 자라는 큰 식물이지만 뿌리는 작고 인삼과 생김새가 비슷합니다.

예로부터 '오래 묵은 더덕은 산삼보다 낫다'는 말이 있듯, 오래된 더덕일수록 향과 맛이 진하고 약효가 좋습니다. 100년 묵은 더덕은 한 뿌리에 몇 백만원 하는 경우도 있습니다. 또한 고산지대에서 오랫동안 자란 더덕일수록 향과 약효가 뛰어납니다. 우리나라 산간 전 지역에 걸쳐 자라며 제주도 한라산, 경기도 양평의 용문산, 충남 공주의 계룡산, 전북 진안의 마이산, 경북 청송의 주왕산 등 산간지역에서 야생으로 채취되고 있습니다. 특히 물 맑고 유기물이 풍부한 강원도 횡성의 태기산에서 자란 더덕은 육질이 연하고 아삭아삭하며 향이 강해 상품으로 손꼽힙니다.

한방에서는 더덕을 '사삼'이라 부르는데 더덕 효능이 인삼과 비슷하기 때문입니다.

더덕의 사포닌 성분은 허약해진 위를 튼튼히 하고 혈압을 낮춰주는 효과가 있습니다. 또한 꾸준히 섭취하면 기관지염이나 천식을 개선하는 데 큰 효과를 냅니다. 신진대사를 원활하게 해 스트레스의 원인인 활성산소를 제거해주고, 콜레스테롤 수치도 낮추는 효과도 탁월합니다.

더덕 같은 뿌리채소는 눈으로 보는 것만으로는 상품을 고르기가 어려운 식품 중 하나입니다.

크고 울퉁불퉁한 더덕을 관광지에서 산더덕이라고 속여 파는 경우가 있을 정도로 좋은 더덕은 산삼만큼이나 구하기 어렵습니다.

더덕을 구입할 때는 크기가 균일하고 쭉 뻗은 것, 곁뿌리가 적은 것, 마디가 많은 것, 잔털이 적은 것을 선택하세요. 굵기는 엄지손가락보다 조금 큰 것이 적당합니다. 더덕이 너무 크면 거름에 의해 웃자란 것일 수도 있으니 주의해야 합니다. 진짜 산더덕은 울퉁불퉁할 수 있는데 믿을 수 있는 곳에서 구입하는 것이 가장 좋은 방법입니다. 더덕의 껍질을 벗기면 끈적거리는 진이 묻어 껍질 벗기기가 어렵죠?

더덕을 깨끗하게 벗기려면 물에 불리거나 불에 살짝 구워서 옆으로 돌리면서 과도로 사과 깍듯 벗기면 쉬워요.

더덕을 보관할 때는 신문지에 싸서 냉장고 채소칸에 두면 오랫동안 마르지 않습니다. 한약재로 사용할 경우에는 껍질을 벗겨서 말린 후 보관하는 것이 좋습니다.

　

기장다시마

다시마는 삼국시대부터 널리 식용해온 해초류로 2~3년생의 갈조류입니다. 길이는 2~4m, 폭은 20~30cm 내외이며 황갈색 또는 흑갈색의 띠 모양을 이루고 있습니다. 거제도와 제주도, 흑산도 등지에서 많이 채취됩니다.

특히 기장다시마는 맑은 해역 깊은 곳에서 양질의 다시마를 적기에 채취하고, 100% 태양 건조하여 맛과 향이 풍부하고 짜지 않으며 섬유질이 많아 유명합니다.

말린 다시마는 단백질 7%, 지방 0.5%, 탄수화물 44%, 무기질 약 28%로 영양분이 풍부합니다. 또한 미역과 마찬가지로 요오드도 풍부하여 갑상선 호르몬을 합성해 분비하며 생체의 발육을 촉진하고 대사조절에 도움을 줍니다.

다시마 표면에 하얀 가루를 볼 수 있는데 이것은 만니트(mannit)라는 성분으로 단맛을 냅니다. 다시마 우린 물의 감칠맛은 글루탐산(glutamic acid) 및 엑스분이 많이 함유되어 있기 때문입니다. 칼륨과 라미닌이라는 혈압저하 물질이 들어 있어 고혈압 예방에 좋고, 알긴산은 콜레스테롤을 저하시켜 동맥경화 예방에 도움이 됩니다.

1등급 다시마를 구입하려면 빛깔이 검고 한 장씩 반듯하게 겹쳐서 말린 것으로 두꺼운 다시마를 선택하세요. 빛깔이 붉게 변한 것이나 잔주름이 간 것은 좋지 않으며 흑색에 약간 녹갈색을 띤 것이 1등급 다시마입니다.

다시마를 보관할 때는 소금물에 여러 번 씻고 물기를 뺀 후 밀폐용기에 담아 냉장 보관하세요. 밀폐용기에 보관하지 않으면 수분 부족으로 다시마가 쪼글쪼글해집니다.

말린 다시마는 큼직하게 잘라 보관용기에 넣어 사용하면 편리합니다. 또한 말린 다시마를 분쇄기를 이용해 가루로 만들어두면 천연조미료로 사용할 수 있습니다.