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튀김 요리 바삭바삭하게 만들기 |
| 글쓴이: 미레아 | 날짜: 2008-12-02 |
조회: 5956 |
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http://cook.pruna.com/view.php?category=QkYRK0I8RQ%3D%3D&num=EhhMdBA%3D&page=178
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반죽 옷을 입혀 뜨거운 기름에 튀기는 튀김 요리의 생명은 바로 ‘바삭바삭’한 맛이다. 하지만 기름 온도를 잘 조절하지 못하면 속은 익지 않고 겉만 타거나 재료에 기름이 배어들어 눅눅해질 수 있다.
1 음식 냄새가 밴 튀김 기름에 굵은 파를 넣는다
고기나 생선을 튀기고 남은 기름에 음식 냄새가 배면 굵은 파의 잎을 넣어 가열한다. 파의 잎을 차가운 튀김 기름에 넣고 중불에 올린 뒤 180℃ 정도 가열한 다음 꺼내면 파 향으로 지저분한 음식 냄새가 없어진다. 또 사용한 튀김 기름을 커피 필터로 거르면 더 오래 쓸 수 있다. 튀김 기름은 공기에 닿지 않도록 뚜껑을 닫아 햇빛이 들지 않는 그늘에 보관한다. 튀김 기름은 보통 2~3회 사용한 다음에는 부침개용으로 쓰는 것이 좋다. 쓰던 기름에 새 기름을 보충하는 것보다 아예 전체 기름을 새것으로 바꿔야 튀김이 바삭바삭하다.
2 빵가루로 튀김 기름의 온도를 측정한다
온도계가 붙어 있는 튀김 냄비도 있지만 빵가루나 튀김옷을 조금 떨어뜨리면 떠오르는 상태로 기름의 온도를 알 수 있다. 먼저 튀김 기름을 긴 젓가락으로 저어 온도를 균일하게 맞춘 뒤 빵가루나 튀김옷을 떨어뜨려 바닥까지 가라앉았다가 떠오르면 160℃ 저온으로 뿌리채소나 두툼한 고기를 튀기기에 적당하다. 두 번 튀겨야 할 경우에는 처음에는 저온으로, 두 번째는 고온으로 튀긴다.
빵가루와 튀김옷이 바닥까지 가라앉지 않고 기름 깊이의 ½ 정도까지 가라앉았다 떠오르면 중온인 170~180℃로 대부분의 튀김 요리에 적당한 온도다. 튀김옷을 떨어뜨려 바로 표면에 퍼지듯이 끓으면 고온인 190℃. 두 번 튀겨 익히는 닭튀김이나 생선튀김과 같은 요리에서 두 번째 튀길 때는 이 온도가 적당하다. 튀김 기름은 센 불에서 빨리 가열할수록 산화돼서 냄새가 나므로 약불에서 천천히 원하는 온도에 도달하도록 가열한다. | |
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