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한국·日선 쌀로 빚은 저도의 발효주
위스키는 스코틀랜드… 보드카는 러시아 농주

술은 인류 역사와 함께 이어져 내려왔다. 탄수화물을 가진 것이라면 식물ㆍ동물 무엇으로 든 만들 수 있어 특성과 탄생지역 등에 따라 수많은 종류가 생겨났다.

우리나라와 일본은 주로 쌀로 빚는다. 쌀과 물, 그리고 탄수화물을 포도당으로 발효시키는 누룩, 포도당을 알콜로 변하게 하는 효모를 넣고 10~15일 정도 두면 술이 된다. 익은 술 가운데 제일 윗부분에 있는 맑은 술을 청주(약주)라고 부르고 불투명한 아랫부분을 막 거른 것이라고 해서 막걸리로 불러왔다. 이렇게 만들어진 청주(약주)나 막걸리가 발효주다. 와인은 포도를, 맥주는 보리를 발효한 것이다. 발효주는 대체로 저도주다.

알콜과 물의 끓는 점이 각각 78도, 100도로 다른 점을 활용해 발효주를 가열해 증기를 급냉시켜 만드는 게 증류주다. 증류하면 처음에 고농도의 알콜이 나오다가 물이 기화하면서 농도가 떨어지는데 적절한 시점에 끝낸다. 안동소주 등 우리나라의 전통 소주들도 이렇게 만든다.

증류한 술을 오크(떡갈나무 일종) 등의 나무통에 숙성시켜서 먹기도 한다. 발효과정이나 증류한 술에다 과일이나 녹용 등을 넣어 숙성시켜 만드는 술이 혼성주다.

위스키는 보리를 발효한 후 증류한 스코틀랜드 술이다. 와인을 고농도로 증류한 게 브랜디이며 그 중에서도 프랑스 꼬냑지방에서 나오는 브랜디가 꼬냑이다. 러시아 농주였던 보드카는 호밀과 옥수수를, 중국의 고량주는 수수(고량)를, 진은 네덜란드 두송나무를, 멕시크의 데킬라는 선인장을, 중남미의 럼은 사탕수수를 원료로 빚은 증류주다.

국민주인 소주는 희석식 술이다. 고구마나 타피오카(열대지역의 고구마)을 원료로 95%이상의 고농도 알콜로 증류한 주정에 다시 물과 감미료 조미료 등을 섞어 희석시켜 중도(20%)로 만든 술이다. 싸기 때문에 막걸리와 더불어 서민술로 널리 애용돼 왔다. 국순당 배중호 사장은 "막걸리는 유산균과 식이섬유를 많이 함유해 변비를 없애는데 좋고 맥주와 달리 이뇨작용 물질이 없어 쉽게 배부르고 그래서 안주나 다른 음식을 덜 먹게 돼 다이어트에 좋다는 얘기가 나오면서 급격히 불던 와인바람을 잠재웠다"고 말했다.