유용한 요리상식

감칠맛 나는 간장게장 담그는 요령

맛있는 꽃게를 고르려면…
‘집게다리 한쪽을 자른 것이 국산, 고무줄로 묶은 것은 중국산’
수산시장에 가보니, 3월 초였는데도 겨울에 비해 꽃게 값이 내려 국산 암게를 kg당 2만5000원선에 구입했어요.4~5월이 되면 알이 꽉 찬 암게가 2만원선까지 내려가니 참고하세요.
그런데, 살아 있는 꽃게도 중국산과 국산을 잘 구별해서 사야 해요. 국산은 같은 크기라도 무게가 훨씬 무겁고 살이 꽉 차서 맛이 좋답니다. 값도 2000~3000원 정도 비싸죠. 수산시장의 상인들이 알려준 가장 쉽게 구별하는 방법은요, 국산은 집게발의 집게 부분을 한 쪽씩 잘라냈고, 중국산은 집게 부분을 자르지 않고 고무줄로 꽁꽁 묶어두었답니다. 중국산 냉동 꽃게는 고무줄로 묶어두지는 않았지만, 집게발이 둘 다 붙어 있어요. 간장게장은 봄철에는 살아 있는 국산 암게를 쓰는 게 가장 좋아요. 단, 가을에는 알을 낳은 암게보다 살이 쫄깃쫄깃하게 찬 수게가 더 맛있대요. 뒤집어 배 쪽을 보면 삼각딱지가 길고 뾰족한 것이 수게, 둥근 삼각형 모양을 한 것이 암게랍니다. 암게는 수게보다 약간 작고 다리가 짧아요. 껍데기는 거칠거칠한 것이 싱싱한 것이고, 배 부분이 희고 눌러봤을 때 단단한 것이 살이 꽉 차 있는 꽃게랍니다.

어떤 간장을 쓰는 게 좋을까?
‘깔끔하고 담백한 맛이 나는 양조간장이 제격’
간장게장은 지역에 따라 멸치액젓을 섞기도 하고 국간장으로 담그기도 하지만, 너무 짜게 되기 쉬워요. 시판 진간장을 이용하는 것이 제일 무난하죠. 그렇다면 어떤 걸 골라 써야 할까요?
7~8년 전쯤 처음으로 간장게장을 담그느라, 노량진수산시장에 간 적이 있는데요. 꽃게를 잔뜩 샀더니 장사하시는 아주머니가 간장게장을 담그려면 반드시 ‘몽고간장’을 쓰라고 하시더군요. 바로 옆줄에 마른 고추와 다시마, 간장 등을 파는 가게가 몇 군데 있었는데, 간장게장을 담글 때 넣으면 좋은 부재료들과 몽고간장을 이곳에서도 이구동성으로 추천해주더라구요. 값은 일반 간장보다 비싸도 간장게장을 담가놓으면 확실히 맛이 좋다구요. 그 덕분인지, 처음 담가본 게장은 아주 성공적이었습니다.
오랜만에 다시 담가보는 것이라 간장을 사려고 보니, 몽고간장도 종류가 여러 가지더군요. 홍보실로 직접 문의해봤는데, 간장게장을 담글 때는 몽고메주간장을, 양념게장을 담글 때는 몽고송표프라임간장을 추천해주었습니다.

비린내를 없애는 방법은?
‘향신 재료와 청주를 넣어 팔팔 끓인다’
간장게장은 자칫 비린내가 나기 쉬워요. 우선, 손질을 깨끗하게 한 뒤 간장에 향신 재료와 술을 넣어 팔팔 끓이는 게 요령이죠. 살아 있는 게를 손질하기가 좀 까다로운데, 다리를 잡으면 스스로 끊어버리기 때문에 집게발 반대편에서 몸통을 꽉 눌러 잡으세요. 그런 다음 흐르는 물에 대고 솔로 껍데기와 배를 박박 문질러 씻으면 돼요.
깨끗이 씻은 꽃게는 체에 밭쳐 물기를 빼두었다가 간장물을 붓기 직전 손질하는데, 같은 요령으로 게를 잡고 집게발을 제외한 나머지 발끝을 가위로 자르세요. 그래야 간장물이 다리 속까지 쏙 배어들거든요. 이때 재빨리 잘라야 다리가 끊어지지 않는답니다. 그런 다음 꽃게를 도마 위에 놓고 등딱지와 집게다리를 칼등으로 내리쳐 금이 가게 하세요. 간장물이 잘 배도록 하기 위해서인데, 이 과정을 생략하면 간이 잘 배지 않아서 비린내가 나기 쉬워요. 간장에 물과 설탕, 청주를 섞는데, 이때 간을 보아서 좀 짜다 싶으면 물을 더 넣어도 괜찮아요. 비린내를 없애는 향신 재료로는 청주와 마른 고추, 양파, 대파 흰 부분, 생강 정도가 가장 기본이구요, 여기에 통후추나 계피, 월계수잎, 감초나 황기 등을 넣기도 해요. 또한 다시마를 넣으면 간장의 감칠맛이 더 좋아지는데, 표고버섯이나 대추, 황태포, 국물용 멸치 등을 넣기도 해요.

어떤 꽃게를 사용할까?
‘바로 먹을 것이라면 냉동 꽃게도 무방’
예전에는 봄철에 생일이 있는 노인들이 잔치를 치른 뒤 갑자기 돌아가신 경우가 왕왕 있었답니다. 이유는 생일상에 올라온 양념꽃게장을 먹고 탈이 나서라는군요. 아무리 맵고 짜게 양념한 것이라도, 신선하지 않은 꽃게로 담근 게장은 그만큼 탈이 나기 쉽다는 거죠. 심지어 살아 있는 꽃게로 담근 것이라도 따뜻한 봄 날씨에는 쉽게 상해버리거든요. 그런데 수산시장에 가보니 냉동 꽃게를 써도 상관없다고 하더라구요. 양념게장은 대개 냉동 수게로 담근다고 하네요. 가격은 kg당 3000원 정도 차이가 났는데, 대량으로 구입하려니 가격이 부담되어 결국 냉동 꽃게를 샀습니다.
얼려 있는 상태도 양호하고 묵직하니 살이 꽉 차 보이는 걸로 골랐는데, 양념에 무쳐보니 의외로 맛이 좋았어요. 오래 두고 먹을 것이 아니라면 비교적 값싼 냉동 꽃게를 이용하는 것도 방법일 듯해요. 하지만 5일 정도 지나니, 상한 것은 아닌데 살이 흐물흐물해지고 맛이 없어지더라구요. 바로 먹을 것이라면 몰라도 곰삭혀 먹을 것이라면 역시 살아 있는 꽃게를 쓰는 게 낫겠다 싶었어요. 냉동 꽃게는 배 부분을 들춰보아 녹아 있거나 손으로 눌러보아 쑥쑥 들어가는 것은 피하구요, 납이 든 냉동 꽃게는 녹았을 때 비린내가 심하게 나므로 주의하세요.

깨끗이 손질하려면…
‘등딱지를 떼어낸 뒤 크기 따라 2~4등분’
냉동 꽃게는 일단 해동한 뒤 솔로 깨끗이 문질러 씻어요. 그런 다음 먹기 좋게 손질하는데, 먼저 등딱지를 깨끗이 떼어내는 것이 요령이에요.
1 배 쪽의 작은 삼각딱지를 뒤로 완전히 젖힌다. 2 삼각딱지를 젖히면 배딱지와 삼각딱지 사이에 구멍이 생기는데, 여기에 엄지손가락을 넣은 뒤 다른 한 손으로는 등딱지를 잡고 힘을 주어 벌린다. 이때 엄지손가락을 깊이 넣어야 등딱지가 깨지지 않는다. 3 배 쪽의 양 옆으로 삼각 물주머니 같은 아가미가 붙어 있는데, 이것은 가위로 말끔하게 자르고 더듬이처럼 생긴 눈과 주변의 지저분한 것도 말끔히 자른다. 또한 살이 없는 다리 끝을 자르고 집게발은 칼등으로 자근자근 두들긴다. 4 몸통이 큰 것은 4등분, 작은 것은 2등분한다. 칼로 단번에 내리치거나, 잘 드는 가위로 잘라도 좋다. 그런 다음 체에 밭쳐 물기를 완전히 뺄 것.

양념장의 맛 비결은?
‘멸치액젓과 양파즙·배즙을 넣는 것이 요령’
양념게장은 매콤달콤한 양념장에 맛 비결이 숨겨져 있어요. 고춧가루는 맵고 굵은 태양초가루와 색이 고운 고춧가루를 반반씩 섞어 쓰는 게 가장 좋아요. 여기에 간장과 청주, 기타 양념을 미리 섞어 고춧가루를 충분히 불리고 맛이 좋아지도록 숙성하는 게 요령이죠. 간장만 쓰면 담백한 맛이 나는 반면, 까나리액젓이나 멸치액젓, 참치액젓 등을 섞으면 감칠맛이 훨씬 좋아져요. 참치액젓은 맛이 강하니까 약간만 넣는 게 좋은데, 제 경우는 참치액젓이나 멸치액젓보다는 까나리액젓이 무난한 것 같아요. 식성에 따라 간장은 좀더 줄이고 액젓의 양을 늘려도 괜찮아요. 설탕과 물엿만 넣는 것보다 양파즙과 배즙을 넣으면 더 맛있어요.


▷ 양념게장

필요한 재료
꽃게(수게) 1kg, 풋고추 2개
양념장 : 간장 5큰술, 까나리액젓·참기름 1큰술씩, 굵은 고춧가루·고운 고춧가루·설탕 4큰술씩, 올리고당(또는 물엿)·다진 파 2큰술씩, 배 ¼개, 양파 ½개, 청주·다진 마늘 3큰술씩, 다진 생강 ½큰술

이렇게 만드세요
1_꽃게는 깨끗이 씻어 등딱지와 아가미를 떼어낸 뒤 집게발을 깨뜨리고 나머지 다리는 끝을 자른 다음 몸통을 2~4등분한다.
2_양념장은 미리 만들어 고춧가루를 충분히 불린다.
3_꽃게를 양념장에 고루 버무리고 어슷 썬 풋고추를 넣어 섞은 뒤 한나절 이상 두었다가 양념이 고루 배면 먹는다.


▷ 간장게장으로 만든 일품 별미 게알비빔밥

필요한 재료
밥 1공기, 간장게장 ½마리 분량, 게장국물·갖은 야채 적당량씩, 구운 김·통깨·참기름 약간씩

이렇게 만드세요
“알맞게 곰삭은 간장게장으로 일식 비빔밥을 만들어보세요. 우선 토막낸 게장의 살을 짜서 모은 뒤 등딱지에 붙어 있는 알과 내장도 싹싹 긁어 넣으세요. 그런 뒤 게장국물을 2큰술 정도 부어요. 여기에 참기름과 통깨를 넣어 고루 섞는데, 느끼한 맛이 싫다면 식성에 따라 다진 마늘과 다진 파를 약간 넣어도 좋아요. 밥에 갖은 야채를 채썰어 얹고 양념한 게살과 알을 얹은 뒤 부순 구운 김을 뿌려 비벼 먹으면 색다른 맛을 즐길 수 있어요. 여분의 게장국물은 따로 내는 것이 좋아요.”