깔끔한 디저트 만들기

제철 채소로 만든 건강한, 마리네이드

1 말린 토마토 마리네이드

재료

대추토마토 5개, 양파 1/2개, 생 로즈메리 약간, 올리브유 8큰술, 유기농 비정제설탕 2큰술, 레몬즙 3큰술, 소금·후춧가루 약간씩

만들기
①토마토는 반으로 가른다. 너무 두꺼울 경우 5mm 두께로 슬라이스하면 된다.

②①을 채반에 가지런히 올린 후 물기가 약간만 남을 정도로 하루 이틀 말린다.

③양파는 거칠게 다지고 나머지 재료를 섞어 소스를 만든다.

④토마토에 ③을 켜켜이 섞어 냉장고에 하루 동안 숙성시킨다.

2 파프리카 마리네이드

재료

빨강·주황 파프리카 1개씩, 양파 1/2개, 올리브유 8큰술, 생 바질 잎 4개, 허브식초(일반 식초도 무방) 3큰술, 소금·후춧가루 1/2작은술씩, 꿀 1큰술

만들기
①프리카는 불에 올려 겉이 새까맣게 되도록 태운다.

②①을 흐르는 물에 씻어 겉껍질을 깨끗이 벗긴 다음 2~3cm 길이로 자른다. 양파는 굵게 다진다.

③분량의 재료를 고루 섞은 다음 냉장고에 하루 동안 숙성시킨다.

3 콜리플라워 마리네이드

재료

콜리플라워 1개, 허브식초 3큰술, 양파 또는 붉은 양파·레몬 1/2개씩, 올리브유 1/2컵, 다진 파슬리·소금·후춧가루 약간씩

만들기
①콜리플라워는 먹기 좋은 크기로 떼어 자른다.

②①을 끓는 물에 2분가량 데친 다음 식초를 뿌린다.

③양파는 거칠게 다지고 레몬은 슬라이스한 후 나머지 재료를 섞어 소스를 만든다.

④②와 ③을 잘 버무려 냉장고에 하루 동안 숙성시킨다.

How to Make
채소를 식초, 오일 등에 절여 만든 마리네이드는 더운 여름철 상큼하게 입맛을 돋우는 역할을 한다. 재료의 쫄깃한 식감을 살리는 게 포인트로, 파프리카를 굽고 토마토를 말려 사용하는 것도 씹는 맛을 높이려는 이유. 토마토는 자연 건조 하거나 굵은 소금을 깐 팬에 가지런히 올린 후 오븐의 자연 건조 모드로 4시간 정도 말릴 것. 파프리카는 겉껍질을 완전히 벗긴 후 마리네이드해야 모양이 깔끔하다.

How to Eat
빵을 낼 때 곁들이거나 파스타 면을 삶은 후 위에 얹어 소스로 사용한다. 바게트에 올려 브루스케타를 만들거나 크래커, 칵테일 새우에 올려 간단한 핑거 푸드로 만들어도 좋다. 피자나 햄버거를 먹을 때 피클 대신 곁들여도 맛있다.

Korean Pickle

1 버섯 장아찌

재료

버섯 500g, 청양고추 5개, 홍고추 3개, 장아찌 육수 적당량

만들기
①버섯은 제철에 가장 흔하게 구할 수 있는 것으로 준비한다. 느타리버섯이라면 먹기 좋게 손질하고 새송이버섯이나 표고버섯은 5mm 정도로 도톰하게 저민다.

②청양고추는 반으로 갈라 길이대로 채 썰고, 홍고추는 어슷하게 송송 썬다.

③준비한 재료를 병에 담은 후 장아찌 육수를 푹 잠길 만큼 붓고 냉장고에 둔다.

④이틀 후 건더기는 건지고 육수를 다시 한 번 우르르 끓인 후 다시 장아찌에 붓는다.

⑤④의 과정을 3번 반복한다.

2 하얀 무 장아찌

재료
무 2토막, 청양고추 5개, 홍고추 3개, 장아찌 육수 적당량

만들기

①무는 프렌치프라이처럼 길쭉한 모양으로 자른다.

②청양고추는 배를 갈라 길이대로 채썰고 홍고추는 어슷하게 송송 썬다.

③준비한 재료를 병에 담은 후 장아찌 육수를 푹 잠길 만큼 붓고 냉장고에 둔다.

④이틀 후 건더기는 건지고 육수를 다시 한 번 우르르 끓인 후 다시 장아찌에 붓는다.

⑤④의 과정을 3번 반복한다.

3 다시마 장아찌

재료

생 다시마 400g, 청양고추 5개, 홍고추 3개, 장아찌 육수 적당량

만들기
①다시마는 5×10cm 길이로 자른 다음 리본처럼 꼬아 묶는다. 딱딱하고 두꺼운 밑동은 잘라내고 사용할 것. 이는 국물 내기에 활용한다.

②청양고추는 배를 갈라 길이대로 채 썰고 홍고추는 어슷하게 송송 썬다.

③준비한 재료를 병에 담은 후 장아찌 육수를 푹 잠길 만큼 붓고 냉장고에 둔다.

④이틀 후 건더기는 건지고 육수를 다시 한 번 우르르 끓인 후 다시 장아찌에 붓는다.

⑤④의 과정을 3번 반복한다.

Basic Recipe 장아찌 육수 만들기

재료
물 6컵, 대파 1대, 국물용 다시마 약간, 간장 5컵, 비정제설탕 3컵, 식초 2컵

만들기
①냄비에 물과 간장, 대파, 다시마를 넣고 센 불에 올린다.

②물이 끓기 전 다시마는 건지고 간장과 설탕을 넣어 한소끔 끓인다.

③마지막에 식초를 넣고 불에서 내린다.

How to Make

처음 만들 때는 조금 번거롭지만 한 번 만들어두면 두고두고 유용하게 먹을 수 있는 게 바로 장아찌다. 기본 장아찌 육수만 만들어두면 어느 것이든 원하는 재료를 넣어 장아찌로 만들 수 있고, 다시 만들고 싶을 때는 본래 육수에 간장만 조금 보충해 한번 끓이면 된다. 보관력을 높이고 싶다면 살균 효과를 내는 산초 잎을 마지막에 2~3장 정도 넣어준다.

How to Eat
밥 위에 장아찌를 올려 덮밥처럼 먹거나 샐러드에 넣어 섞어 내면 맛있다. 잘게 다져 주먹밥을 만들거나 샌드위치 속으로 활용하는 것도 방법. 장아찌 국물로는 밥을 비벼 먹어도 좋다.

Fruit Marmalade

1 오렌지 절임

재료 오렌지 3개

만들기
①오렌지는 껍질을 벗기고 과육을 도려낸 후 먹기 좋은 크기로 거칠게 저며 썬다. 흰 부분을 완전히 제거해야 떫은맛이 없다.

②오렌지 과육을 4:1 비율로 나누고 4 분량을 믹서에 곱게 간다.

③믹서에 간 오렌지 주스를 냄비에 넣고 중간 불에 올린 후 주걱으로 저어가며 뭉근하게 조린다.

④주스가 걸쭉해지면 나머지 과육을 넣고 우르르 끓인다.

2 키위 절임

재료
키위 5개

만들기
①키위는 신맛이 도는 초록 키위로 준비해 껍질을 벗긴 후 깍두기만한 크기로 큼직하게 썬다.

②키위 4개 분량을 믹서에 넣고 곱게 간다.

③믹서에 간 키위 주스를 냄비에 넣고 중간 불에 올린 후 주걱으로 저어가며 뭉근하게 조린다.

④주스가 걸쭉해지면 나머지 키위를 넣고 우르르 끓인다.

3 블루베리 절임

재료

블루베리 500g

만들기
①블루베리는 생으로 사용해도 좋고, 냉동을 써도 무방하다. 냉동을 사용한다면 실온에 두어 충분히 해동시킨다.

②블루베리를 100g만 남기고 나머지는 믹서에 곱게 간다.

③믹서에 간 블루베리 주스를 냄비에 넣고 중간 불에 올린 후 주걱으로 저어가며 은근하게 조린다.

④주스가 걸쭉해지면 나머지 블루베리를 넣고 한 번 더 뭉근하게 끓인다.

How to Make
기본은 아무것도 넣지 않은 생과일 그대로를 사용하는 것. 마멀레이드처럼 걸쭉하게 고아 만든 과일 절임에서는 과일 본래의 신선한 맛과 향을 그대로 느낄 수 있다. 단, 아무것도 넣지 않을 경우 보관기간이 일주일 정도로 짧아지는 게 단점. 오래 보관하고 싶거나 좀 더 단맛을 원한다면 유기농 비정제설탕을 넣어준다. 과일 500g 기준, 설탕 1/2컵을 함께 넣고 뭉근하게 끓이면 한 달은 거뜬히 두고 먹을 수 있다. 절이는 과정 마지막에 천일염을 약간 넣으면 비타민의 산화가 방지되고, 브랜디를 2~3큰술 넣으면 식감이 풍부해진다. 캔은 거꾸로 넣어 보관하면 진공 포장한 것과 비슷한 효과를 낼 수 있다.

How to Eat
모든 과일에는 브로멜린이라는 단백질 분해 효소가 들어 있어 식후 디저트로 곁들이기에 제격이다. 아이스크림 위에 뿌리거나 요구르트에 섞어 내면 다른 데코 없이도 예쁜 디저트를 만들 수 있다. 빵 위에 스프레드처럼 바르거나 시리얼에 섞어 먹어도 맛있다.