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유용한 요리상식
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어머니가 싸준 음식, 탈 안나고 다 먹는 방법 | ||
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http://cook.pruna.com/view.php?category=QkYTLUwwVTtNIxs%3D&num=EhpKcxA%3D&page=56
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 오랜만에 만난 일가친척들과 즐겁게 보내고 다시 각자의 생활터전으로 흩어져야 할 시간. 부모님은 가는 길에 먹으라, 집에 가서 먹으라, 과일, 송편, 고기 등을 잔뜩 싸주신다. 귀경길도 역시 전쟁이다. 기상청 예보에 따르면 추석 당일 비가 예보돼 있다. 하지만 최고 기온은 20도가 넘는 따뜻한 날씨가 이어진다. 차 트렁크에 넣어둔 음식이 상하지는 않을까, 먹지도 못하고 버리게 되지 않을까, 혹시 식중독에 시달리지 않을까 걱정된다. 길게는 10시간 이상 이동하는 과정에서 주의하지 않으면 식중독으로 일가족이 크게 탈이 날 수도 있다. 식품의약품안전청은 “미생물은 영양분, 수분, 온도만 맞으면 시간이 지나면 빠르게 증식하므로 추석 음식을 장시간 운반한다면 각별히 유의하라”고 말했다. ▽포장할 때는 날것-익힌 것을 구분한다 음식은 종류별로 미생물에 오염되는 속도와 정도가 각각 다르다. 한 데 모아 담으면 오염이 많이 됐든 적게 됐든 미생물이 빠른 속도로 증식하기 때문에 십중팔구 전부 다 못 먹게 될 수 있다. 특히 생선, 생고기 등 날 것에는 익힌 음식보다 미생물이 더 많이 있기 때문에 반드시 따로따로 포장한다. ▽나물 냉장보관, 3~4일을 넘기지 않는다 식중독균을 포함한 미생물은 5도 이하에서는 증식되지 않거나 아주 서서히 증식하고 60도 이상에서 죽는다. 섭씨 5~60도는 식중독균을 포함한 미생물이 빠르게 증식할 수 있는 온도구간이다. ‘위험구간(Danger Zone)’이라고 한다. 추석 음식을 냉장 보관하면 오래오래 먹을 수 있을 것 같지만 오히려 평소 청소를 잘 하지 않는 냉장고는 세균이 번식하는 창고가 돼 버릴 수 있다. 시간이 지나면 음식 고유의 맛은 서서히 잃게 된다. 제사상에 쓰인 나물은 3~4일이 맛을 보존하는 최적의 시간이다. 사과는 2주일, 송편과 떡은 2개월이 넘으면 맛이 없어진다. ▽ 한 번 더 데워서 먹는다 금방 먹을 음식이라면 냉장실에, 상당 기간 두고 먹을 음식이라면 냉동실에 보관한다. 냉장고에 보관했던 음식이어도 이미 미생물이 증식했을 수 있기 때문에 먹을 때 한 번 더 열을 가해야 한다. 칼과 도마를 사용해 조리를 할 때도 순서가 있다. 채소→육류→어패류 순서로 조리한다. 식재료가 바뀔 때는 칼과 도마를 세제로 흐르는 물에 10초 이상 꼼꼼히 씻은 후 사용한다. ▽ 아이스박스를 이용해 음식을 옮긴다 백화점이나 마트에서 갈비 세트 등 날고기를 추석 선물로 사 가는 사람들도 있다. 그러나 아무런 준비 없이 날고기를 뜨거운 차 트렁크에 넣고 운반하면 미생물은 겉잡을 수 없이 증식하게 된다. 상온에서 세균은 1시간에 64마리, 2시간에 4096마리, 3시간에 26만 마리, 4시간에 100만 마리 등으로 기하급수적으로 늘어난다. 옮기는 음식물은 얼음이 준비된 아이스박스에 넣거나 냉매 포장이 잘 돼 있는 제품을 사는 것이 현명하다. 추석 기간 먹고 남은 음식을 가져올 때도 아이스박스가 실용적이다. 아이스박스 안이 충분히 서늘하도록 냉매제를 많이 준비한다. 온도만 차갑게 유지하면 1시간이든 8시간이든 음식을 미생물 증식으로부터 보호할 수 있다. |
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