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뻬까 떼라바 셰프가 한 접시에 담아낸 '핀란드'


예루살렘 아티초크와 사과를 한데 넣어 끓인 크림수프, 핀란드 대표 육류 요리인 순록 등심 스테이크. 북극 연안에서 잡아 올린 곤들매기 구이 등 핀란드 정취를 농도 깊게 담았다.

오전 10시 15분, 헬싱키로 향하는 핀에어 AY042편. 승무원이 반가운 인사를 건넨다. 크고 심플한 꽃 프린팅 패턴, '우니꼬Unikko' 시리즈의 주인공인 마리메꼬의 전설적 디자이너 마이야 아이솔라Maija Isola의 담요와 베개, 좌석 헤드 커버 덕분일까. 서늘하게만 느껴지던 모노톤의 기내 디자인과는 달리 따뜻한 기운, 활기찬 에너지가 가득하다. 옷장에 걸 외투를 건네주고, 뜨거운 타월에 손을 닦고, 이딸라 크리스털 잔에 담긴 샴페인을 한 모금 넘기는 사이 비행기는 이륙하고 있었다.비행기가 안정 궤도에 접어들자 승무원들은 조용하고 침착하게 '특별한' 식사를 서브한다.

미슐랭1스타 레스토랑 OLO의 총괄 셰프이자 '노르딕 퀴진 스페셜리스트'로 통하는 뻬까 떼라바PekkaTerävä가 자신의 장기를 살려 비즈니스 클래스 특별 메뉴를 선보이는 것. 가장 먼저 손으로 다듬은 북유럽산 새우와 함께 아보카도 퓌레가 상큼하게 입맛을 돋운다. 예루살렘 아티초크Jerusalem artichoke와 사과를 한 데 넣고 푹 끓여낸 크림수프는 달큰하면서도 고소한 풍미가 일품이다. 모든식기는 마리메꼬 고유의 패턴을 담은 '마리메꼬 포 핀에어 컬렉션' 제품으로 마리메꼬를 대표하는 디자이너 사미 루오찰라이넨Sami Ruotsalainen과 크리스티나 아이솔라Kristina Isola, 엠마 아이솔라Emma Isola가 특별 제작했다. 컬렉션 전체를 관통하는 파란색, 녹색, 회색의 프린트들은 항공기에서 내려다본 전망, 아름다운 핀란드 자연을 묘사한 것이라고 한다. 디자인을 한층 아름답게 만드는 '기능'도 돋보인다.

비행기 안이라는 특수 상황을 고려해 가벼운 도자기 소재로 제작했다. 크림수프를 담은 볼은 일반 수프 볼 무게의 절반도 안 될 정도로 가볍다. 섬세하고 담백한 전채 요리와 식기 디자인을 차례로 즐기는 사이 본 코스 요리가 등장한다. 메인 메뉴는 총 3가지. 핀란드 대표 육류 요리인 순록 등심 스테이크, 곤들매기arctic char 구이, 한국식 닭갈비 요리 중 선택할 수 있다. 6만여 개가 넘는 호수가 있는, 전 국민이 '생선 마니아'인 핀란드로 향하는 여정인 만큼 생선 요리를 선택했다. 북극 연안에서 잡아 올린 연어과의 민물고기인 곤들매기의 살을 벌리는 순간 은은하게 화이트 와인 향이 퍼진다.

토미 삐아르크의 모던 아시아 퓨전 요리

핀란드에서 가장 주목받고 있는 젊은 셰프인 토미삐아르크는 아시아 퓨전 요리를 선보인다. 아시아 고객의
입맛을 고려한 핀에어의 노력이 돋보인다.

탱탱하면서도 부드러운 육질, 연어 특유의 고소한 기름 향까지 더해지면서 식욕이 샘솟는다. 핀란드 북부, 라플란드산 감자를 오븐에 구워낸 담백한 감자와 새콤한 서양식 우엉조림의 조화도 훌륭했다. 비즈니스 클래스 신 메뉴에 맞춰 재정비한 와인 리스트도 흥미롭다. 영국 찰스 왕세자와 고다이애나 왕세자비의 결혼식에 사용한, 영국 왕실의 샴페인으로 알려진 조셉 페리에 퀴베 루아얄 브뤼Joseph Perrier Cuvee Royal Brut를 시작으로 오스트리아 캄프탈Kamptal 지역에서 생산한 최상급 화이트 와인 라블 그뤼너 펠틀리너 카페르베르크Rabl Gruner Veltliner Kaferberg, 오크 향이 깊게 밴 보데가스 아테카 비에이유 비네Bodegas Atteca Vielles Vignes등 프랑스는 기본이고 오스트리아, 스페인, 포르투갈 등의 다양한 와인을 선보인다. 오케스트라 연주처럼 유려하게 조직된 코스, 메인 요리의 풍미를 최대치로 끌어올리는 서브 요리와의 조화, 재료에 대한 깊은 이해, 테이블웨어 만큼이나 아름다운 프레젠테이션까지….

뻬까떼라바 셰프의 요리를 핀란드 본토에서도 맛보고 싶다면 헬싱키에 있는 레스토랑 'OLO'로 향하자. 그는 핀란드 퀴진을 이렇게 정의한다."감자 맛이 다 똑같을 것 같지만 북유럽 감자만 비교해봐도 모양과 색, 맛과 식감이 각각 다릅니다. 입안에서 조금 거칠게 부서지고 단맛이 강한 것이 핀란드 감자예요. 핀란드산 당근은 크기가 독일 당근의 절반이고요. 종류가 무궁무진한 버섯과 베리류는 말할 것도 없죠. '재료에 대한 존중material respect'이 핀란드 요리의 가장 큰 특징입니다. 계절마다 얻을 수 있는 재료가 한정돼 있기 때문에 양념으로 귀한 재료의 맛을 희석시키지 않죠. 핀란드 요리는 오가닉을 표방하는 '캘리포니아 퀴진'의 조상이라 볼 수 있습니다." '그날 아침에 얻은 재료를 바로 접시에 담아낸다'는 요리 철학을 지켜온 그에게 기내 메뉴 개발은 새로운 도전 아니었을까? "기내 메뉴라고 해서 지금까지 하지않던 낯선 요리를 만들지는 않았습니다.

다만 비행기라는 특수한 공간, 외부에서 조리한 뒤 운반해야 한다는 점을 고려해 재료 선택에 있어 더 신중을 기했죠."세계적인 요리 서바이벌 TV 프로그램 < 마스터 셰프, 수오미Suomi > 의 심사위원이자, 현재 가장 주목받고 있는 젊은 셰프, 토미 삐아르크Tomi Bjorck는 아시아 퓨전 요리를 선보인다. 일본과 태국, 인도네시아에서 지낸 경험을 바탕으로 헬싱키 내 모던 일식당 '가이진Gaijin'을 성공시키고, 지난 2월 스톡홀름에 아시아 퓨전 레스토랑 '파랑Farang'을 오픈한 그의 진가를 확인하길. 유자 소스로 향을 낸 차가운 연어, 돼지 구이, 버섯과 다랑어포로 맛을 낸 국수, 망고 셔벗을 맛볼 수 있다.

핀란드 로컬 음식을 맛보고 싶다면 '헬싱키 푸드 투어Helsinki Food Tour' 단 3시간 동안 헬싱키 로컬 푸드를 가장 깊이 있게 경험할 수 있는 '헬싱키 푸드 투어'. 월요일부터 토요일까지 정오부터 오후 3시까지 진행하는 이 프로그램은 호텔 클라우스Klaus K에서 시작해 헬싱키 대표 식재료 시장인 히에탈라흐티Hietalahti 마켓에서 야생 순록 고기를 맛본 뒤 야생 베리 케이크로 유명한 디자인 디스트릭트 내 카페 '카쿠갈레리아Kakkugalleria'에서 티타임을 갖는다. 헬싱키에서 가장 맛있는 수제요거트를 판매하는 시스. '델리Sis.Deli', 미트볼로 유명한 레스토랑 시 '홀스Sea Horse', 공중화장실을 콘셉트로 한 퍼브pub인 '레스트룸Restroom' 등 현지인들에게 인기인 헬싱키 맛집을 둘러보는 여정이 이어진다.www.foodsightseeing.com

기자/에디터 : 유선애