요리 베스트

입에 착착 달라붙는

<구수한 우거지 된장국>

재료

얼갈이 배추, 버섯(종류는 상관없음),대파,청량고추,홍고추

집된장2큰술,고추장1큰술,소금약간,들기름,멸치육수,쌀뜬물

원래 의미의 우거지란..배추 등 푸성귀의 푸른 겉잎을 말한다.

 김치를 한꺼번에 많이 담그던 예전에는 지저분한 배추의 겉잎은 떼어서

 우거지국을 끓이고 깨끗한 잎만으로 김치를 감궜었다.

그러나 요즘에는 한꺼번에 김치를 많이 담그는 일이 거의 없으니

 우거지국을  끓이려면 솎음배추라고 부르는 얼갈이배추를 데쳐서 쓴다.

우거지의 시원함과 된장의 구수함이 잘 어울리는 국입니다.

 국을 끓이는 일은 식탁에서  50%이상 차지하는 중요한 메뉴인 것 같아요.

항상 밥과 함께 짝궁처럼 따라오니...그리고 존재감 확실한 개인 국그릇에 담아져 나오죠.

확실한 내 것 이라는 영역 표시도 되고...감히 누가 내 국그릇에 욕심을 내지 않으니깐요.

육수내는 일은 쉬운듯...어려운...아리송한 조리과정인 것 같아요.

 내 뜻대로 되어지지 않기 때문에 더욱더 그러하고 가끔 텁텁하고 비린내도 나고

365일 육수내는 일이 생활인 저 또한 제일 어려운일이 밥 짓기와 육수내기 입니다.

맑은 된장국에는 멸치육수가 기본이지만 저는 감칠맛과 구수한 맛을 내기 위해

 황태머리와 끝맛이 혀끝에 착착 감기는 달달한 맛이 일품인 말린 홍합을 사용합니다.

(된장만 맛있다고 된장만 믿으시면 큰일나거든요.)

끓는 물에(냄비는 중간정도) 멸치두줌,홍합한줌, 황태머리,다시마를 넣고 가감히 불을  꺼주세요.

 냄비뚜껑을 닫고 1시간정도 두시면 비린내 없이 깔끔하고 감칠맛이 일품 인 멸치육수가 나옵니다.

그냥 육수만 드셔도 구수하고 개운해서 육수차를 마시는듯 한 기분입니다.

(다 쓰고 남은 육수는 유리병에 담아 김치냉장고에 3일정도 보관 가능합니다.)

얼갈이 배추는 크지않고 몸길이가 잦고 잎이 푸르고 탄력이 있으며 연한 것으로 고르세요.

그래야  풋내가 적고 씹는 식감이 아싹하고 고소합니다.

얼갈이 배추는 뿌리를 다듬고 깨끗이 손질해 한 번 가볍게 씻어주세요.

 깨끗이 손질한 얼갈이 배추는 끓는물에 (굶은소금 1/2큰술을 넣고) 줄기부분 부터

넣어서 살짝 데쳐 풋내를 없앤후,

 찬물에 헹구어 물기를 짜서 먹기 좋은 크기로 썰어서 준비한후,

(요즘은 직접 배추를 데체지 않고 시중에 데쳐서 파는 우거지를 사다 써도 좋아요.)

너무 많이 데쳤다 싶으시면 물기를 확실히 제거후 랩핑하셔서 냉동보관

 한달정도 가능합니다.

집된장2큰술,고추장1큰술을 넣고 조물조물 무쳐주세요.

(이과정을 생략하셔도 좋습니다. 바쁘시면 양념을 따로 하지않고

바로 냄비에  멸치육수에 된장과 고추장을 풀어서 끓이셔도 됩니다.)

구수한 멸치육수와 쌀뜬물을 반반씩 썩어 끓이시면 구수한 맛이 배가 됩니다.

(멸치육수만 하셔도 됩니다) 

된장국을 끓일때 쌀뜬물을 받아 끓이면 그 구수한 맛이 더해집니다.

쌀뜬물은 쌀을 여러 번 씻어  맑은 물이 나오기 시작할 때 박박 문질러 치대어 씻어

뽀얀 속뜨물을 받아야 맛이 좋습니다.

육수가 끓기 시작하면 양념한 얼갈이배추를 넣어주시고 

<이렇게 끓여도 맛이 색다릅니다.>

1.사골국물에 끓여보세요..사골을 푹고은 국물로 사골우거지국

끓여도 맛이 훌륭합니다. 

2.날콩가루나 들깨가루로 맛을 내세요..데친 우거지를 날 콩가루에 버무려 넣거나 국이

거의 끓었을 때 들깨가루2큰술 정도 넣으면 구수한 맛이 입맛을 돋아줍니다.

3. 조갯살이나 소라 우렁이 등 조개류를 넣어 끓여보세요..우거지국에 조갯살을 다져 넣거나

소라 우렁이 살 등을 썰어서 넣으면 감칠맛이 좋습니다,국이 어느정도 끓었을 때 넣어야 질겨지지

않아요..참고하셔서 쌀쌀한 날씨에 뜨듯하고 맛있는 국 끓이시는데 도움이 되시기를..

 끓기 시작후

국물에 된장의 구수한 맛이 우러나고 배추가 무르게 익으면

 만가닥버섯,어슷썬 파,청량고추를 넣으면 달착지근한 매운맛이 나서 개운합니다.

(고춧가루를 풀어도 좋습니다.)

드시기전 들기름 한방울 넣어 주셔도 국의 풍미를 더 해 주어서 훌륭하고

 구수한 우거지 된장국이 완성됩니다.

토장국의 간을 잘하려면..

토장국(맑은 된장국)은 먼저 된장과 고추장으로 간을 한 뒤 마지막에

 소금으로 간을 맞춘다.간장을 쓰지 않는 것이 맛있게 국을 끓이는 요령입니다.

소금은 한번에 넣는다..소금의 맛과 효과를 제대로 내려면 필요한 만큼의

소금을 한번에 넣는 것이 좋아요.이유는..짜질까봐 조금씩 넣어거면서 간을 보다

보면 왠지 부족하다는 느낌이 들어 필요 이상으로 많이 넣게 되거든요.

 국을 끓일때는 나중에 다시 간을 보겠다고 생각하지 말고 처음부터 간을

정확히  맞춘다는 생각으로 하시고..약간 싱겁게 간을 맞추세요.