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유용한 요리상식
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성공적인 조림공식 | ||
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http://cook.pruna.com/view.php?category=QkYTLUwwVTtNIxs%3D&num=EhtLeBQ%3D&page=89
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| 조림 요리 할 때 주부들이 가장 많이 실패하는 부분은 크게 맛, 모양, 색으로 나뉜다. 짭짤한 맛을 내려다 보면 색이 까매지고, 먹음직스러운 색을 내려고 신경을 쓰다 보면 간이 속까지 배지 않아 싱겁다. 오래 조리면 재료의 모양이 일그러지거나 딱딱해지고, 짧게 두면 간이 겉돌기 일쑤다. 결국, 조림 요리의 관건은 최적의 양념 분량과 가열 시간인 셈이다. 모든 조림에 응용할 수 있는 황금비율 맛간장  재료에 구분을 두지 않고 어떤 조림 요리에도 적용시킬 수 있는 비방. 양조간장 1컵, 다시마 우린 물 ½컵, 설탕 ¼컵, 청주 1/5컵, 다진 마늘 1큰술, 물엿 1큰술이 그 재료. 양조간장은 되도록‘마산 몽고 간장’처럼 짜지 않고 단맛이 많이 나는 것으로 구입하는 게 좋다. 냄비에 다시마를 30분 정도 우려낸 물을 붓고 설탕, 청주, 곱게 다진 마늘, 물엿을 넣어서 거품이 날 때까지 은근하게 끓인다. 그 후 3~4분 정도 더 끓인 다음 불에서 내려 차게 식힌 후 냉장고에 밀폐 보관한다. 감자 2알 → 맛간장 5큰술 곱게 채썬 우엉 ½컵 → 맛간장 3큰술(어슷하게 썬 경우 4큰술) 슬라이스한 연근 15조각 → 맛간장 5큰술 쇠고기 혹은 돼지고기를 이용한 장조림일 경우 등심 사방 6cm 자른 토막 4개 → 맛간장 ⅓컵, 검은콩 ½컵 기준 맛간장 ¼컵 고등어 또는 갈치 등의 생선 1마리(4토막) → 조림 맛간장 ¼컵＋고추장 1큰술, 고춧가루 1큰술 섞어서 무와 감자, 양파 등을 냄비 바닥에 깔고 쌀뜨물 ¼컵을 부은 후에 고춧가루를 섞은 조림 맛간장 사용.  실패 요인 1 너무 짜다 조림 요리는 간장의 양이 너무 많이 들어가면 짜기 때문에 간장에 물이나 육수, 다시마 우린 물 등을 함께 섞는 게 보통이다. 이때 간장과 물을 1:3 정도의 비율로 섞는 것이 적당하다. 또한 단맛과 짠맛이 잘 어우러지도록 간을 맞춰야 지나치게 짜지는 것을 막을 수 있는데, 생선조림은 처음부터 간을 맞춰 생선 속살까지 간이 배도록 하고, 야채류처럼 수분이 생기는 재료는 도중에 간을 한 번 더 하는 것이 좋다. 실패 요인 2 간이 겉돈다 감자, 연근, 우엉, 무 등의 근채류는 충분히 조려야 단맛이 많이 우러나와 맛이 더욱 좋다. 센 불에서 짧은 시간 조리면 간이 겉돌고 내용물이 익지 않는다. 그렇다고 지나치게 오랜 시간 불에 두면 모양이 흐트러지고 뭉그러진다. 이럴 때는 껍질을 제거한 재료를 중간 불에서 한소끔 미리 끓인 후에 약한 불에서 맛간장을 넣고 조리면 모양과 맛 모두를 지켜낼 수 있다. 또한 두부를 조릴 때 녹말가루를 묻혀 한 번 지진 후 조리면 빠른 시간 내에 익히면서 간이 잘 배어 부서지지 않은 두부조림을 맛볼 수 있다. 실패 요인 3 밑바닥이 탄다 조림 요리는 불 조절을 잘 해서 타지 않게 하는 것이 중요하다. 처음부터 센 불에서 조리다가 중간불, 약한 불로 줄여가며 국물이 타지 않게 하는 것이 비결. 단, 생선의 경우 센 불에서 단시간 내에 조리는 것이 살을 뭉그러뜨리지 않는다. 초보자라면 생선처럼 고난이도의 조림 요리를 할 때 냄비 바닥에 부재료를 깐다. 무나 감자 등을 생선 아래 깔고 자작하게 육수를 부어 센 불에서 후닥닥 조리면 타는 것을 막을 수 있다. 부재료는 미리 삶아서 까는 것이 간을 잘 배게 하는 방법. 실패 요인 4 맛없어 보인다 빛깔이 좋아 보이면 맛있어 보인다. 가장 쉬운 방법으로는 설탕 대신 물엿을 사용하는 것. 또한 뚜껑을 덮고 조리다가 간이 다 배었다 싶을 때 뚜껑을 열고 재빨리 뒤적여서 수분을 날려보내야 골고루 익으면서 윤기가 돈다. 또한 냄비 용량의 반 정도만 내용물을 채워 조려야 윤기가 나게 되는데, 내용물이 지나치게 많으면 국물이 넘치거나 뒤적이기 힘들어져 색이 곱지 않고 간이 배지 않는다. 실패 요인 5 매운 조림이 어렵다 생선 등을 조릴 때는 고춧가루를 이용해 맵게 조리는 것이 맛있다. 하지만, 고추장을 잘못 사용하면 맛이 텁텁하고 고춧가루는 자칫 요리를 시꺼멓고 맛없어 보이게 한다. 이럴 때는 부재료를 적절하게 사용한다. 맛간장에 고춧가루를 약간만 넣고 거기에 청양 고추나 매운 고추를 썰어 넣어 빛깔과 맛을 모두 지킬 수 있게 한다. 항상 실패하는 조림 두 가지 성공 보장 Q&A 레시피
Q 꼭 홍두깨살을 사용해야 하나요? 찬물에 얼마나 담그나요? A 장조림은 살집이 두텁고 기름기가 없는 부위여야 조림을 했을 때 살이 쫀득하고 간이 잘 뱁니다. 특히 쇠고기 부위 중에서 홍두깨 살이 기름기가 적어 적당합니다. 기름이 약간 섞인 사태를 사용해도 좋습니다. 힘줄이 많이 함유되어 있기 때문에 홍두깨 살 보다는 10∼15분 정도 더 삶아줘야 합니다. 고기를 찬물에 너무 오래 담가두면 맛있는 성분이 물에 다 빠져 나가기 때문에 1∼2시간 정도가 적당합니다. Q 아무런 양념 없이 고기만 넣고 삶나요? 대파 잎과 생강, 마늘은 왜 넣어요? A 고기를 삶을 때 염분이 있으면 질겨지기 때문에 누린내를 제거하는 재료만 넣고 간이 되는 재료는 고기가 완전히 익은 다음에 넣는 것이 좋아요. 쇠고기에서 나오는 잡내, 누린내를 없애기 위해서 향이 짙은 대파 잎과 생강, 마늘을 넣는 거예요. Q 거품이 있는데 걷어내지 않고 그냥 간하나요? 설탕과 간장을 함께 넣고 조리나요? A 고기를 삶을 때 중간중간 거품을 걷어주는 것이 깨끗하고 맛이 좋아요. 쇠고기를 조릴 때 생기는 거품은 고기에서 나오는 잡내일 수가 있기 때문이죠. 어느 정도 육질이 익혀진 쇠고기에는 간장과 설탕을 함께 넣고 조려야 쇠고기의 살이 쫀득해지는데 간장만 넣고 조리면 장조림 자체가 질겨지고 딱딱해져요. Q 뚜껑을 열면 윤기가 도나요? A 뚜껑을 덮어서 조리게 되면 수분이 계속적으로 떨어져 익는 시간이 길어지고, 혹 태울 확률도 높아져요. 뚜껑을 열어서 조리게 되면 원하는 색과 농도를 눈으로 확인할 수 있고, 수분을 빨리 증발시키기 때문에 알맞은 질감의 장조림을 먹을 수 있어요. Q 그냥 덩어리째 보관하면 안 되나요? 오래 두면 짜지는데 어떡하죠? A 덩어리째 보관하게 되면 간이 속으로 잘 배지 않고 식은 다음에 결대로 잘 찢어지지 않아요. 오래 두면 수분이 증발해서 짜지는데, 물이나 육수를 더 넣어서 냄비에 살짝 끓인 다음 식혀서 보관하면 비슷한 맛을 다시 낼 수 있어요. Q 왜 껍질째 씻나요? A 알감자는 작기 때문에 껍질을 벗기게 되면 양이 얼마 되지 않고, 큰 감자보다 껍질이 얇아서 맛이 쫄깃하기 때문에 그대로 요리하는 게 좋아요. 표면이 울퉁불퉁한 그릇에 담아 씻으면 더 깨끗하게 씻어진답니다. Q 소금은 왜 넣나요? A 삶을 때 소금을 넣어야 간이 감자 속까지 배게 되고, 삶을 때 소금을 넣지 않으면 간장을 많이 넣어야 되기 때문에 색이 너무 검어져요. 이미 익은 감자에 간장을 넣으면 생감자를 삶을 때 소금을 넣는 것보다 간이 속으로 잘 침투가 되지 않기 때문에 나쁘죠. Q 맛간장 속에 다시마물을 넣었는데 조릴 때 다시 더 넣나요? A 개인의 기호에 따라 약간 달라지지만 만약 감자를 좀 덜 익혔다면 다시마물을 넣어서 더 익히고, 반대로 감자를 너무 많이 삶았다고 생각될 경우 다시마물을 조금 덜 넣고 조리하세요. 알감자에 깊은 맛을 더해주고 속까지 간장의 맛이 깊게 배게 하려면 감칠맛과 함께 담백한 맛이 나도록 다시마 우린 물을 넣고 다시 한번 조려주는 것이 좋아요. Q 윤기가 별로 안 나는데 어떻게 하나요? 식당에서 먹는 알감자는 쪼글거리는 겉면이 특히 더 맛이 있고 먹음직스럽던데 그렇게 하려면 어떻게 해야 하나요? A 국물을 떠봐서 점성이 별로 느껴지지 않는다면 덜 졸인 것이기 때문에 다시 졸이는 것이 좋아요. 조려서 바로 먹을 경우 상에 내기 직전에 참기름을 조금 넣어서 윤기를 주는 방법도 있지요. 윤기가 돌게 조려진 알감자는 불에서 내려 실온에서 한김 식히다 보면 알감자 표면이 쪼글거리면서 윤기가 더욱 생겨요. |
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