깔끔한 디저트 만들기
디저트는 가벼워야 한다. 이미 여러 가지 코스 요리를 먹어 배부른 상태에서 서빙되는 요리이기 때문이다. 가볍고 리프레시될 수 있는 디저트일수록 인기가 많다. 미슐랭 2~3스타 레스토랑에서 고급 디저트를 담당했던 프랑크 콜롱비에가 전수한 딸기 크레페 오모니에르는 가볍고 상큼할 뿐만 아니라 무척 섬세하다. 게다가 무척 헤비하고 초콜릿으로 가득한 크레페에 대한 편견을 벗을 수 있을 정도로 건강식이었다. 프랑스 요리에 웰빙 바람이 분 지 꽤 오래되었다 해도 바질, 타임 등 허브를 제과 레서피에 사용한 것은 불과 3~4년밖에 되지 않았다. 라임 제스트를 첨가해 노릇하게 구워낸 크레페 안에서 올리브에 살짝 익힌 딸기가 전하는 상큼함과 싱싱함은 스타일리시한 디저트의 본분을 다하면서도 건강까지 지켜주기에 충분하다. 게다가 요리의 꽃이라고 부르는 디저트만의 섬세함을 데커레이션에서 제대로 느낄 수 있었다.
CHEF 프랑크 콜롱비에(Franck Colombie)
르 꼬르동 블루 숙명 아카데미의 페이스트리 셰프, 프랑스 리옹 출신의 최고 장인인 장 폴 비뇰(Jean Paul Pignol)에게 사사받았다. 뉴욕 파크 애비뉴 케이터링에서 제과 담당 셰프로 일한 그는 미슐랭 3스타, 2스타의 유명 레스토랑을 거친 디저트 분야의 최강자다.
강OO(29세, 회사원)
바크본(BakBone) 소프트웨어 코리아에서 마케팅을 담당하고 있다. 평소 요리를 즐기는 그녀는 봉사 활동을 통해 아이 돌보는 일을 정기적으로 하고 있다. 부모님뿐만 아니라 언젠가 봉사로 만나는 아이들에게도 건강식 디저트를 챙기고 싶어 그린 레서피에 지원했다.
1 크레페 만들기
2 4등분으로 커팅한 딸기를 올리브 오일을 두른 뜨거운 팬에 넣고, 황설탕을 넣은 뒤 강한 불에 재빨리 볶는다. 향기가 풍부하게 퍼지고 딸기 색상이 선명할 때 불을 끈다.
3 ① 볶은 딸기를 구운 크레페 가운데에 올려놓고, 사각보를 접듯 2분의 1, 4분의 1이 되도록 두 번 접은 뒤 윗부분을 잡고 한 방향으로 돌려준다. ② 말린 바닐라 빈을 이용하여 복주머니처럼 묶는다. ③ 그 위에 고운 설탕 파우더를 솔솔 뿌린다. ④ 마지막으로 오븐에 5분 정도 구워낸다.
2 딸기 라튈 만들기
2 섞은 반죽은 휴지시킨다. 얇은 플라스틱이나 딱딱한 판지를 원하는 사이즈에 맞춰 직사각형으로 길게 판다.
3 반죽을 나이프로 떠서 판지의 파인 부분에 얇게 펴바른다. 고르게 편 뒤에 판지를 제거한다. 라튈은 부서지기 쉬우므로 하나가 필요해도 여러 개를 만드는 것이 좋다.
4 바질을 돌돌 말아놓은 상태에서 가늘게 썰어 반죽 위에 올린다. 가늘면 가늘수록 라튈의 섬세함과 잘 어우러지므로 최대한 얇게 썬다.
5 150℃로 온도를 맞춘 오븐에 7~8분 정도 굽는다. 설탕 성분이 고온에서 갈색으로 변하기 때문에 오래 굽지 않도록 주의한다.
6 오븐에서 꺼내 살짝 식힌 뒤 둥근 밀대에 사선으로 올려놓는다.
7 둥글게 말린 딸기 라튈 완성.
3 데커레이션
2 4등분한 딸기를 시럽 모양을 따라 꽃잎처럼 얹고 블랙 커런트, 산딸기, 모양을 낸 키위, 올리브 오일에 바싹 튀겨낸 바질 등으로 장식한다. 완성된 오모니에르를 얹는다.기획 한지희 | 포토그래퍼 신생화 | 레몬트리
집에서 혼자 크레페를 만들어보니
