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무는 쭉쭉, 배추는 빵빵 올 김장 꿀맛 |
| 글쓴이: 후루룩소녀 | 날짜: 2008-11-19 |
조회: 7188 |
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http://cook.pruna.com/view.php?category=QkYRK0I8RQ%3D%3D&num=EhhPdhY%3D&page=172
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‘김장 김치는 겨우내 반식량’이라는 말이 있다. 그만큼 김장 김치는 중요한 먹거리다. 요즘은 한겨울에도 김치 재료를 살 수 있어 김장을 따로 하지 않는 집도 있지만, 여전히 겨울철 입맛을 돋워주고 비타민을 공급해 주는 고마운 음식이다. 올해는 주부들이 김장할 맛이 날 것 같다. 배추·무가 예년보다 싱싱하면서 값은 싸다. 큰 비가 없어 채소가 대부분 실하게 자랐다. 김장철을 맞아 주요 재료의 동향과 시세를 알아봤다.
◆채소
배추는 지난달 초까진 가뭄으로 속이 덜 찼지만 이달 들어선 속이 야물고 묵직한 상품이 대부분이다. 녹색 잎이 많고 껍질이 얇으며 단단한 것을 고르는 것이 좋다. 흰 부분을 눌렀을 때 단단한 것이 수분이 많고 싱싱하다. 대형 유통업체에서 배추 한 포기 값은 1100~1400원. 산지 물량은 늘고 있지만, 밭을 갈아엎는 농민도 많아 향후 가격 예측은 쉽지 않다.
무는 재배면적도 늘고 작황이 좋아 가격이 지난해보다 많이 떨어졌다. 최상품도 한 개 가격이 1000원 안팎으로 싼 편이다. 크고 일자로 쭉 뻗은 것을 고른다. 무청이 달려 있는 것이 좋다. 두들겼을 때 단단하면서 꽉 찬 소리가 나야 한다.
올해는 마늘 작황이 좋지 않다. 특품은 부족하고 등외품 상품이 많은 편이다. 산지 저장 물량이 많아 가격은 지난해보다 크게 오르진 않을 것 같다. 쪽과 쪽 사이의 골이 뚜렷하고 껍질의 섬유질이 선명한 것을 고른다. 뿌리가 붙어 있는지, 껍질이 보랏빛인지 살핀다.
쪽파 시세는 지난해보다 15% 정도 떨어진 1000~1200원이 될 것 같다. 머리 부분이 통통하며 둥글고 잎이 짧은 것을 골라야 무르지 않다. 대파 가격도 다소 내린 한 단에 1000원 안팎. 뿌리 줄기가 굵으며 잎이 길지 않은 것이 좋다. 가문 날씨 때문에 고추는 병충해를 많이 입었다. 지난해보다 가격이 10~20% 오르겠다. 태양초 3㎏이 4만5000원 정도.
◆젓갈
멸치젓 시세는 지난해와 비슷한 추세다. 1㎏에 5500~8000원. 좋은 멸치젓은 멸치 크기가 6~7㎝에 살이 붉은색을 띠고 비늘이 적으며 뼈와 머리가 완전히 붙어 있는 것이 좋다. 뼈가 보이지 않을 정도로 푹 삭아야 비린내가 나지 않고 달착지근하다.
새우젓에는 오젓·육젓·자하젓·추젓·동백하가 있는데 산란기인 6월에 잡은 육젓을 최고로 친다. 김장용 젓갈로도 가장 좋다. 액즙은 건더기의 20% 이하여야 하고 모래·흙 같은 것이 섞여 있지는 않은지 잘 본다. 새우젓 시세는 지난해 수준인데, 육젓 가격은 조금 올랐다. 1㎏ 5만5000~6만5000원.
참조기로 담근 황석어젓을 김장에 쓰는 집도 많다. 살만 따로 저며 김치 양념에 섞고, 나머지는 달여서 체에 밭친 다음 김치 국물에 부으면 깔끔하다. 황석어젓은 노란빛이 돌고 황석어 몸체가 부드러운 것이 잘 익은 것이다. 시세는 1㎏에 4000~6000원 선이다.
◆김치가 이상하다면
김치에 젓갈 냄새가 너무 강하다면 찹쌀풀에 고춧가루·국간장을 섞어 김치를 다시 한번 버무린다. 그래도 젓갈 향이 거북하다면 실온에서 조금 더 발효시키면 젓갈 향이 가신다.
김치가 너무 짜다면 무를 큼직하게 잘라 넣으면 물이 많이 생겨 짠맛이 덜하다. 쪽파를 썰어 옅은 소금물에 살짝 헹군 뒤 물기를 빼고 5~6개씩 묶어 김치 사이사이에 박아주는 것도 좋다. 짠맛도 없어지고 쪽파김치도 맛볼 수 있다. 값싼 중국 소금을 쓰거나 양념을 너무 많이 넣으면 배추가 물러진다. 특히 너무 크거나 줄기가 두꺼운 배추가 잘 무른다. 배추를 씻을 때 따뜻한 물로 헹구는 것도 원인이다. 물러진 배추김치는 더 무르기 전에 찜·찌개·부침개로 활용해 빨리 먹는 수밖에 없다.
농협유통 채소 담당 송영수 MD(상품기획자)
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