유용한 요리상식

흰 설탕은 달달한 맛이 기분을 좋게 해주지만 이당류로서 열량 이외에 영양성분이 없어 과량 섭취하면 비만을 부를 뿐 백해무익한 첨가물이다. 건강과 요리의 맛을 생각한 흰 설탕의 대체식품 리스트.

▶유자청: 귤과 비슷하게 생겼지만 딱딱하고 껍질이 두꺼운 유자는 독특한 향에 레몬보다 3배나 많은 비타민 C를 함유하고 있다. 맛이 떫고 신맛이 강해 설탕이나 꿀에 재운 유자청을 많이 먹는다. 감기 치료와 예방뿐 아니라 음식의 소화력을 높여줘 요리할 때 이용하면 다방면으로 이롭다. 초고추장을 만들 때나 고기를 재울 때 설탕 대신 넣으면 은은한 향과 함께 단맛을 낸다.

▶메이플시럽: 단풍나무 수액을 첨가물 없이 끓여 만든 농축액으로 설탕보다 칼로리가 낮고 미네랄이 풍부하며 특유의 풍미가 있다. 원래는 핫케이크나 와플에 뿌려 먹는데 설탕이나 꿀, 물엿 대신 사용해도 된다. 샐러드드레싱이나 차를 마실 때도 설탕 대신 사용한다. 가짜 메이플시럽이 많으므로 구입할 때 단풍나무 수액 100%를 꼭 확인할 것.

▶꿀: 벌꿀은 비타민, 단백질, 미네랄, 아미노산 등과 효소가 풍부하게 함유되어 있는 종합영양식품으로 예부터 약과 같은 효력을 나타냈다. 당도가 높으나 소화과정 없이 곧장 흡수되고 포도당과 과당으로 분해되어 피로 회복에 효과적이다. 또한 무기물을 함유하고 있어 체내에 중요한 생리작용을 원활하게 하고 골조직의 발육을 돕는다. 특유의 향이 있어 재료의 향을 해치지 않는 요리에 설탕 대신 사용하되, 양을 조금 줄여서 사용해야 한다.

▶오미자청: 오미자는 단맛, 신맛, 매운맛, 쓴맛, 짠맛의 다섯 가지 맛이 나는 빨간색 열매로 혈압 강하와 뇌졸중 예방 및 피로 회복, 미용에 좋다. 10월 하순 열매가 익으면 꿀이나 설탕과 배합하여 발효시킨 후 거르면 선홍빛의 오미자청이 완성된다. 차갑게 먹어야 떫은맛이 없고 몸에 좋다. 시원한 물에 타서 그냥 먹어도 좋고 새콤달콤한 맛을 원하는 요리에 설탕과 식초 대신 넣어서 활용하면 맛도 좋고 건강에도 좋다.

▶올리고당: 올리고당은 사탕수수로 만든 백설탕을 발효기술로 제조한 것으로 대두올리고당, 프락토올리고당, 이소말토올리고당, 갈락토올리고당 등이 있다. 당도가 설탕의 40% 정도이고, 칼로리는 설탕의 30% 정도다. 설탕에 비해 소화흡수가 천천히 이루어져 인슐린 분비를 안정시키는 효과가 있고, 장내 비피더스균을 증식시켜 변비 개선에 도움을 준다. 각종 볶음, 조림요리에 많이 사용하나 설탕 대신 음료나 과일, 떡, 빵과 함께 먹어도 당도를 낮출 수 있어 좋다. 조리과정의 마지막에 넣으면 촉촉하게 윤기가 나 먹음직스럽다.

▶슈거파우더: 곱게 간 설탕과 녹말가루를 9:1 비율로 혼합한 것으로 설탕보다 당도가 떨어지고 입자가 곱다. 물이나 반죽에 잘 녹아 제과제빵은 물론 음료에 시럽 대신으로 사용하기도 한다. 제빵 시 사용하면 반죽을 더욱 바삭하게 만들어주는 효과가 있다. 또한 제빵 시 동량의 설탕 대신 사용하면 단맛을 줄이면서 똑같은 효과를 낼 수 있어 좋다. 도넛이나 케이크, 쿠키, 초콜릿 위에 뿌려 눈이 내린 것 같은 효과를 내기도 한다.

▶물엿: 물엿은 쌀, 수수, 좁쌀, 옥수수 등을 익혀서 엿기름물에 삭힌 후 만드는 천연당분으로 묽게 만들어 깔끔하고 담백한 맛을 내는 것은 물엿, 엿을 만들기 위해 향과 점성을 강하게 만든 것은 조청이라 한다. 포도당, 맥아당, 올리고당류가 포함되어 있으며, 설탕 성분이 전혀 포함되어 있지 않으나 당도는 설탕과 비슷하다. 떡이나 한과류에 찍어 먹거나 고기조림에 설탕 대신 단맛을 내고 고기를 연하게 하기 위해 사용하며, 제과나 요리의 마지막에 단맛과 광택을 내는 데에도 사용한다.

▶매실청: 해독작용과 신진대사를 촉진하여 피로를 물리치는 효과를 지닌 매실은 심장병, 고혈압, 저혈압 등 여러 사람에게 좋은 식품이다. 그러나 신맛이 강해 그냥 먹기 힘들므로 설탕이나 꿀을 이용해 매실청을 만들어 요리에 활용하면 단맛과 함께 약간의 새콤함이 식욕을 돋우며 여름철 식중독도 예방해준다. 생선요리나 고기요리에 설탕 대신 이용해도 되며 각종 소스나 드레싱을 만들 때 넣으면 당도는 줄면서 향긋하고 몸에 좋은 건강식을 완성해준다.

▶스테비아 스위트: 국화과의 다년생 초본 허브식물인 스테비아잎에서 추출한 감미 성분으로 만든 천연감미료다. 설탕에 비해 200배 정도 당도가 높지만 칼로리는 1/90로 낮으며, 항산화 효과가 녹차의 5배 이상 있어 인공합성감미료 섭취로 생기는 암과 각종 성인병 예방을 돕는다. 한약 조제, 허브차, 화채, 각종 장류나 김치류를 담글 때 뉴슈거나 설탕 대신 사용하면 된다. 직접 스테비아의 잎을 말려서 갈아놓은 후 사용해도 된다.