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요리 베스트
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우리 집 식탁 위의 새로운 패러다임…홍합, 그 맛에 반하다 | ||||||||||||||||||||||||
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http://cook.pruna.com/view.php?category=Q0wNNA%3D%3D&num=Eh9KeA%3D%3D&page=223
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홍합은 각종 비타민과 미네랄이 풍부하고 단백질 성분이 많은 반면, 지방이 적은 영양 덩어리. 하지만 무엇보다 담백한 맛이 일품이다. 영양의 보고인 제철 맞은 홍합으로 우리 집을 근사한 레스토랑으로 바꿔보자. 레스토랑에서 즐길 수 있는 홍합 메뉴로 집에서 행복한 시간을 가져본다.
재료 홍합(큰 것) 20개, 중력분 75g, 달걀 1개, 우유 1/2컵, 파르메산 치즈가루·파슬리가루·소금 약간씩, 올리브유 적당량, 물 1/3컵, 미니 머핀 틀(지름 5㎝) 20개 만들기 1 홍합은 씻어 깨끗이 손질한 뒤 끓는 물에 데친 다음 살만 발라낸다. 2 중력분과 소금은 합해 체에 쳐 볼에 담고 우유와 물을 넣은 뒤 달걀을 풀어 거품기로 잘 섞어 반죽을 만든다. 3 미니 머핀 틀에 올리브유를 바르고 ③의 반죽을 3/4까지 채운 뒤 홍합 살을 하나씩 얹는다. 4 180℃로 예열한 오븐에 ③을 25분간 구운 뒤 파르메산 치즈가루와 파슬리가루를 뿌린다.
재료 홍합(큰 것) 20개, 빵가루 3큰술, 다진 양파·화이트와인 2큰술씩, 버터 1큰술, 에스카르고 버터(버터 150g, 다진 양파·다진 파슬리 3큰술씩, 다진 마늘·아몬드가루·코냑 2큰술씩, 호두가루·레몬즙 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩) 만들기 1 에스카르고 버터용 버터는 실온에서 부드럽게 한 뒤 다진 양파, 다진 파슬리, 다진 마늘, 아몬드가루, 코냑, 호두가루, 레몬즙, 소금, 후춧가루와 함께 냄비에 넣고 고루 섞은 다음 국물이 졸아들 때까지 저어가며 끓인다. 2 ①을 나무 주걱으로 잘 섞은 뒤 냉장고에 넣어 차게 보관해 에스카르고 버터를 만든다. 3 홍합은 물에 깨끗이 씻어 둔다. 4 달군 팬에 버터와 다진 양파를 볶아 향을 낸 뒤 홍합과 화이트와인을 넣는다. 5 ④의 홍합이 익으면 꺼내 살을 발라내 껍데기와 살을 분리한다. 6 홍합 껍데기에 빵가루와 ②의 에스카르고 버터 약간, 홍합 살을 올린 뒤 다시 에스카르고 버터를 올린다. 7 180℃로 예열한 오븐에 ⑥를 15분간 굽는다.
재료 홍합(큰 것) 20개, 방울토마토 5개, 생바질 1줄기, 양파 1/4개, 피자치즈 1컵, 도우(강력분 1컵, 드라이이스트·설탕 1작은술씩, 올리브유 1큰술, 소금 1/2작은술, 물 1/2컵), 날치알소스(마요네즈 5큰술, 날치알 3큰술, 레몬즙·화이트와인 1큰술씩, 다진 파슬리·다진 마늘 1작은술씩, 소금·후춧가루 약간씩) 만들기 1 강력분과 드라이이스트, 설탕을 볼에 잘 섞고 물을 부어 치대 반죽한 뒤 올리브유를 넣고 다시 한번 치댄 다음 40분간 발효시킨다. 2 홍합은 씻어 깨끗이 손질한 뒤 끓는 물에 살짝 데쳐 살만 바른다. 3 방울토마토는 씻어 3등분으로 슬라이스하고, 생바질은 양파는 씻어 곱게 채썬다. 4 볼에 분량의 재료를 섞어 날치알소스를 만든다. 5 ①의 반죽을 밀대로 동그랗게 밀어 오븐 팬에 올린 뒤 홍합, 방울토마토, 양파, 생바질, 피자치즈를 얹은 다음 날치알소스를 뿌린다. 6 200℃로 예열한 오븐에 ⑤의 피자를 10~15분간 굽는다.
재료 홍합(중간 크기) 40개, 양송이버섯 8개, 새송이버섯 1개, 양파 1/2개, 닭 육수 2컵, 생크림 1컵, 화이트와인 3큰술, 버터·올리브유 1/2큰술씩, 소금·후춧가루·파슬리가루 약간씩, 리에종(달걀노른자 1개 분량, 생크림 1/4컵, 버터 1큰술) 만들기 1 홍합은 깨끗이 씻어 손질하고, 양송이버섯과 새송이버섯은 씻어 한 입 크기로 썬다. 양파는 곱게 다진다. 2 달군 냄비에 버터와 올리브유를 두르고 양파를 볶다가 향이 나면 홍합, 양송이버섯, 새송이버섯과 화이트와인을 넣고 볶는다. 3 ②의 홍합이 입을 벌리면 체에 밭쳐 국물과 건더기를 분리한 뒤 홍합 살을 발라낸다. 4 홍합 살과 양송이버섯, 새송이버섯을 냄비에 담고 ③의 홍합 국물과 닭 육수를 부은 뒤 불순물을 제거하면서 끓여 홍합과 양송이버섯, 새송이버섯을 부드럽게 익힌다. 한 김 식힌 다음 믹서에 곱게 갈아 체에 밭친다. 5 볼에 리에종에 쓸 달걀노른자만 넣고 생크림을 고루 섞는다. 6 ④의 체에 거른 국물에 생크림을 넣고 소금, 후춧가루로 간해 끓인 뒤 리에종 재료의 버터 1큰술을 넣은 다음 ⑤를 조금씩 넣어가며 섞다가 걸쭉해지면 불을 끄고 파슬리가루를 뿌린다.
재료 홍합 500g, 마늘 3톨, 마른 고추 1개, 대파 1/4대, 청주 4큰술, 녹말물·식용유 2큰술씩, 고추기름 1작은술, 생강 약간, 양념(고춧가루·다진 청양고추 2큰술씩, 굴소스·설탕·다진 홍고추 1큰술씩, 후춧가루 약간) 만들기 1 홍합은 잘 씻어 깨끗이 손질하고 마늘과 생강은 편으로 썬다. 마른 고추와 대파는 0.5cm 길이로 송송 썬다. 2 달군 팬에 식용유를 두르고 마늘, 생강, 마른 고추, 대파를 볶다가 홍합과 청주를 넣고 홍합이 입을 벌릴 때까지 뚜껑을 덮어두었다가 입을 벌리면 센 불에 볶듯이 끓인다. 3 볼에 분량의 재료를 넣고 고루 섞어 양념을 만든 뒤 ②에 넣고 버무린 다음 녹말물을 넣어가며 농도를 맞춘다. 4 ③에 고추기름을 살짝 두른 뒤 접시에 담아 낸다.
재료 홍합 500g, 생바질 2줄기, 코리앤더 1줄기, 홍고추 1개, 생강 1/4톨, 디핑소스(코리앤더 뿌리·마늘 3톨씩, 홍고추 2개, 피시소스·라임즙 4큰술씩, 설탕·물 2큰술씩, 소금 1/2작은술) 만들기 1 홍합은 깨끗이 씻어 손질한 뒤 끓는 물에 살짝 삶아 익힌 다음 한쪽 살이 없는 껍데기는 제거한다. 2 생바질, 코리앤더, 홍고추, 생강은 씻어 굵게 다진 뒤 고루 섞는다. 3 ①의 홍합을 그릇에 담고 ②의 채소를 흩뿌린다. 4 분량의 재료를 믹서에 곱게 갈아 디핑소스를 만든다. 5 한 김 오른 찜통에 ③의 홍합을 넣고 10분 정도 익힌 뒤 디핑소스를 곁들인다.
재료 홍합(중간 크기)·파스타 면 300g씩, 양송이버섯 4개, 생표고버섯 2개, 애느타리버섯 1/4팩, 마른 고추 2개, 마늘 2톨, 화이트와인·올리브유 2큰술씩, 파르메산 치즈가루·소금·통후춧가루 약간씩 만들기 1 홍합은 깨끗이 씻어 손질하고 양송이버섯은 씻어 모양을 살려 슬라이스한다. 생표고버섯은 씻어 채썰고, 애느타리버섯은 씻어 밑동을 썰어낸 뒤 가닥을 나눈다. 2 마른 고추와 마늘은 굵게 다진다. 3 파스타 면은 끓는 물에 삶아 체에 밭친다. 4 달군 팬에 올리브유를 두르고 마른 고추와 마늘을 살짝 볶은 뒤 홍합과 화이트와인을 넣고 다시 볶은 다음 홍합이 입을 벌리면 양송이버섯과 생표고버섯, 애느타리버섯을 넣고 다시 한번 볶는다. 5 ④의 양송이버섯, 생표고버섯, 애느타리버섯이 숨이 죽으면 파스타 면을 넣고 소금과 통후춧가루로 간한 뒤 파르메산 치즈가루를 뿌린다.
재료 홍합 400g, 중하 10마리, 브로콜리 1/2개, 마늘 2톨, 양파 1/4개, 쌀 2컵, 화이트와인 1/2컵, 버터 3큰술, 생크림 5큰술, 파르메산 치즈가루 2큰술, 소금·후춧가루·다진 파슬리 약간씩, 물 5컵 만들기 1 홍합은 씻어 깨끗이 손질하고 중하는 내장과 껍질을 벗긴다. 쌀은 잘 씻어 물기를 뺀다. 2 브로콜리는 송이를 나눠 소금물에 살짝 데쳐 식히고, 마늘과 양파는 씻어 굵게 다진다. 3 냄비에 버터를 두르고 마늘과 양파를 볶아 향을 낸 뒤 홍합, 중하, 화이트와인을 넣고 충분히 볶는다. 4 ③에 쌀을 넣고 쌀알이 투명해질 때까지 볶다가 물을 조금씩 부어가면서 쌀알이 익도록 25분간 젓는다. 5 ④의 쌀이 거의 익으면 브로콜리와 생크림, 파르메산 치즈가루를 넣고 소금과 후춧가루로 간한 뒤 다진 파슬리를 뿌린다. |
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