유용한 요리상식

맛, 영양소 파괴시키지 않는 냉동 해동법

01_채소
*냉동하기 ∥ 채소를 날 것으로 얼리면 채소의 수분이 얼면서 부피가 커지기 때문에 조직을 파괴하고 맛도 떨어진다. 채소를 냉동할 때는 살짝 데친 뒤 물기를 빼고 얼린다.
냉동에 적합하지 않은 채소도 있는데 무나 배추는 얼리면 색이 변하고 맛도 떨어지므로 냉장 보관하고 부추나 양파도 냉동하면 향이 사라지기 때문에 조리하기에 적합하지 않다. 풋고추가 남았을 때 냉동해두면 색과 모양은 변하지만 양념장이나 찌개에 쓰기에는 무리가 없다.
*해동하기 ∥ 보통 채소는 얼린 상태에서 상온에 두면 시들기 때문에 조리할 때 직접 넣어서 쓰는 것이 좋다. 말려서 데친 후 냉동해둔 나물 종류는 찬물에 담갔다가 어느 정도 풀리면 사용한다.

02_버섯
*냉동하기 ∥ 버섯은 물에 데쳐 물기를 꼭 짠 뒤에 비닐 백에 넣어 냉동한다. 표고버섯의 경우는 냉동해도 크게 지장이 없지만 팽이버섯이나 느타리버섯은 버섯 특유의 맛이 변할 수 있다. 그러므로 국에 넣을 버섯만 냉동 보관하도록 한다.
*해동하기 ∥ 버섯은 반드시 상온에서 두고 해동시켜야 맛이 변하지 않는다.

03_고기
*냉동하기 ∥ 고기는 한번 사용할 분량만큼 랩으로 싸서 냉동한다. 덩어리로 된고기는 겉에 식용유를 조금 발라서 냉동하면 표면이 산화되는 것을 막을 수 있다.
*해동하기 ∥ 전자레인지를 이용해 해동하면 시간을 단축시킬 수 있지만 잘못하면 익은 부분과 녹지 않은 부분이 나뉘게 된다. 고기를 전자레인지로 해동시킬 때는 일단 해동 시간을 짧게 잡고 상태를 점검해가며 녹인다. 고기 전체를 다 녹이지 말고 절반쯤 녹으면 조리를 준비하면서 녹이도록 한다.
냉장실에서 고기를 녹일 때는 시간이 조금 오래 걸리지만 고기의 원래 맛을 살릴 수 있다. 얼린 상태 그대로 밖에 두는 것보다 세균 번식의 위험도 적다.
해동 시간을 조금 줄이려면 쿠킹 호일이나 스테인리스 스틸 냄비, 프라이팬의 뒷면에 얹어 두자. 금속이 주변의 열을 전도하는 역할을 해서 보다 빨리 고기를 녹일 수 있다.