초보를 위한 ‘치즈+α’
4종 치즈 샘플러
일종의 ‘치즈 모둠 안주’. 비스킷이나 과일과 치즈를 섞어가며 먹기 좋다. 그러나 자칫 촌스러운 ‘과일 안주’ 버전이 되기 싶다는 것이 문제.
재료 준비 씹는 맛이 부드러운 것과 딱딱한 것, 맛이 무난한 것과 쌉쌀한 것 3~4개를 섞는 것이 기본이다. 과일은 와인과 가장 잘 어울리는 포도와 사과를 준비할 것. 특유의 신맛이 와인 맛을 더욱 돋워준다.
담아 내기 샘플러는 치즈들을 덩어리로 적절히 모아서 담는 것이 관건이다. 검은색의 큰 접시 위에 미니 매트처럼 아이비를 깔아 치즈를 얹는다. 같은 방사형인 카망베르 치즈와 블루 치즈를 원형으로 모아 배치하고 톡 쏘는 맛이 강한 뭉클한 모양의 블루 치즈는 작은 소스 그릇에 담아 비스킷과 함께 내어 손님들이 직접 비스킷에 치즈를 발라 먹게 한다(비스킷은 코스트코홀세일과 한남체인에서 파는 ‘Carr’s Table Water Crackers’가 치즈와 먹기에 가장 담백하고 맛있다). 그 사이에 필러로 깎은 파메산 치즈를 세로로 세워 담는다. 색이 예쁜 청포도를 준비해 치즈를 감싸듯 가장자리에 담아 완성한다.
원통형 치즈+잣+구운 포도
훈제 치즈나 프로슈트(생햄)를 넣어 만든 특수 가공 치즈는 치즈를 싫어하는 사람도 쉽게 먹을 수 있을 만큼 대중적인 맛을 지닌 치즈다. 썰어 내기도 쉽고 단면 모양도 예뻐 폼 내기 좋다.
재료 준비 훈제 치즈, 프로슈트 치즈, 잣, 포도
담아 내기 깔끔한 흰색 플레이트에 햄처럼 단면이 보이게 썬 훈제 치즈와 프로슈트 넣은 치즈를 3~5개 담는다. 잣은 올리브유에 가볍게 볶아 따로 담는다. 고소한 맛이 의외로 치즈나 와인과 잘 어우러진다. 한쪽에는 오븐에 2시간 정도 구운 포도를 모양 살려 길게 담는다. 생포도보다 더 걸쭉해 씹는 맛이 좋고, 건포도보다는 더 뭉클하고 달콤한 맛이 난다. 맛도 맛이지만 생과일이나 건포도보다 격조 있어 보인다.
진한 치즈+말린 과일+빵
블루 치즈처럼 진한 맛은 초보가 먹기 어렵다. 이때는 말린 과일이나 빵을 곁들여 맛을 중화시켜준다. 접시에 담을 때는 여백을 살려 조금씩 띄워 담을 것. 식사할 때가 아니라 와인 마실 때는 푸짐하게 내는 것보다는 조금씩 다양한 맛을 보게끔 내는 것이 더 중요하기 때문이다.
재료 준비 잡곡빵, 동그란 블루 치즈, 말린 살구
담아 내기 뻔한 바게트 대신 잡곡빵을 내도 좋다. 잡곡빵은 반으로 자른 뒤 다시 먹기 좋게 슬라이스한다. 블루 치즈는 단면의 초록색이 보이도록 반으로 자른다. 말린 살구도 5~6개 준비한다. 긴 접시의 한가운데에 아이비를 깔고 블루 치즈를 얹은 다음 가장자리에 빵과 말린 살구를 간격을 두고 담는다. 잡곡빵 외에 호두 맛 빵이나 찹쌀빵도 잘 어울린다.
치즈 썰어내는 법
1.에멘탈 치즈→세로로 길게 썰기
구멍이 조금씩 뚫린 얇고 네모난 모양의 에멘탈 치즈는 위와 아래 가장자리는 딱딱한 편이다. 일단 가로로 반으로 갈라 한쪽 면만 딱딱한 부분이 오게 한 다음, 다시 세로로 길게 잘라 부드러운 부분과 딱딱한 부분을 고루 맛볼 수 있도록 한다.
2.카망베르 치즈→방사형으로 썰기
원형 덩어리 치즈는 가운데부터 가장자리까지 맛이 미묘하게 조금씩 다르다. 이때는 방사형으로 잘라 부채꼴 모양으로 내 중심부터 끝의 맛까지를 고루 음미하도록 할 것.
3.파메산 치즈→필러로 슬라이스하기
이 파메산 치즈는 그 자체가 큰 원형 덩어리 치즈를 잘라 포장한 조각이기 때문에 중심부터 가장자리까지의 맛을 고루 즐기려면 길게 썰어야 한다. 힘 덜 들이고 모양 살려 썰려면 칼보다 필러가 유용하다.
4.블루 치즈→방사형으로 썰기
쌉싸래하고 진한 맛이 특징인 블루 치즈. 그 맛에 따라서 원형 덩어리 모양도 있고 액체와 고체의 중간인 뭉클한 형태도 있다. 원형 덩어리는 방사형으로 썰고 뭉클한 블루 치즈는 작은 그릇에 담거나 비스킷 또는 빵 위에 얹어 낸다.
5.훈제 치즈→단면 살려 얇게 썰기
마치 소시지처럼 생긴 훈제 치즈는 치즈 겉면을 훈제해 고기처럼 담백한 맛이 강하다. 이 치즈는 동그란 단면을 살려 저며 썬다. 김밥처럼 생햄을 넣은 프로슈트 치즈도 마찬가지
고수를 위한 치즈 내기
개인용 치즈 접시
갑자기 손님이 와서 남은 치즈를 급하게 담아 낼 때, 또는 개인 접시처럼 사람당 치즈 접시를 따로 낼 때 응용할 만한 방법.
재료 준비 모양 다른 치즈 2가지
담아 내기 치즈는 기본에 충실하게 썬 다음 모양을 살려 두 부분으로 나눠 담는다. 치즈 종류가 적거나 빈약할수록 접시 색상이나 아이비, 허브 등의 식물 장식을 활용해 힘줄 필요가 있다.
덩어리째 내기
치즈는 모양 자체로도 충분히 이국적인 멋이 있다. 따라서 치즈 안주 자체보다 와인을 즐기려는 사람들에게는 치즈를 덩어리째 접시에 담고 치즈 나이프와 함께 내어 스스로 잘라가며 먹게 하는 것도 좋다. 이때는 누구나 무난하게 즐기면서도 모양 예쁘고 잘라 먹기 편한 브리 치즈나 카망베르 치즈를 낸다.
재료 준비 브리 치즈, 아이비, 치즈 나이프
담아 내기 흰색 치즈를 돋보이게 할 원색 접시에 접시와 색상 대비를 이루는 식물 장식을 깔고 치즈를 덩어리째 얹는다. 치즈 나이프를 함께 얹어 낸다.
색깔 입힌 모차렐라 치즈
모차렐라 치즈는 어디서나 쉽게 구할 수 있지만 요리에 곁들이지 않고 그냥 낼 때는 거의 ‘무 맛’에 가깝다. 와인 맛을 살릴 수는 있지만 미각을 즐기기에는 불충분하므로 살짝 양념을 입혀줄 필요가 있다.
재료 준비 모차렐라 치즈 1팩, 올리브유, 다진 파슬리, 붉은 통후춧가루, 갈색 통후춧가루, 소금
담아 내기 물을 가득 채운 팩에 든 둥글납작한 모차렐라 치즈를 방사형으로 8등분한 다음 소금으로 간한다. 이것을 올리브유로 가볍게 무쳐(그래야 양념이 잘 묻는다) 다진 파슬리, 빨간 통후춧가루, 갈색 통후춧가루에 고루 굴려 긴 접시에 일자로 가지런히 담고 허브로 장식한다.
단면 살린 블루&프로슈트 치즈
항상 부채꼴 모양으로 세워내는 블루 치즈를 더 작게 썰어 부드러운 속이 위로 오도록 담아도 색다르다. 더 작게 깍둑썰어 작은 유리 종지에 담고 치즈 위에 이쑤시개를 꽂아 내도 좋다.
재료 준비 블루 치즈 한 덩어리, 프로슈트 치즈 3~4조각.
담아 내기 치즈 특유의 색이 보이도록 단면을 접시 위로 오게 해 담으면 예쁘다. 모양이 전혀 다른 치즈끼리 담아야 더 예쁘다.
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