요리 abc

말린나물


불리기
말리기 전 수분이 많았던 가지, 호박, 도라지는 물에 담가 불린다 호박 오가리, 가지 오가리처럼 부드러운 나물은 따뜻한 물에 불려 부드러워지면 건져낸다.

잎이 넓은 나물과 줄기 나물은 삶는다 취나물처럼 잎이 넓은 나물과 고사리처럼 줄기를 먹는 나물은 냄비에 물과 함께 넣고 삶는다. 말린 나물이 부드러워지면 불을 끄고 그대로 식힌 다음, 물을 갈아가면서 24시간 정도 우린다. 시래기는 우린 다음 겉잎을 벗겨주면 더욱 부드러워진다.









간하기
- 말린 나물은 끓이거나 볶아서 간이 속으로 충분히 배도록 하는 것이 좋다. 그래서 말린 나물은 오래 은근하게 끓여서 조리하는 요리와 잘 어울린다. 무치더라도 볶아서 밑간이 배도록 한 다음 다른 재료와 같이 무칠 것.

- 간장과 소금을 동시에 넣어서 간을 하면 쓴맛이 덜해 나물의 맛이 더욱 살아난다.

- 약간 덜 불려진 말린 나물은 볶을 때 물을 자작하게 넣어 삶는 듯 볶는다. 특히 말린 무청은 물을 넣지 고 볶으면 퍽퍽해진다.

- 말린 나물을 볶을 때 다시마 우린 물을 넣으면 조미료를 넣지 아도 감칠맛이 난다.





보관하기
- 잘 말린 나물을 밀폐 용기나 비닐 팩에 넣어 바람이 잘 통하는 곳에서 보관한다. 적은 양을 보관할 때는 비닐 팩에 넣어 냉장고에 보관한다.

- 불린 다음 보관할 때는 비닐 팩에 불린 나물을 넣고 물을 약간 넣은 다음 편편하게 펴서 공기를 빼고 냉동한다.











햇나물


손질하기
- 애호박, 가지 썰어서 절인 다음 조리해야 볶았을때 물러지지 아 식감이 좋다.
- 표고버섯 밑동을 돌려 떼어낸 다음 씻지않고 갓만 털어 바로 조리하면 향이 날아가지 는다.
- 도라지 결대로 껍질을 까고 소금을 약간 넣어 쓴맛을 뺀 다음 조리한다.
- 취나물, 표고버섯, 고사리나물끓는 물에 소금을 약간 넣어 살짝 데친 다음 찬물에 헹궈 사용한다. 취나물은 줄기 부분이 살짝 무를 때까지 3분 정도 삶는 것이 좋다.













간하기
- 믹싱볼에 미리 양념 재료를 넣고 잘 섞은 다음 나물을 넣고 무쳐야 간이 골고루 배고 잘 무쳐진다. 나물에 먼저 넣고 양념을 올려 무치면 재료의 아삭한 식감이 떨어진다.

- 나물을 샐러드나 생채 말고 무쳐 먹을 때는 처음에 간을 조금 짜다 싶을 정도로 한다. 나물에는 수분이 많아 간을 약하게 하면 싱거워지기 때문.

- 나물을 무칠 때는 짠맛이 나는 재료를 먼저 넣어서 무치고 마지막에 참기름을 넣는다. 참기름을 먼저 넣고 간을 나중에 하면 간이 잘 배지 고 참기름 향도 약해진다.

- 생채를 만들 때 식 는 먹기 직전에 넣을 것. 식 를 미리 넣으면 색도 변하고 숨도 죽는다.




보관하기
- 잎이 넓은 취나물은 살짝 데쳐 비닐이나 밀폐 용기에 담고 물을 넉넉하게 넣어 냉동한다.
데친 나물이 남았다면 물을 넣은 밀폐 용기나 믹싱볼에 담아 냉장 보관하고 3일 내로 사용한다.

- 애호박, 가지, 무, 도라지, 버섯은 신문이나 종이에 싼 다음 밀폐 용기나 비닐 팩에 넣어냉장 보관한다. 이때 온도가 무 낮지 은 채소 칸에 보관하는 것이 좋다. 무는 해가 들지않고 공기가 잘 통하는 서늘한 곳에 둔다.

- 표고버섯은 말리거나 데친 다음 밀폐 용기에 담아 냉동 보관한다.

믿을 만한 말린 나물 판매처

무공이네농장 http://www.mugonghae.com/
두레생협 http://www.dure.coop/
록마을 http://www.hanifood.co.kr/
친환경 농산물을 모아 판매하는 사이트. 친환경 인증을 받고 위생적으로 말린 국내산 나물을 판매하고 있다.
참거래농민장터 http://www.farmmate.com/
친환경·유기농 농산물을 농부들이 직거래로 판매하는 사이트.
농협쇼핑 http://www.nhshopping.co.kr/
농협이 나물을 말리는 작업장을 각 지역에 제공하고, 그곳에서 깨끗하게 말린 나물을 유통·판매한다. 국산만 취급.
한드미 마을 http://www.handemy.org/
따로 온라인 몰을 운영하는 것은 아니지만 전화(043-422-2831)로 주문하면 산지에서 나는
나물을 직접 말려 보내준다.