테마요리
오늘의 요리
요리 베스트
맛있는 간식요리
나들이 요리
요리와 생활정보
깔끔한 디저트 만들기
맛집 베스트
레시피가 궁금해요
요리 abc
최고 맛집을 찾아라!
추천외식정보
유용한 요리상식
베스트 요리포토


유용한 요리상식

Home > 요리 > 유용한 요리정보 > 유용한 요리상식
유용한 요리상식
★담배 피우는 사...조회 286656  
피부에 좋은 음식조회 266091  
눌러붙은 계란찜 뚝배...조회 257904  
사골 끓이는 법조회 249229  
술 빨리 깨는 방법조회 194942  
매생이국 만드는법조회 187052  
감자,양파,당근,보관법조회 181654  
홍삼에 대해 잘못 알...조회 176518  
♧ 도시락을 예쁘...조회 174421  
옥수수 삶는 법조회 130644  

이전글 다음글 목록 

요리 선생님만 아는 적당량의 비밀

글쓴이: 아이리스  |  날짜: 2009-02-26 조회: 3306
http://cook.pruna.com/view.php?category=QkYTLUwwVTtNIxs%3D&num=EhhIdBQ%3D&page=62   복사


레시피 기준 양념, 우리 집 양념으로 환산하면?


요리 선생님만 아는 적당량의 비밀 ● 시판 된장 : 집된장 = 1 : 0.5
레시피에 등장하는 장 종류는 시판 장이 기준이 된다. 그래서 집에서 만든 장을 쓸 경우 레시피대로 만들어도 간이 달라지는 것. 집된장을 만들 때는 다른 첨가물 없이 대두 99%로 발효시킨다. 그래서 구수한 맛이 강하고 단맛이 돌지 않는다. 반면 시판 된장은 소맥분과 대두를 섞어 발효시키기 때문에 걸쭉하고 달착지근한 맛이 돈다. 레시피에 ‘된장 1큰술’이라고 적혀 있을 때, 집된장을 쓰고 있다면 그 양을 1/2큰술로 줄이도록 한다.

<어울리는 조리법>
시판 된장 무침, 볶음, 드레싱 등의 가벼운 느낌의 요리
집된장 찌개, 국, 조림 등 깊은 맛이 나는 요리



요리 선생님만 아는 적당량의 비밀 ● 시판 고추장 : 집고추장 = 1 : 0.7
고추장 역시 시판 제품이 레시피의 기준이 된다. 집고추장을 만들 때는 고춧가루와 메주가루의 비율을 9:1로 하지만, 시판 고추장의 경우는 고춧가루와 소맥분과 메주가루의 비율을 4.5:4.5:1로 만든다. 집고추장이 더 맵고 향이 강한 이유가 여기에 있는 것. 그리고 집고추장은 보관을 좋게 하기 위해 소금을 많이 넣어 만들기 때문에 짠맛도 많이 난다. 집고추장을 쓰고 있다면 레시피에 나온 분량의 70%만 넣도록 한다.

<어울리는 조리법>
시판 고추장 볶음, 소스 등 가벼운 느낌의 요리
집고추장 고추장 향이 강하기 때문에 비린내 나는 해산물 요리



요리 선생님만 아는 적당량의 비밀
● 시판 간장 : 집간장 = 1 : 0.5

집간장은 대두로만 발효시켜 만들기 때문에 구수하고 깊은 맛이 나는 것이 특징. 그리고 이미 발효된 간장을 한 번 더 끓여서 만드는 과정이 있기 때문에 염도가 높아진다. 보관하면서 몇 달간 수분이 증발하는 것도 집간장이 짜고 색이 진한 이유. 시판 간장은 색이 맑고, 소맥분이 들어 있어서 약간 단맛이 돈다. 집간장을 쓰고 있다면 레시피에 나온 분량의 절반만 넣을 것.



요리 선생님만 아는 적당량의 비밀 ● 정백당 : 황백당 = 1 : 1.15
따로 표기되어 있지 않은 경우 레시피의 기준이 되는 설탕은 정백당. 사탕수수에서 추출한 당 성분을 100% 정제한 것이 정백당이다. 그래서 단맛 이외의 다른 향과 맛이 거의 느껴지지 않는다. 반면 황백당은 자연 상태의 사탕수수가 갖는 미묘한 향이 살아 있기 때문에 맛을 풍부하게 하는 조미료 역할을 할 수 있다. 정백당의 당도가 더 높기 때문에 황백당을 쓰고 있다면 레시피에 나온 양의 15% 정도를 더 넣도록 한다.

<어울리는 조리법>
정백당 피클, 초절이와 같이 다른 맛은 배제하고 단맛만 더하고 싶을 때. 색을 예쁘게 내는 요리를 할 때.
황백당 맛을 풍부히 내주기 때문에 구애받지 않고 사용해도 좋다.


● 굵은소금 : 꽃소금 : 볶은소금 : 정제염 = 1 : 0.9 : 0.8 : 0.6

요리 선생님만 아는 적당량의 비밀 소금은 종류에 따라 수분 함량이 다르기 때문에 염도에서 차이가 날 수밖에 없다. 수분 함량이 가장 많은 굵은소금은 상대적으로 염도가 가장 낮기 때문에 사용하는 양은 많아지는 것. 꽃소금은 굵은소금을 물에 한 번 녹여서 불순물을 필터로 제거하고 다시 말려서 만든 소금이다. 수분 함량이 굵은소금보다 낮기 때문에 양을 약간 줄여 사용해야 한다. 꽃소금은 간수가 포함되어 있어 국물에 들어가면 쓴맛이 난다. 굵은소금을 열을 가해 바로 순화시켜 만드는 것이 볶은 소금. 열을 가하기 때문에 염도는 더 높아지지만 국물에 넣어도 쓴맛이 나지 않는 것이 장점. 정제염은 나트륨 90%에 가까운 소금 결정이라고 생각하면 된다. 수분을 거의 다 없앴기 때문에 순수하게 ‘짠맛’만을 느낄 수 있다. 그래서 테이블 위에 올려놓고 완성된 요리에 간을 더할 때 주로 사용한다. 레시피에 굵은소금을 쓰라고 나와 있을 때, 집에 꽃소금밖에 없다면 그 양을 레시피의 90%만 넣으면 간이 맞는다. 다른 소금 종류도 위의 비율에 따라 조정하면 된다.

<어울리는 조리법>
굵은소금 시원한 국물 요리, 절임 요리
꽃소금 무침, 볶음 요리
볶은 소금 모든 조리법에 다 잘 어울린다.
정제염 간을 더하는 테이블 솔트로 사용한다.



요리 선생님만 아는 적당량의 비밀 ● 양조식초 : 이배식초 = 1 : 0.5
레시피 기준이 되는 식초는 물에 초를 6~7% 농도로 희석한 양조식초. 이배식초는 그 농도를 13~14%, 삼배식초는 20~21%로 높인 것이라고 생각하면 된다. 이렇게 농도가 진한 식초는 홍어무침처럼 물기가 없으면서 톡 쏘는 맛을 내야 하는 요리에 사용하기 좋다. 평상시 집에서 이배식초를 사용한다면 레시피에 나온 양의 절반만 사용해야 원하는 맛을 낼 수 있다.

<어울리는 조리법>
레몬·사과식초 드레싱, 초고추장
현미·감식초 나물, 겉절이





[TIP] 레시피에 등장하는 용어, 정확히 의미알기


요리 선생님만 아는 적당량의 비밀

1. 약간 엄지와 검지, 두 손가락으로 집는 양.
2. 조금 엄지와 검지, 중지, 세 손가락으로 집는 양.
3. 적당히 이미 간이 되어 있는 요리에 입맛에 따라 간을 더하라는 의미.
4. 곱 고추장이나 된장을 뜰 때처럼 숟가락 위에 소복이 올라오도록 자연스럽게 한 숟갈 뜨라는 의미.
이전글 다음글 목록 

총 게시글 1,356
No.제목글쓴이작성일조회
441전문가들이 말하는 나만의 어묵국물 비법은?포레스트10-02-114067
440건강한 튀김 만드는 노하우케이트10-02-103962
439FOOD dilemmas꼬마천사10-02-094055
438스테인리스 냄비&프라이팬 늘 새것처럼파란눈물10-02-084199
437건강즙 주문해 먹는 믿을만한 루트니브10-02-074718
436맛있어서, 몸에 좋아서 주문해 먹는 먹을거리 ...루시엘10-02-064337
435제대로 먹으면 보약이 필요 없다! 채소를 보양식으로사랑10-02-054252
434남대문 쇼핑 마니아 푸드 스타일리스트 문인영 ...앨리스10-02-044597
433소울메이트, 와인을 말하다고추장소녀10-02-033644
432들기름을 사용하자스리틸걸스10-02-024339
431[테이블 세팅 제안]Handmade Winte...벤자민10-02-013616
430수박짜르기크리스10-01-313413
429차례상차리기이슬10-01-304045
428샐러리 활용청아10-01-293929
427사랑하는이에게 안심하고 권하는 한정식집물망초10-01-283838

검색

 돼지고기 김치찌게
 달콤한 고구마크로켓
 스트레스풀리는 화끈매운낙지
 길거리 토스트 만들기
 자취생이 좋아하는 저...
 싱글인 여동생을 위해...
 선물용 약식케익
 웰빙 새싹두부샐러드
 바삭바삭 맛있는 고구...
 고마운 밑반찬 어묵볶음.
무료문자
★담배 피우는 사람에게 ...
피부에 좋은 음식
눌러붙은 계란찜 뚝배기 깔끔...
사골 끓이는 법
생생한 색깔의 과일도시락 만들기
맥주에 대한 지식
직장맘을 위한 간단한 반찬 ...
전문가에게 배운 수육 맛있게...
하루동안 열지 않기