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요리 베스트
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사골국물 | |||||||||
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http://cook.pruna.com/view.php?category=Q0wNNA%3D%3D&num=FBhOcg%3D%3D&page=538
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보신의 계절이 돌아 왔어요... 뜨거운 국물이 생각나는 계절요.... 특히 추워지면 사골국물 진하게 우려낸거 너무 좋지요??? 보통 사골국물은 뼈에 좋다고 생각하시는데요.... 그러지 않다고 하지요? ( 저도 들은 이야기입니다...) 뼈에 좋은 것보다 단백질이 풍부해서 영양부족의 상태이거나 ,,,, 병의 회복단계에 도움을 주는 영양식이라고 합니다. 칼로리가 높아서 며칠을 두고두고 드시기 보다는 한번에 한솥 끓인후 식혀서 한번씩 드실양을 용기에 담아 냉동 보관후 생각날때마다 한번씩 드시는 것이 좋다고 합니다... 저는 사골국물 제일 맛있게 먹었을때가 다리 다쳐서 병원에 입원했을때 저를 간병해주시던 이웃집사님... 김춘희집사님이 만들어 주신 사골국물이 제일 맛있었습니다... 그분의 정성이 들어가서 그랬을거예요.. 다리 부려져서 병원에 있을때 우리집 챙겨주시고 아름이 학교 보내주시고. 저 간병을 해주셨거든요. 그것만으로도 감사한데 사골국물까지 진하게 우러내서 병원에 가져오셨더라고요.. 뼈에 좋다고요... *^^* 저는 인복이 참 많은 사람인것 같습니다.. 사설이 길었습니다. 사골국물 진하게 끓이는 법.... 쉬울것 같지만 막상 하면 어려워요... 제일 중요한 것이 뼈를 잘 선택해야해요... 정말 믿을수 있는 정육점에서 꼭 국산 한우족을 구입해야합니다.. 그래야 우유빛깔 사골국물이 나온답니다. 저는 사골을 한번 푹 끓인 국물(1차 사골국물)과 다시 한번더 찬물 부어 푹 끓인국물(2차)을 섞어서 먹습니다... ( ** 집집마다 각자의 비법이 있을거예요.... 업장마다 비법이 다르듯이요... 사골 끓이는 법은 정말 여러가지 비법이 있어요....그러니 방법이 달라도 이해하시고요..그래도 맛은 진하게 잘 나오니까 참고하세요~~~ ) 재료: 사골(우족) 2500g. 소잡뼈 1500g. 쇠고기 사태 1kg. 물. 대파. 소금. 후추가루. => 저의 계량은 종이컵 1컵이 1컵입니다. => 사골국물에는 특별하게 다른 재료를 넣지 않고 사골 고유의 맛으로 국물을 냅니다..
1. 국산 한우 사골(우족)입니다.우족 1대를 정육점에서 썰어 달라고 하세요.....무게는 2500g이었습니다.. 그냥 우족만 넣고 사골국물을 끓여도 좋은데요..... 소잡뼈라고 정육점에 가면 저렴하게 팔아요.. 소잡뼈는 소의 목뼈.등뼈.허리뼈...등등으로 살점이 조금 붙어 있고요... 가격이 저렴해서 좋아요... 사골은 비싸지만 잡뼈는 저렴해서요...잡뼈를 같이 넣고 끓이면 더욱 진하게 많은 양의 국물을 만들수 있어요.. 사골과 잡뼈를 찬물에 담궈 5시간이상 충분히 핏물을 제거합니다... 핏물 제거하는 중간중간 찬물을 3~4번 갈아 주세요.... 핏물은 더 여유있게 빼셔도 좋아요...저는 어제 시간이 없어서 5시간만 뺐어요... ==> 보통 반나절이상 핏물 제거하시는 분들도 많습니다.... 2. 쇠고기 사태 2덩어리 (1kg)를 준비합니다.. 꼭 덩어리로 준비하시고요... 생고기로 준비하세요.. 사태를 넣고 같이 끓여주어야 국물도 더욱 맛있고요...나중에 먹을거리가 있어요.. 사골만 고아서 먹으면 정말 먹을거라고는 국물밖에 없잖아요... 그래도 고기덩어리가 있어야 맛있지요.. 사태는 찬물에 30분정도만 담궈 핏물을 제거해주었습니다.. 핏물 제거후 소쿠리에 받쳐 물기를 빼줍니다..
3. 큰 곰솥에 물을 넉넉히( 사골과 잡뼈가 충분히 잠길정도의 물) 끓여줍니다... 끓는 물에 사골과 잡뼈를 넣고 10분만 끓여줍니다... 10분뒤 끓인물은 버려주시고요...뼈는 찬물에 샤워시켜줍니다... 뼈에 보시면 피가 응고된 것이 있을거예요.. 그런것을 모두 씻겨주세요.... 씻은 뼈를 다시 곰솥에 넣어줍니다... ==> 사골국물은 이렇게 애벌삶기만으로도 충분히 잡내를 제거할수 있습니다...
4. 뼈를 담은 곰솥에 물 52컵을 부어줍니다. ( 사골양의 3~4배정도의 물을 부어주는겁니다..) 물을 부어주면 하얗게 기름덩어리가 응고되어 떠다닐거예요.. 체반으로 건져서 버려주세요.... 여기에 사태를 넣어줍니다. 뼈위에 사태를 넣어주는 이유는 끓이는 중간에 사태덩어리를 건져줄거거든요... 이제 가스불을 센불로 켜시고...뚜껑은 닫아주세요.... 끓어오르면 중불로 줄여주세요...중간중간 떠다니는 기름기와 거품은 제거해줍니다. 뚜껑은 처음에 너무 끓어 오를때만 살짝 열어 놓고요... 나중에는 덮고 끓이세요... 이 상태로 푹 5시간을 끓이세요.... ( *** 5시간동안 끓이는 중간에....끓인후 3시간이 경과되었을때 사태를 건져줄겁니다..)
5. 끓이는 중간에 ...... 3시간정도 경과 되었을때 사태를 건져주세요.....사태가 푹 익었을겁니다... 익은 사태를 한김 식힌후 손으로 먹기 좋게 찢어 주세요...찢은후 반찬통에 담아 냉장보관합니다... ==> 사태를 건진 시간이 끓인후 3시간 경과후니까 앞으로 2시간만 더 끓이면 되어요.... ==> 사골을 건져낸후 국물이 많이 줄어있을겁니다.... 만약 물을 더 보충하고 싶다면 찬물을 부어주지 말고 꼭 뜨거운물을 부어주세요.... 저는 끓는물 3컵을 보충해주었습니다...
6. 5시간동안 푹 끓인 사골국물입니다.. 이 국물이 1차 끓인 사골국물이어요.... 고운체에 면보나 거름종이를 놓고 사골국물만 다른 그릇에 걸러 줍니다. 곰솥에 있는 사골뼈는 다시 찬물을 부어서 끓일겁니다( 물을 다시 부어 2차 끓이는겁니다...) 걸러낸 사골국물은 상온에서 식힌후 냉장고속에 넣어 차갑게 만들어 국물에 있는 기름기를 응고 시킬겁니다.. ==> 1차 우러낸 국물은 우유빛깔이 아니어요...사골은 2차 . 3차 끓일수록 우유빛깔이랍니다... 위와 같은 과정으로 2차 . 3차까지 끓여서 드신답니다... 그런데요...2차까지는 몸에 좋지만 3차까지 끓이는 것은 좋지 않다고 하네요...... 그래서 저는 2차까지만 끓인후 1차 끓인 국물과 2차를 끓인물을 섞어서 끓여서 먹어요... 그리고 3차는 푹 끓여서 다른 요리의 육수로 사용합니다..( 아까우니까요... ㅎㅎㅎ )
7. 이제 2차 끓이는 과정입니다 ... 위에서 1차 끓인 사골국물 걸러낸후 곰솥에 사골뼈가 남아 있지요?? 여기에 찬물 55컵정도를 부어줍니다.. 1차와 동일한 방법으로 끓이시면 됩니다..중간중간 이물질이나 거품. 기름기는 제거합니다. 단...2차에는 사태고기가 없으니 중간에 사태고기 건지는 과정만 빠지면 동일한 과정이 된답니다... 5시간 푹 끓인후 보시면 사골뼈가 사진처럼 되어있을거예요... 면보에 한번 걸러 1차와 동일한 방법으로 냉장고속에 넣어 차갑게 식혀 주면 됩니다.. 사진에 보시면 하얗게 굳은 기름 보이세요?? 냉장고속에 몇시간을 넣어두면 이렇게 된답니다.. 겨울철에는 실외에 놓으면 되지만 요즘에는 냉장고속에 넣어야 제대로 기름기가 굳어요... 굳은 기름기는 걷어내고 1차 국물과 2차 국물을 섞어 줍니다... ==> 굳은 기름기를 걷어내면 뽀얀 사골국물밑에 물컹물컹한 것이 있을거예요...그것이 아주 좋은거랍니다..
8. 1차 우려낸 국물과 2차 우려낸 국물을 섞어서 5분정도만 끓이면 사골국물 완성입니다..... 바로 드실경우에는 위에서 준비한 사태고기를 넣고 같이 끓여주시면 되는데요... 냉동실에 보관하실경우에는 고기 따로 1차와 2차 섞어서 끓인국물 따로...이렇게 보관하세요... 드실때 대파를 총총 다져서 후추가루와 천일염(굵은소금)과 함께 드시면 됩니다... 사골국물은 진한 국물맛에 먹는거예요... 그런데 먹다보면 질리지요?? 그럴때는 불린 미역을 넣고 미역국을 끓여보세요...맛있답니다... 또는 무국처럼 무 토막내서 넣고 끓여도 좋아요~~
오늘 포스팅 내용이 잘 전달이 되었는지 모르겠습니다.. 밤을 새워서 사골을 고았습니다.. 그래서 무슨 내용을 썼는지 저도 검토가 잘 안되네요..지금 비몽사몽이어요.... 혹..궁금하신점이나 이해가 안되시면 글 남겨주세요... 기옥님에게 이 정성이 그대로 가면 좋겠어요... 즐거운 하루 보내시고요.... 인생의 승리자는 달리 있는 것이 아닙니다... 그냥 사람하나.... 나를 챙겨주는 사람하나 얻는것도 승리자입니다. |
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