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부드럽고 촉촉하게 만드는 달걀찜 노하우 |
| 글쓴이: 햇님 | 날짜: 2009-04-25 |
조회: 3493 |
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http://cook.pruna.com/view.php?category=QkYTLUwwVTtNIxs%3D&num=EhhHcxM%3D&page=77
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요리의 기본기가 너무 없어서 쿠킹 클래스 다니기도 민망한 생초보를 위해, 이달부터 방배동 최경숙 선생의 특강이 시작된다. 그대로 따라 하기만 하면 성공하는 쉽고 정확한 레시피에, 기본 요리의 정확한 쿠킹 포인트를 짚어줄 것이다. 초보를 위한, 진짜 쉬운 달걀찜
깊은 감칠맛이 없어요
한국식 달걀찜은 감칠맛 나는 국물이 자작하게 남아야 맛있다. 물 대신 쇠고기 국물을 사용하면 달걀 비린내가 나지 않는 것은 물론 감칠맛 나는 국물 맛이 강조된다. 여기에 참기름을 조금 넣으면 고소한 달걀찜 국물이 만들어진다. 부드럽고 촉촉한 달걀찜을 만들고 싶어요 보통 물 대신 우유를 넣으면 달걀찜이 훨씬 부드러워진다고 생각하지만, 사실 이는 관계가 없다. 우유는 달걀찜의 영양을 보충해주는 성분일 뿐인데, 특히 한국식 달걀찜의 맛과는 잘 어울리지 않는다. 대신, 간간한 국물 맛과 달걀의 질감을 부드럽게 만들어주는 새우젓을 사용할 것. 국물 분량을 제대로 지키면 적당량의 국물이 생겨 질감도 자연스레 부드러워진다. 따라서 부드러운 체에 달걀물을 내리는 등의 과정은 생략할 것.
봉긋하게 부푼 모양으로 만들고 싶어요
뚝배기에 국물을 끓이다가 달걀물을 넣을 때 젓가락으로 골고루 휘휘 저어준다. 살짝 익은 달걀물을 테두리부터 바닥까지 전체적으로 한 번 휘저은 뒤 뚜껑을 닫으면, 표면이 쭈글쭈글해지거나 한쪽만 꺼지는 일이 없다. 달걀찜 중간에 공기층이 생기면서 전체적으로 봉긋하게 부풀어 오르기 때문. 이렇게 조리하면 달걀찜이 전체적으로 푹 꺼지는 현상도 심하지 않다.
밑은 타고 위는 덜 익어요
국물이 완전히 팔팔 끓기 시작했을 때 달걀물을 넣으면 바로 달걀이 익기 시작한다. 이때 뚝배기 전체적으로 달걀을 한 번 휘저은 뒤 뚜껑을 닫고 약한 불에서 5분 정도 더 익힌다. 불이 몹시 강하거나 뚜껑을 제대로 닫지 않으면 표면에 익지 않은 달걀물이 남을 수 있다.
달걀 양에 따른 간 조절이 힘들어요
달걀 분량을 줄인다면 국물뿐 아니라 양념의 분량도 비율대로 줄일 것. 새우젓으로만 간을 한 뒤 뚜껑을 닫기 전에 맛을 보고 소금을 조금 추가한다.
다른 야채를 넣고 싶어요
부드러운 달걀찜에는 송송 썬 실파가 가장 잘 어울리는 야채. 질감이 딱딱한 당근을 넣고 싶다면 다지듯이 잘게 썬 뒤 국물에 미리 섞는다. 달걀찜이 익은 뒤 당근 등의 야채를 뿌리면 모양은 예쁘지만 부드러운 질감을 방해하기 때문.
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