“냄비에 끓인 베이스와 데친 봄동을 믹서에 넣고 갈아요. 이렇게만 만들어서 먹어도 좋지만, 다시 한 번 팬에 끓여서 소금, 후춧가루로 간을 해요. 좀 더 고소한 맛을 원할 때는 버터를 조금만 섞어서 끓이면 맛이 더 풍부해져요.”
cooking point 데친 봄동은 물기를 꼭 짜고, 냄비에 끓인 베이스는 한 김 식힌 다음 한데 섞어 믹서에 곱게 간다. 1단부터 3단까지 반복해서 두 번 정도 갈면 곱게 갈린다. 되도록 뜨거운 김을 많이 뺀 후 가는 게 좋고, 열기가 남아 있을 때 믹서를 사용할 때는 뚜껑을 열어서 돌리는 것이 중요하다.
만드는 법 1 봄동은 한 잎씩 손으로 떼고, 보르도 무와 당근은 기계를 이용해 면발처럼 길게 썬 다음 흐르는 물에 씻는다. 2 래디시는 얇게 슬라이스한다. 3 레몬은 천일염에 문질러 겉면을 씻은 후 마른행주로 닦고 가로로 2등분한다. 4 올리브유 10g을 두른 팬에 반으로 자른 레몬을 올리고 갈색이 나도록 굽는다. 5 볼에 젤라틴을 제외한 드레싱 재료를 모두 넣고 거품기로 저은 다음 마지막에 젤라틴가루를 넣고 따뜻한 물에 중탕하듯 녹인 후 살짝 굳힌다. 6 볼에 다진 마늘, 올리브유 30g, 곡물빵을 넣어 고루 버무린 다음 180℃ 오븐에서 갈색이 나도록 구워 크루통을 만든다. 7 당근과 보르도 무를 펼치고 그 안에 봄동, 어린순, 소국, 래디시를 올린 후 둥글게 돌돌 감은 다음 크루통과 오리엔탈 젤리드레싱으로 장식한다. 구운 레몬은 접시 한쪽에 놓는다.
봄동수프
재료 봄동 200g, 감자 300g, 양파 50g, 굵은 파 흰 부분 1대분, 봄동잎 1장, 우유 2컵, 생크림 ¼컵, 포도씨유 1큰술, 밀가루 1작은술, 소금·흰 후춧가루 약간씩, 물 1컵 조리시간 20분 분량 6인분
만드는 법 1 봄동은 펄펄 끓는 물에 소금과 밀가루를 넣고 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 짠다. 2 감자는 적당한 크기로 썰고 양파는 슬라이스한다. 굵은 파는 어슷 썬다. 3 기름을 살짝 두른 냄비에 감자, 양파, 굵은 파를 넣고 색이 나지 않게 살짝 볶는다. 4 ③에 우유, 물, 생크림을 넣고 감자가 푹 익을 때까지 끓인다. 5 데친 봄동과 ④를 믹서에 넣고 곱게 간다. 6 봄동잎 한 장을 깨끗이 씻은 후 물기를 닦고 곱게 채 썰어 기름에 튀긴다. 7 믹서에 간 수프를 다시 냄비에 붓고 소금과 후춧가루로 간한다. 취향에 따라 버터를 약간 넣어도 좋다. 8 접시에 수프를 담고 튀긴 봄동을 올려 장식한다.
요리 베스트
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