요리 abc

신선로

신선로는 쇠로 된 화통이 달린 냄비에 쇠고기를 끓인 국물과 고기, 각종 재료를 올리고 불을 지펴 끓이면서 먹는 호화로운 탕의 일종이다.

'먹으며 즐거움을 주는 탕', '입에 맞는 맛있는 탕'이란 뜻으로 반가에서는 열구자탕이라고도 하였다.

조리시간: 24hr | 재료분량: 4~6인분 | 난이도: 상

곰탕육수

양지머리·곤자소니(대창)·양 200g씩, 무 400g, 대파 2대, 마늘 10쪽, 물 20컵 곰탕양념 다진 파 4큰술, 다진 마늘 2큰술, 참기름 1큰술, 소금 ½큰술, 후춧가루 ¼작은술

장국양념 육수

10컵, 국간장 2큰술, 소금 1작은술, 후춧가루 약간 속재료 쇠고기(우둔살)·민어·천엽 200g씩, 불린 해삼·전복·달걀 2개씩, 등골 15cm 1대, 밀가루·소금·후춧가루·식용유 약간씩

쇠고기양념

간장·다진 파 1큰술씩, 다진 마늘·참기름 ½큰술씩, 소금 ½작은술, 후춧가루 약간

웃고명

쇠고기(우둔살) 100g, 달걀 4개, 석이버섯가루·잣 1큰술씩, 미나리 10줄기, 불린 표고버섯 3개, 호두 6개, 은행 20개, 소금·후춧가루·밀가루·식용유 약간씩

완자양념

다진 파 2작은술, 소금·다진 마늘·참기름 1작은술씩, 후춧가루 약간

1 양지는 덩어리째 찬물에 담가 핏물을 빼서 준비하고 곤자소니, 양은 소금을 뿌려 씻은 뒤 대파와 마늘, 물을 넣고 삶는다.

2 고기가 반 정도 익으면 두툼하게 썬 무를 넣고 모든 재료가 부드러워질 때까지 삶아 육수와 건더기를 분리한다.

3 ②의 고기와 무는 곰탕양념으로 고루 무쳐내고 육수는 장국양념으로 양념한다.

4 속재료의 불린 해삼은 납작하게 저며 썰고 전복은 살만 떼어 납작하게 저며 썬다. 쇠고기는 한입 크기로 납작하게 썰어 분량의 양념으로 밑간한다.

5 속재료의 민어는 3×4cm 크기로 저며 썰고 등골은 반 갈라 펴서 껍질을 벗기고 천엽은 한 장씩 떼어 소금으로 문질러 씻는다.

6 민어, 등골, 천엽은 소금, 후춧가루로 밑간한 후 밀가루와 달걀옷을 입혀 전을 부친다.

7 웃고명에 쓸 쇠고기 우둔살은 잘게 다져 완자 양념으로 밑간한 후 지름 1.2cm 크기의 완자를 빚어 밀가루, 달걀물을 입혀 팬에 굴러가며 익힌다.

8 웃고명에 쓸 달걀은 황백으로 나누고 그중 흰자를 반 정도 덜어 석이버섯가루를 고루 섞은 후 삼색 달걀지단을 부친 뒤 신선로 틀 길이, 2cm 너비로 굵게 채 썬다.

9 미나리는 줄기 끝을 다듬고 줄기만 가지런히 놓고 꼬치에 꿰어 밀가루 옷을 입히고 달걀물을 발라 달군 팬에 노릇하게 지져낸 후 신선로 틀 길이로 자른다.

10 호두는 속껍질을 벗기고 은행은 기름 두른 팬에 파랗게 볶아놓는다.

11 표고버섯은 신선로 틀 길이에 맞추어 2cm 너비로 자른다.

12 신선로 양념한 곰탕거리와 무를 깔고 그 위에 양념한 날고기와 해삼, 전복을 깔고 각색 전을 올린다.

13 달걀지단과 미나리초대, 호두, 은행, 완자를 둘러서 장식한 후 간 맞춘 장국을 부어 끓여가며 먹는다.