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쌀로 만든 ‘글루텐 프리’식품 인기 있어

알레르기를 반응을 일으킬 수 있는 음식은 대표적으로 우유, 계란, 밀가루, 갑각류(조개나 새우), 견과류(땅콩)를 꼽을 수 있는데, 이 중 밀가루 알레르기를 일으키는 원인이 바로 글루텐이란 물질이다.

글루텐의 역할

글루텐은 밀가루의 점성과 관련해 빵을 부풀게 하는 기능을 하지만, 글루텐을 구성하는 물질 중의 하나인 글리아딘이란 물질이 밀가루 알레르기를 일으킨다. 특히 이로 인해 아토피에 걸릴 위험이 높다고 알려져 있어, '글루텐프리(Gluten Free) 마켓'에 대한 열풍이 세계적으로 증가하는 추세다.

이에 발맞춰 한국식품연구원 산업진흥연구본부 금준석 박사 연구팀은 3일 농림수산식품부 농림기술개발사업으로 "수출전략형 전통 쌀 가공기술 고도화 및 가공식품 개발" 연구를 수행해 외국인의 입맛에 적합한 수출형 쌀 가공제품을 개발하였다고 밝혔다.

개발된 제품은 냉동필라프, 감자떡, 쌀라면 등 3종으로 패스트푸드의 편리성과 신체에 적합한 영양성분의 천연식품소재를 구성하여 장소와 시간에 구애 없이 간편하게 먹을 수 있도록 개발된 것이 특징이다. 한국식품연구원에서 개발한 한국음식 3종에 대해 자세히 알아보자.

밥과 그 밖의 야채 등의 부재료를 영하 65℃의 급속냉동 과정을 통해 제품의 원형과 밥맛을 최적의 상태로 유지시킨 제품으로, 바쁜 현대인들을 위하여 전자레인지 등의 간편한 조리로 짧은 시간에 섭취할 수 있는 즉석식품이다.

감자떡은 감자전분, 감자가루, 찹쌀가루 등에 트레할로스 등을 첨가하여 노화억제 효과 및 조직감 개선 등 품질향상을 기대할 수 있으며, 특히 냉동 공정에서 떡 표면에 균열 형상을 방지할 수 있는 기술 개발과 효소와 검류를 첨가하여 감자떡의 물성특성을 개선하였다.

또한 건강기능성 소재인 녹차, 쑥, 단호박, 자색고구마 등을
감자떡에 첨가해 맛과 영양성을 개선하였고, 치즈, 과일 등의 고물을 다양하게 첨가하여 외국인의 입맛에 맞는 제품으로 개발하였다.

패스트푸드에 익숙해있는 외국인을 위하여 쌀 면과 한국형 퓨전소스를 이용한 비빔소스형 즉석식품으로 개발하여 편의성과 건강기능성을 첨가했으며, 국내 외국인을 대상으로 한 소비자평가에서 닭고기 고추장 소스 쌀라면과 불고기 데리야끼 쌀라면 제품이 높은 인기를 나타냈다. 쌀 면에 첨가하는 소스는 레토르트 처리하여 전자레인지를 이용하여 별도의 조리를 하지 않고 3분 안에 쌀 면에 비벼 즉석으로 섭취할 수 있다.