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요리 베스트
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입맛 돋우는 쌈 요리 | ||
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http://cook.pruna.com/view.php?category=Q0wNNA%3D%3D&num=FR9GdxM%3D&page=23
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세계 각국의 음식 중 손꼽히는 별미의 공통점은 바로 ‘쌈’이다. 재료와 모양은 다르지만 각양각색의 재료를 한데 모아 싸 먹는다는 방법은 같다. 각종 재료를 활용한 다양한 스타일의 쌈 요리로 더욱 풍성한 식탁을 차려보자. 재료 붉은색 밀쌈(밀가루·비트 물(비트 1조각, 물 1/2컵, 소금 약간) 1/2컵씩), 노란색 밀쌈(밀가루·단호박 물(단호박 퓨레 2큰술, 물 1/2컵, 소금 약간) 1/2컵씩), 초록색 밀쌈(밀가루·시금치 물(시금치 1포기, 물 1/2컵, 소금 약간) 1/2컵씩), 소 재료(두부 1모, 불린 표고버섯 2장, 오이 1/4개, 당근 1/10개, 달걀 1개, 미나리 10줄기, 소금 약간, 식용유 적당량), 조림장(다시마 국물 1/2컵, 간장 1과 1/2큰술, 설탕·깨소금 2작은술씩, 조청·다진 마늘·참기름 1작은술씩, 후춧가루 약간), 간장소스(다진 잣·간장·다시마 국물 1큰술씩, 식초 2작은술) 만들기 1 소 재료 중 두부는 키친타월로 감싸 수분을 빼고 2×2cm 두께로 썰어 식용유를 넉넉히 두른 팬에 넣고 노릇노릇하게 튀긴다. 2 ①의 두부를 분량의 조림장에 넣고 중간 불에 간이 배도록 조린다. 3 불린 표고버섯과 오이, 당근은 곱게 채썰어 식용유를 두른 팬에 넣고 소금으로 살짝 간해 볶는다. 4 달걀은 황백 지단을 부친 뒤 곱게 채썰고 미나리는 부드러운 줄기만 끓는 물에 데쳐 6cm 길이로 썬다. 5 분량의 밀쌈 재료를 각각 섞어 삼색 밀전병을 직사각형 모양으로 부친다. 6 ⑤의 밀전병에 ②의 두부조림, ③의 채소볶음, ④의 지단과 미나리를 넣고 돌돌 만 뒤 한 입 크기로 썰어 간장소스를 살짝 뿌린다. Tip 밀전병 반죽의 농도는 약간 묽어야 얄팍하고 부드럽게 만들 수 있다. 밀가루와 같은 양의 물을 섞은 뒤 체에 한 번 내리면 밀전병의 표면이 더욱 고와진다.  재료 마른 연잎 1장, 잡곡 버섯 영양밥(쌀 1과 1/2컵, 찹쌀 1/2컵, 검은콩·흑미·기장·잣 2큰술씩, 표고버섯 2개, 만가닥버섯 한 줌, 대추 3개, 연잎 불린 물 2컵, 소금 1/2작은술), 라피아 혹은 마 끈 약간 만들기 1 마른 연잎은 깨끗이 씻어 찬물에 1시간 정도 불린다. 2 쌀과 찹쌀, 검은콩, 흑미, 기장은 잘 씻어 1시간 정도 물에 불린 뒤 체에 밭친다. 3 표고버섯은 밑동을 썰어낸 뒤 모양을 살려 얄팍하게 썰고 만가닥버섯은 밑동을 썰어낸 뒤 가닥을 나눈다. 4 대추는 과육만 돌려 깎아 곱게 채썰고 잣은 고깔을 뗀다. 5 냄비에 ②, ③, ④의 재료를 모두 넣고 소금 간을 한 연잎 불린 물을 부어 밥을 짓는다. 6 ①의 연잎은 길게 4~6등분하고 ⑤의 밥을 3~4큰술씩 올려 돌돌 말아 라피아(혹은 마) 끈으로 묶어 고정한 뒤 김이 오른 찜통에 15분 정도 찐다. Tip 마른 연잎은 사용하기 전에 찬물에 담가 부드럽게 불린다. 불린 쌀을 연잎에 바로 싸서 밥을 지으면 쌀이 익지 않으므로 밥을 미리 지어 연잎에 감싼 다음 향이 배도록 살짝 찌는 것이 노하우. 배추속대 오징어보쌈 재료 배추속대 15장, 오징어 1마리, 오이·양파 1/4개씩, 당근 1/10개, 유채순·통깨 약간씩, 양념(고춧가루·식초 1과 1/2큰술씩, 고추장 1큰술, 간장·깨소금·다진 마늘·설탕·조청 2작은술씩, 참기름 적당량) 만들기 1 배추속대는 부드럽고 작은 것으로 골라 찬물에 담가두어 아삭함을 살린 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다. 2 오징어는 내장을 제거하고 몸통에 잔 칼집을 넣어 3×1cm 크기로 썰고 다리는 3cm 길이로 썰어 끓는 물에 데친다. 3 오이와 양파, 당근은 3×1cm 크기로 얄팍하게 썬다. 4 큰 볼에 분량의 양념 재료를 넣고 섞은 뒤 ②의 오징어, ③의 채소를 넣고 조물조물 무친다. 5 ①의 배추속대에 유채순을 올리고 ④의 오징어 매운 무침을 얹은 뒤 통깨를 뿌린다. Tip 봄철의 배추속대는 약간 쌉쌀한 맛이 나기 때문에 단맛이 강한 유채순을 곁들이면 풍미가 좋아진다. 유채순 대신 깻잎이나 비타민 같은 채소를 곁들이는 것도 한 방법.  재료 다진 쇠고기(등심) 150g, 다진 양파 3큰술, 으깬 블루베리 2큰술, 다진 마늘·꿀 1큰술씩, 올리브유 2작은술, 콰트로 포르마지소스(파르메산·에멘탈·체다·고르곤졸라치즈 20g씩, 우유 1컵, 소금·후춧가루·다진 파슬리 약간씩), 피타 도우(설탕 2작은술, 소금 1/2작은술, 물 150g, 올리브유 1큰술, 인스턴트 드라이 이스트 1작은술) 만들기 1 올리브유를 제외한 분량의 피타 도우 재료를 골고루 섞어 한 덩어리로 치댄 뒤 올리브유를 넣고 다시 끈기가 생기도록 치댄다. 2 ①의 반죽을 1시간 정도 따뜻한 곳에 두고 1차 발효한 뒤 가스를 빼고 10등분한다. 3 ②의 반죽을 밀대로 얇게 밀어 오븐팬에 올리고 200℃로 예열한 오븐에 5분간 굽는다. 4 올리브유를 두른 팬에 다진 마늘과 다진 양파, 다진 쇠고기를 넣고 볶은 뒤 분량의 콰트로 포르마지소스 재료를 넣은 다음 약한 불에 서서히 조린다. 5 ③의 피타 빵을 반으로 썰어 속에 ④의 소를 채운 뒤 으깬 블루베리와 꿀을 뿌린다. Tip 오븐이 없다면 피타 도우 반죽을 달군 팬에 올려 중약 불에 부풀어 오를 때까지 구워도 된다. 콰트로 포르마지소스 재료 중 치즈는 기호에 따라 바꿔도 좋다. 치즈 풍미의 가지 쇠고기쌈 재료 가지 2개, 쇠고기(안심) 100g, 양파 1/4개, 소금·후춧가루·올리브유·차이브 약간씩, 치즈소스(다진 양파·체다 치즈가루 2큰술씩, 다진 마늘·올리브유 2작은술씩, 생크림 1/2컵, 파르메산 치즈가루 3큰술) 만들기 1 가지는 씻어서 필러를 이용해 길이대로 얇게 슬라이스한 뒤 소금을 약간 뿌려 10분 정도 절인다. 2 쇠고기와 양파는 곱게 채썰어 올리브유를 두른 팬에 넣고 소금과 후춧가루를 뿌려 노릇하게 볶는다. 3 치즈소스 재료 중 다진 양파와 마늘은 올리브유를 두른 팬에 넣고 달달 볶아 향을 낸 뒤 생크림과 파르메산 치즈가루, 체다 치즈가루를 넣고 중약 불에 자글자글 조린다. 4 ①의 가지 위에 ②의 쇠고기 소를 올려 돌돌 만 뒤 ③의 치즈소스를 얹어 190℃로 예열한 오븐에 10분간 구운 다음 차이브를 다져 뿌린다. Tip 치즈소스는 센 불에 조리면 유분과 수분이 분리되므로 중약 불에 조린다. 오븐이 없다면 가지 쇠고기쌈을 팬에 노릇하게 구워낸 뒤 따뜻한 치즈소스를 뿌려도 좋다.  재료 닭다리살(정육) 3개, 양배추 3장, 비타민 속대 1/2줌, 슬라이스 레몬·마늘칩·소금·후춧가루 약간씩, 식용유 적당량, 갈릭 데리야키소스(다진 마늘 1과 1/2큰술, 간장·설탕·청주 1큰술씩, 다시마 국물 4큰술, 후춧가루 약간), 양배추 초절임 국물(식초 6큰술, 다시마 국물·설탕 3큰술씩, 소금 1작은술) 만들기 1 양배추는 지름 6cm 크기의 원형으로 썰어 분량의 초절임 국물을 뿌려 2시간 정도 절인다. 2 닭다리살은 한 입 크기로 썰어 소금과 후춧가루를 살짝 뿌려 밑간한 뒤 식용유를 두른 팬에 노릇하게 굽는다. 3 팬에 분량의 갈릭 데리야키소스 재료를 넣고 한소끔 끓인 뒤 ②의 닭다리살을 넣어 윤기 나게 조린다. 4 ①의 절인 양배추 위에 ③의 닭다리살을 올리고 비타민 속대와 슬라이스 레몬을 얹은 뒤 마늘칩을 뿌린다. Tip 양배추 절임은 하루 전날 만들어놓아도 되고 깻잎을 함께 절여서 만들어도 좋다. 마늘칩은 마늘을 얇게 슬라이스한 뒤 끓는 물에 살짝 데쳐 수분을 제거한 뒤 식용유에 노릇하게 튀겨서 만든다. |
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