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유용한 요리상식
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밥 맛있는 한식당 최상의 잡곡밥 비율 | ||
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http://cook.pruna.com/view.php?category=QkYTLUwwVTtNIxs%3D&num=EhpOeRQ%3D&page=61
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[남촌] 흑미밥 -> 일반 흑미 대신 흑미찹쌀로  홍대앞 한정식집 남촌의 밥은 흑미밥 특유의 구수한 맛이 나면서 윤기가 흘러 먹음직스럽다. 일반 흑미 대신 흑미찹쌀을 넣은 것이 이곳의 비결. 찰기가 있어서 밥알이 낱낱이 흩어지지 않는다. ● 밥짓기 쌀 1컵, 찹쌀 흑미 1/5컵을 섞는다. 30분~1시간 정도 불렸다가 보통 밥할 때처럼 밥물을 맞춰 짓는다. ● 해보니 보통 흑미를 넣었을 때보다 밥맛이 좋다. 흑미찹쌀은 양보다 조금 적게 넣어도 맛은 비슷하다. 밥 색상이 연해져서 오히려 보기 좋은 듯. [고려삼계탕] 팥찰밥 -> 뉴슈가를 약간 넣어 씁쓸한 맛을 없앤다  해외 관광객 사이에서도 유명한 고려삼계탕에는 애피타이저로 팥찰밥이 나온다. 짭짤하게 간이 밴 이 밥은 인기가 좋아 늦은 시간에 가면 바닥이 날 정도. 찰밥 특유의 씁쓸한 맛이 없이 입에 착 붙는 맛. ● 밥짓기 찹쌀 1컵에 팥 1/4컵 분량으로 넣는다. 팥은 여러 번 씻어서 돌을 일어내고 팥의 1.5배의 물을 넣고 너무 무르거나 터지지 않게 삶는다. 찹쌀은 30분가량 불렸다가 보통 밥을 할 때보다 물을 적게 잡아서 팥을 함께 넣어 짓는다. 밥물에 소금을 넣어 간하고 뉴슈가를 약간만 넣는다. ● 해보니 밥물이 많으면 떡밥이 되니 물의 양을 적게 잡아야 한다. 팥은 물을 넉넉하게 부어서 중간불에서 삶아야 팥알이 터지지 않는다. [지화자] 기장밥 -> 윤기가 흐르도록 찹쌀을 섞는다  궁중음식 전문점인 지화자에는 노란 기장밥이 나온다. 기장은 조보다 색이 샛노래서 정갈해 보이고, 찹쌀을 섞어 지은 밥은 윤기가 흘러 먹음직스럽다. ● 밥짓기 쌀 1컵, 찹쌀 1/5컵, 기장 1/4컵 분량을 씻어 30분간 불린다. 기장은 여러 번 일어서 사용한다. 쌀과 찹쌀을 섞어 앉힌 후 기장은 위에 얹고, 충분히 뜸을 들인 후에 섞어서 낸다. ● 해보니 기장은 알갱이가 너무 작아서 쌀 씻듯이 일면 떠내려가기 쉽다. 고운 체에 넣고 흐르는 물에서 여러 번 씻는다. [남도식당] 현미밥 -> 현미와 현미찹쌀만으로 짓는다  종로 피맛골의 연탄 돼지불고기로 유명한 남도식당에는 현미밥 때문에 오는 단골이 많다. 멥쌀은 넣지 않고 현미찹쌀과 현미에 강낭콩을 섞어 지은 밥인데 현미밥 특유의 까슬까슬한 감이 없이 식감이 부드럽다. 현미보다 현미찹쌀을 조금 더 넣고, 밥을 지어 하룻밤 묵혀두면 밥이 훨씬 부드럽다는 것이 주인장의 조언. ● 밥짓기 현미찹쌀 1/2컵에 1큰술을 더하고, 현미는 1/2컵에 1큰술 덜 넣는다. 강낭콩은 1큰술 정도가 적당. 현미와 현미찹쌀을 씻어 섞어 3~4시간 동안 충분히 불리고, 강낭콩은 따로 삶아 밥에 섞는다. 밥물은 보통 때보다 조금 더 잡는다. ● 해보니 일반 밥솥보다는 압력솥에 하는 것이 훨씬 부드럽다. 완전한 현미끼리의 조합이라 아무래도 부담스럽다. 현미밥에 익숙지 않다면 쌀을 섞어 짓는 것이 무난할 듯. [화개장터] 흑미콩밥 -> 갖은 콩을 딱 한 숟가락 넣는다  밤처럼 맛있는 콩이 어우러진 흑미밥. 방배동 카페 골목의 한식 퓨전 식당 화개장터에서 내는 밥이다. 보통 흑미밥에 생콩을 한 숟가락 넣은 것이라는데 작두콩, 울타리콩 등 9가지 콩이 푸짐하고 구수하다. ● 밥짓기 쌀 1컵, 흑미 1/4컵, 콩 1큰술. 쌀과 흑미는 섞어서 30분~1시간가량, 콩은 하룻밤 불린다. 콩은 쌀과 흑미를 섞은 위에다 올려 밥하고, 물의 양은 보통 때와 같게 한다. 콩을 너무 많이 넣으면 먹기가 부담스러울 수 있다. ● 해보니 생콩은 생각보다 쉽게 상한다. 한 달 이상 두려면 삶아서 냉동 보관할 것. 작두콩처럼 색이 연한 콩은 흑미물이 쉽게 든다. 따로 삶아 섞으면 얼룩덜룩하지 않아 깔끔하다. [사월에 보리밥] 보리밥 -> 쌀과 찹쌀을 약간씩 섞는다  토속 밥집 사월에 보리밥의 보리밥은 낱낱이 흩어지는 감이 없이 쌀알이 서로 잘 어우러지고, 질퍽한 감도 없다. 보리로만 짓는 것이 아니라 쌀과 찹쌀을 약간씩 넣는 것이 이 집 밥맛의 비밀이다. ● 밥짓기 보리를 1컵 약간 안 되게 잡고, 찹쌀과 쌀을 섞어서 1~2큰술 넣는다. 보리는 여러 번 씻는다. 보리, 찹쌀, 쌀 모두 1시간가량 불린다. 보통 때보다 밥물을 적게 잡아 밥한다. ● 해보니 쌀과 찹쌀 덕분인지 보리만 겉도는 느낌이 덜하다. 현미밥처럼 압력솥에 해야 더 맛있다. |
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