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깔끔한 디저트 만들기
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유해곰팡이 없는 속성 천연된장 만들기- 최종과정 | ||
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http://cook.pruna.com/view.php?category=RUwNM0YsUg%3D%3D&num=GRhNdQ%3D%3D&page=112
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한국역사 이래, 된장 만들기는 주부들에게 일년중 요리농사중 하나였으리라... 세상에는 논농사 밭농사...자식농사, 많은 농사법이 있지만,
난생처음 된장을 만들면서, 요리농사?? 라는 말을 지어내고 싶은 느낌이 들었다. 더구나, 그간 누구도 실험하지 못한 유해곰팡이 없는 한국 재래된장 만들기~ 바로 미국에 사는 한국인인 내가 해낸것에 대해 자부심도 두배이다.
난생처음 만들어본 된장 실험 성공 기념~ 유해곰팡이 없는 햇된장과 숙성한 된장을 섞어, 컬러 그라데이션(층)이 보이도록 병에 조금 담아보았다. 과연~ 이때만 먹을수 있는 햇된장이 아닌가? 미국에서는 된장을 소이빈 페이스트(Soybean Paste)라고 부른다.^^
보통의 재래된장 만들기는 1년정도가 소요되지만, 유해 곰팡이 생성과정 생략된 속성 천연된장 만들기는 7개월만에 만들어 먹을 수가 있다. 나는 그간, 콩을 쑤어 메주를 만든 후 소금물에 숙성하는 유해곰팡이 없는 속성 천연된장 만들기- 과정 1을 마친후 지금, 과정 2~3을 발표하는 과정에 있다.
유해곰팡이 없는 속성 천연된장을 만들게 된 배경: 된장의 발효 과정에서 생기는 아플라톡신이라는 곰팡이는 국제암연구소에서 발암물질로 규정하는 물질이며, 사람에게 독이 되는 물질이다. 세계보건기구에서는 이 아플라톡신이 들어 있는 음식섭취량을 하루 30g 이내로 제한하고 있다. 한 뚝배기정도 되는 양의 된장찌게를 끓이는데 필요한 양은 약 100g정도이다. 따라서, 보통의 유해 곰팡이 띄운 재래된장을 매일 먹는 다는것은 더이상 좋은 식사법은 아니다.
메주콩과 소금만 있으면 누구나 쉽게 된장과 간장을 만들 수 있다. 정월에 담근 장맛을 최고로 평가했던 이유는 저온기에 담아 세균 감염이 적어 변질이 되지 않고 숙성진행중 온도의 상승으로 숙성이 잘 되어 풍미가 생기기 때문이다.
나는 지난 2월에 된장만들기를 시작하였는데... 속성과정이므로 전통적인 장 담그기 숙성시기와 크게 다르지는 않는 것 같다. 생황장이라고 부르는... 삼복중(메주를 그늘에서 겉말림하여 볕에 잘 말리면 절대 벌레 생기지 않는다고 함)에 담는 장도 있다고 하니... 장을 담는 시기에 대해 더이상 논란할 여지는 크지 않은 것 같다.
된장 만들기 전과정을 마치고 장독대에서 숙성만 남은 유해곰팡이 없는 속성 천연된장~ 2년전 만든 고추장과 함께 볕좋은 날 일광욕을 시키고 있다. 간장은 나만의 맛내기 방법으로 효소거른 지꺼기를 넣었으므로, 며칠 더 숙성후에 불에 끓여 다릴 것이다. 관련글/ 3가지 다른맛 고추장 하루에 담그기~ http://blog.daum.net/design11111/15608692 유해곰팡이 없는 속성 천연된장 만들기 실전의 타임라인(Time Line)을 다시한번 확인하자면~ 과정 1 (2달: 2월 중순~4월 중순)/ 메주 만들기, 띄우기, 말리기, 소금물에 담기. 과정 2 (2달: 4월 중순~6월 중순)/ 메주덩어리 소금물에 분해숙성. 과정 3 (3달: 6월 중순~9월 중순)/ 간장+ 된장 분리후 숙성.
6월 중순이 되는 날, 바로 과정 2를 마치고, 과정 3으로 넘어가는 날이다.
2달 정도 숙성시킨 메주와 소금물을 체에 받쳐 분리한후, 간장과 된장으로 나누어 본격적인 된장 담그기에 들어갈 것이다.
과정 1 요약 보기
이 항아리안에서 소금물에 2개월 속성 숙성에 있었던 메주.
유해곰팡이 없는 속성 천연된장 만들기- 과정 1 : 4월에 콩으로 메주를 만들어 소금물에 담근뒤 2달 더 숙성중인 된장.
유해 곰팡이 0%를 위한 재래 된장만들기 실전 관련글/ 유해곰팡이 없는 속성 천연된장 만들기- 과정 1 http://blog.daum.net/design11111/15609297 유해 곰팡이 없는 100% 천연 재래된장 만들기 실험 http://blog.daum.net/design11111/15609087
사진은 앞에서 부터 색이 노란 순서대로 햇된장- 햇된장으로 만든 쌈장- 묵은 된장 순이다. 된장 담근날~ 또 하나의 발견!! 햇된장의 약 30%는 지난 봄에 민들레, 달래 효소만든 지꺼기를 말려 갈아 넣어 1년치 쌈장을 만들었다.
이순간을 기념하고자 만들어본 햇된장 찌게~ 머리와 내장 제거한 다시 멸치 끓인물에 묶은 고추장과 햇된장을 섞어 두부와 풋고추, 밭에서 뜯어온 파를 잔뜩넣어 끓였는데... 맛이 환상이었다. 햇된장도 얼마나 맛있던지...그간은 생각지도 못했던 것이다 ^^ |
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