담백한 맛이 일품인 편수
물 위에 조각이 떠 있는 모양이라 해 '편수'라는
이름이 붙었다. 애호박, 표고버섯 등의 채소를 넣고
만들며 여름엔 오이를 넣어 시원한 장국에 띄워 먹기도
한다. 채소로 소를 만들어 맛이 담백하며 요즘에는
쇠고기나 돼지고기를 함께 넣기도 한다.
재료
다시마 10×10cm 4장, 국물용 멸치 10마리, 밀가루 1과 1/2컵, 반죽용 찬물 4/5컵, 쇠고기 200g, 애호박 300g, 숙주 100g, 말린 표고버섯 30g, 잣 1큰술, 달걀 1개, 소금·국간장 약간씩, 쇠고기 양념(다진 마늘·참기름 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩), 숙주 양념(국간장·참기름 1작은술씩, 소금 약간), 만두소 양념(간장· 다진 파 1큰술씩, 설탕·참기름 2작은술씩, 깨소금 1작은술, 후춧가루 약간)
만들기
1 다시마는 젖은 행주로 불순물을 닦고 국물용 멸치는 내장을 제거해 마른 팬에 볶아낸다. 2 냄비에 ①을 넣고 물을 부어 10분간 끓인 뒤 다시마와 멸치를 건져낸다. 3 밀가루에 찬물을 조금씩 부어가며 날가루가 없도록 고루 치댄 뒤 비닐로 싸서 냉장고에 넣어둔다. 4 쇠고기는 곱게 다져 쇠고기 양념으로 간해 달군 팬에 볶는다. 5 애호박은 심을 제외한 겉부분만 돌려 깎아 3cm 길이로 가늘게 채썰어 소금에 살짝 절인 뒤 꼭 짜서 물기를 없애고 마른 팬에 볶는다. 6 숙주는 꼬리와 머리를 떼어 소금물에 데친 뒤 물기를 꼭 짜고 잘게 다져 숙주 양념으로 간한다. 7 표고버섯은 미지근한 물에 불려 곱게 채썬 뒤 마른 팬에 넣고 볶는데, ②의 국물을 1큰술 넣고 볶아 간이 배도록 한다. 8 볼에 ④, ⑤, ⑥, ⑦을 모두 넣고 만두소 양념으로 간해 고루 섞는다. 9 잣은 고깔을 떼고 불순물을 닦아 길게 반으로 가르고, 달걀은 황백으로 지단을 부쳐 마름모 모양으로 썬다. 10 ③의 반죽을 넓게 밀어 정사각형 모양으로 썰어 만두피를 만든다. 11 만두피에 ⑧의 만두소를 한 숟가락씩 떠 올리고 잣을 3, 4개씩 올린 뒤 네모지게 빚는다. 12 ②의 멸치 다시마 국물은 국간장, 소금으로 간하고 팔팔 끓을 때 만두를 넣어 익힌다. 13 만두가 익으면 그릇에 만두와 국물을 담고 달걀지단을 얹어 낸다.
담백한 맛이 일품인 편수
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