남은 막걸리를 가장 잘 활용하는 방법은 음식을 만들 때 쓰는 것이라는 걸 깨달았다. 와인, 청주 등 그동안 다른 술을 요리에 잘 활용했으면서 막걸리는 왜 떠올리지 못했을까? 스테이크 전문 레스토랑 '프리바다다이닝'의 안형상 셰프가 맛은 물론 건강에도 좋은 막걸리 활용 웰빙 레시피를 제안한다.
찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등을 찐 다음 수분을 건조시켜 누룩과 물을 섞고 일정한 온도에서 발효시켜 그대로 걸러 짜낸 고유의 술 '막걸리'. 농부의 갈증을 덜어주는 농주로, 서민의 오랜 친구로 사랑받던 막걸리가 새롭게 주목받기 시작했다. '코리안 와인', '마코리' 등으로 불리며 해외에서 더 주목받는가 하면, 건강에 좋은 웰빙 술로 젊은 층의 지지를 얻기 시작한 것. 서울 방배동에 자리한 스테이크 전문 레스토랑 '프리바다다이닝'의 안형상 셰프는 "요구르트보다 유산균이 100배가량 많고, 비타민 B와 식이섬유가 풍부해 배변 활동에 도움을 주는 것은 물론, 면역력 강화에 항암 효과까지 장점이 많은 재료입니다"라며 막걸리에 대한 칭찬을 아끼지 않는다. 그는 막걸리를 단지 마시는 '술'이 아닌 요리의 감칠맛을 살리는 재료로 주목했는데, 실제로 그의 주방에서는 다양한 용도로 막걸리가 사용되고 있었다.
"막걸리를 요리에 사용하는 게 낯설게 느껴질 수 있지만, 사실 흔히 접하는 '술빵'도 막걸리의 발효 성분을 이용해 만들죠. 한식이나 양식에도 쉽게 응용해볼 수 있어요. 와인이나 청주처럼 고기의 마리네이드 재료로 사용하면 잡내를 없애고 육질을 연하게 만들어줍니다. 기름기가 없는 퍽퍽한 부위도 막걸리에 하루 정도 재웠다 조리하면 삼겹살에 결코 뒤지지 않는 부드러운 식감을 보이죠. 특유의 달콤하고 톡 쏘는 맛이 샐러드 소스나 디저트에도 굉장히 잘 어울립니다." 이처럼 다재다능한 막걸리의 매력에 흥미가 생겼다면 직접 요리에 활용해볼 차례. 안형상 셰프가 건강과 맛을 모두 충족시키는 막걸리 활용 레시피 3가지를 소개한다.
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◀안형상 셰프는 막걸리를 요리에 활용해 다양하게 막걸리를 즐기는 방법을 제안한다. 막걸리를 사용한 요리는 부드럽고 달콤한 맛이 더해져 특히 젊은 여성들에게 인기가 높다. ▶막걸리 요리라고 해서 전통적인 메뉴만 떠올릴 필요는 없다. 샐러드나 스테이크처럼 양식에 활용해도 무난히 어울리며 음식 맛이 업그레이드된다.
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막걸리드레싱 시저샐러드
재료
로메인레터스 120g, 양상추 50g, 베이컨 1줄, 식빵 1장, 버터 1/2큰술, 안초비 20g, 그뤼에르치즈 30g, 막걸리드레싱(생크림 1/4컵, 막걸리 1작은술, 플레인 요구르트 1/2컵, 설탕·식초·물엿 1작은술씩, 레몬주스 1/2작은술, 다진 마늘·소금 1/4작은술씩, 다진 파슬리·흰 후춧가루 약간씩)
만들기
1 생크림과 막걸리를 섞어 하룻밤 숙성시킨 뒤 나머지 재료를 모두 섞어 막걸리드레싱을 만든다. 2 로메인레터스와 양상추는 깨끗이 씻어 물기를 완전히 제거한 뒤 먹기 좋은 크기로 뜯는다. 3 베이컨은 바싹 구운 뒤 키친타월에 올려 기름기를 뺀다. 4 식빵은 1×1×1cm의 작은 주사위 모양으로 썰어 달군 팬에 버터를 녹인 뒤 갈색이 나도록 구워 크루통을 만든다. 5 볼에 로메인레터스, 양상추를 담고 막걸리드레싱으로 버무린 뒤 접시에 담는다. 6 샐러드 위에 베이컨, 크루통, 안초비를 얹고 그뤼에르치즈를 필러로 얇게 저며 올린다.
블루베리 막걸리요거트
재료
우유 1/2컵, 막걸리 2작은술, 생크림·플레인 요구르트 2큰술씩, 설탕 2작은술, 블루베리·산딸기·애플민트 약간씩
만들기
1 우유에 막걸리를 섞어 10℃ 내외에서 3일간 숙성 발효시킨다. 2 생크림을 휘핑해 크림 상태로 만든다. 3 ①에 플레인 요구르트, 설탕을 넣고 섞어 잔에 따르고 ②의 휘핑크림을 얹은 뒤 블루베리, 산딸기, 애플민트로 장식해 낸다.
홍고추 막걸리소스 스테이크
재료
막걸리 2작은술, 로즈메리 1작은술, 채끝등심(덩어리) 200g, 연근·브로콜리·당근 30g씩, 토마토·순무 1개씩, 아스파라거스 2대, 마늘 3톨, 타임·바질 1잎씩, 올리브유 4작은술, 버터 1작은술, 소금·후춧가루 약간씩, 식용유 적당량, 홍고추 막걸리소스(양파 1개, 마늘 2톨, 홍고추·빨강 파프리카 50g씩, 올리브유 1작은술, 생크림·막걸리 1작은술씩, 설탕 4작은술, 사워크림 1/4컵, 소금·후춧가루 약간씩)
만들기
1 막걸리에 로즈메리를 섞어 채끝등심에 바른 뒤 냉장고에 하룻밤 숙성시킨다. 2 홍고추 막걸리소스 재료 중 양파, 마늘, 홍고추, 빨강 파프리카는 잘게 다진다. 팬에 올리브유를 두르고 양파·마늘-홍고추·파프리카 순으로 볶다가 생크림을 넣고 걸쭉하게 조린 뒤 설탕, 소금, 후춧가루로 간한다. 3 믹서에 ②와 막걸리를 넣고 곱게 갈아 고운체에 거르고 식으면 사워크림을 섞어 소스를 완성한다. 4 연근은 얇게 슬라이스한 뒤 170℃로 달군 식용유에 튀겨내고 키친타월에 올려 기름기를 제거한다. 5 토마토는 사방 0.5cm 크기로 잘게 썰어 달군 팬에 올리브유 1/2작은술을 두르고 바질과 함께 볶아 소금, 후춧가루로 간한다. 6 브로콜리, 당근, 순무, 아스파라거스, 마늘은 깨끗이 다듬어 먹기 좋은 크기로 모양내어 썰고 소금물에 데친 뒤 물기를 뺀다. 달군 팬에 버터를 녹이고 다듬은 곁들임 채소를 볶아 소금, 후춧가루로 간한다. 7 달군 팬에 나머지 올리브유를 두르고 ①의 채끝등심을 앞뒤로 뒤집어가며 갈색이 나게 굽는다. 8 접시에 채끝등심스테이크와 ⑥의 곁들임 채소를 보기 좋게 담은 뒤 ⑤의 토마토와 타임으로 장식하고 홍고추 막걸리소스를 뿌려 낸다.
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깔끔한 디저트 만들기
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