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유용한 요리상식
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힘나는 고깃국, 진하게 끓이는 방법 | ||
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http://cook.pruna.com/view.php?category=QkYTLUwwVTtNIxs%3D&num=EhtOchs%3D&page=76
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고기 국물내기 2가지 버전
 1. 재료 준비 - 양지와 사태를 2 : 1 비율로 준비하기국물 낼 때 보통은 양지를 많이 사용하는데 사태를 더하면 국물이 훨씬 맛있다. 양지는 기름기가 많아 감칠맛이 나고 사태는 구수한 맛을 내기 때문. 수입 고기는 아무리 좋아도 냄새가 나므로 한우를 사용하는 게 좋다. 2. 핏물 빼기 - 찬물에 넣어 손으로 주무르기 핏물이 남아 있으면 잡냄새가 나게 마련. 젓가락으로 두세 군데를 찔러준 다음 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 이때 손으로 주물러주면 핏물이 쉽게 빠진다. 30분 정도 담가두되, 물에 담그는 시간이 2시간을 넘지 않아야 한다. 핏물과 함께 고기의 맛 또한 빠지기 때문. 3. 끓이기 - 찬물에 넣어 뚜껑 열고 끓이기 고기 건더기를 쓰려면 물이 끓을 때 고기를 넣고, 육수를 내려면 찬물에 고기를 넣어 끓이는 것이 정석. 찬물에 고기를 넣고 센 불로 펄펄 끓을 때까지 끓인다. 이때 잡냄새가 날아가도록 뚜껑을 열어둔다. 4. 냄새 제거 - 파, 양파, 통후추, 생강 첨가하기 고기 넣을 때 파, 양파, 마늘, 생강, 통후추를 함께 넣고 끓이면 특유의 누린내가 없어지고 국물 맛이 훨씬 깔끔해진다. 특히 국물이 상하기 쉬운 여름에는 청양고추를 넣어주면 좋고, 양이나 혀 등의 부재료를 첨가할 때는 셀러리를 넣어주면 냄새 제거에 효과적이다. 5. 불 조절 - 중불로 뭉근하게 끓이기 국물이 끓어오르면 중불로 줄이고 2시간 정도 뭉근하게 끓여야 깊은 맛이 난다. 이때도 뚜껑을 완전히 덮지 말고 약간 열어두어야 잡냄새가 날아간다. 거품이 생기면 중간중간 걷어낸다.  1. 재료 준비 - 다지듯 잘게 잘라서 준비하기잘라서 파는 국거리용 고기는 기름기가 골고루 섞여 있는 양지 부위로 준비한다. 수입보다는 한우가 국물 맛이 진하게 우러나고 잡냄새가 덜하다. 덩어리 고기처럼 오래 끓이지 않기 때문에 고기 맛이 잘 우러나도록 다지듯이 잘게 잘라 준비한다. 2. 밑간하기 - 양념이 배도록 먼저 볶아내기 잘게 다진 고기에 국간장, 진간장, 참기름, 설탕, 다진 마늘, 후추를 넣어 밑간한 다음 센 불에서 한 번 볶아낸다. 그래야 고기 안에 양념이 잘 배어 양념과 고기 맛이 겉돌지 않는다. 이때 미역이나 북어, 무 등의 부재료를 함께 볶으면 맛있다. 3. 끓이기 - 찬물 붓고 뚜껑 열어 끓이기 다진 고기 역시 덩어리 고기와 마찬가지. 볶아낸 재료에 찬물을 붓고 센 불로 끓인다. 잡냄새가 날아가도록 뚜껑은 열고 끓일 것. 4. 불 조절 - 중불로 뭉근하게 끓이기 국물이 끓어오르면 고기의 맛이 충분히 우러나도록 중불로 줄여 뭉근하게 끓인다. 다른 재료가 흐물흐물해질 때까지 충분히 끓여야 깊은 맛이 난다. 5. 간하기 - 소금과 국간장을 1 : 1 비율로 넣기 양념은 맨 마지막에 한다. 소금만 넣으면 감칠맛이 없고, 국간장만 넣으면 특유의 냄새가 난다. 때문에 소금과 국간장을 함께 사용하는 것이 좋다. 그래도 국물에 깊은 맛이 없다면 마지막에 참치액 1큰술을 넣어주면 맛이 좋아진다. |
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